淡水魚加工副產(chǎn)物新鮮度對速釀魚露品質的影響
關鍵詞：淡水魚 副產(chǎn)物 新鮮度 醬油曲 魚露
摘要：以淡水魚加工副產(chǎn)物為原料,經(jīng)過不同條件的儲藏后得到不同新鮮度的副產(chǎn)物,分別接種米曲霉后置35益發(fā)酵30 d制備魚露。對副產(chǎn)物和魚露的理化特性進行評價,結果表明,副產(chǎn)物經(jīng)儲藏后品質發(fā)生不同程度的變化：常溫儲藏4 h后,副產(chǎn)物的p H值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸及菌落總數(shù)均比冰藏和凍藏副產(chǎn)物的相關指標高,而冰藏8 h副產(chǎn)物的相關指標則高于冰藏4 h副產(chǎn)物的指標;以常溫儲藏4 h的副產(chǎn)物為原料發(fā)酵所得的魚露,其氨基酸態(tài)氮、總可溶性氮含量最高,然而其TVB-N和三甲胺含量也最高;以冰藏4 h的副產(chǎn)物為原料發(fā)酵所得魚露的生物胺總量和組胺含量最高。副產(chǎn)物經(jīng)常溫4 h儲藏后其理化特性發(fā)生了一定改變,但并未對魚露的整體品質產(chǎn)生顯著的不良影響,因此,淡水魚加工副產(chǎn)物在常溫儲藏4 h以下可以用于速釀魚露的發(fā)酵。
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