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高含量馬鈴薯全粉掛面品質改良劑的研究
楊健; 康建平; 張星燦; 劉建; 華苗苗; 鐘雪婷; 白菊紅 四川東方主食產業(yè)技術研究院; 四川成都611130; 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院; 四川成都611130
關鍵詞：馬鈴薯全粉 掛面 品質改良 均勻設計
摘要：利用均勻設計優(yōu)化高含量馬鈴薯(全粉含量33%)掛面的品質改良,通過回歸分析確定其品質的主要影響因素,以熟斷條率、蒸煮損失、感官評分為考察指標進行實驗。結果表明:品質改良劑為食用鹽0.31%,碳酸鈉0.12%,魔芋精粉0.34%,谷朊粉2.80%,聚丙烯酸鈉0.11%時,得到的掛面蒸煮損失率為3.73%,熟斷條率為3.0%,感官評分91.5分。通過對品質改良劑的研究,解決了高含量馬鈴薯掛面易斷條、易渾湯等技術難題,使樣品品質明顯優(yōu)于市售掛面。
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