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氣調(diào)包裝對秘魯魷魚絲儲藏過程中甲醛及相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)的影響
關(guān)鍵詞：魷魚絲 氣調(diào)包裝 檸檬酸 甲醛 品質(zhì)指標(biāo)
摘要：將秘魯魷魚絲分別進行普通空氣包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝（40%CO2＋60%N2）和0.5%檸檬酸處理-氣調(diào)包裝（40%CO2＋60%N2）,考察魷魚絲在常溫儲藏過程中甲醛、二甲胺、三甲胺、氧化三甲胺、色差值、TBA值、菌落總數(shù)、還原糖、氨基酸及總蛋白的變化,以探究不同包裝方式對魷魚絲儲藏過程中甲醛及相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)的影響。結(jié)果顯示：儲藏過程中秘魯魷魚絲甲醛、二甲胺、三甲胺含量,以及a＊值、b＊值、TBA值、菌落總數(shù)都隨儲藏時間的延長呈現(xiàn)增加的趨勢;而L＊值、還原糖、氨基酸（除組氨酸）和肌球蛋白重鏈含量逐漸降低。研究表明：儲藏過程中秘魯魷魚絲中氧化三甲胺逐漸分解生成了甲醛、二甲胺和三甲胺,還原糖與氨基酸發(fā)生了美拉德反應(yīng),魷魚絲色澤逐漸變?yōu)槲⒑稚?與空氣包裝、真空包裝相比,氣調(diào)包裝能延緩氧化三甲胺的分解,降低甲醛的生成量,同時對細菌生長、脂肪氧化以及美拉德褐變均有較好的抑制效果,而0.5%檸檬酸處理結(jié)合氣調(diào)包裝對甲醛產(chǎn)生及其他品質(zhì)劣變的抑制更加有效。
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