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關(guān)鍵詞：醬牛肉 美拉德反應(yīng) 平遙牛肉加工工藝 

摘要：以牛后腿肉為原料,利用美拉德反應(yīng)制備美味的平遙醬牛肉。通過實驗,研究糖、氨基酸(賴氨酸)、煮制溫度、時間等對醬牛肉品質(zhì)的影響,并以多次試驗得出最佳工藝:綿白糖20g、老抽10g、賴氨酸2g、煮制溫度100℃、時間8h。反應(yīng)完后,晾肉冷藏12h,品質(zhì)最佳,感官評分達98分。

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