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魚(yú)糜副產(chǎn)物酶解物對(duì)凍融鰱魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)的影響
關(guān)鍵詞：魚(yú)糜加工副產(chǎn)物 酶解物 魚(yú)糜品質(zhì) 反復(fù)凍融 凝膠特性
摘要：為了解魚(yú)糜加工副產(chǎn)物(魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)鱗、魚(yú)鰭等)酶解物的添加對(duì)凍融鰱魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)及凝膠特性的影響,對(duì)酶解物的體外抗氧化性及反復(fù)凍融魚(yú)糜的鹽溶性蛋白含量、巰基含量、Ca^2+-ATP酶活性、表面疏水性、凝膠特性、凝膠持水性及色澤進(jìn)行研究。結(jié)果表明:與其他酶相比,經(jīng)胰蛋白酶及堿性蛋白酶酶解后,魚(yú)糜加工副產(chǎn)物酶解物的體外抗氧化活性最強(qiáng);與對(duì)照組及蔗糖添加組魚(yú)糜相比,魚(yú)糜加工副產(chǎn)物酶解物的添加能夠有效減緩反復(fù)凍融后魚(yú)糜肌原纖維蛋白的冷凍變性及氧化速率,魚(yú)糜的鹽溶性蛋白含量、巰基含量、Ca^2+-ATP酶活性較高,表面疏水性較低;同時(shí),魚(yú)糜加工副產(chǎn)物酶解物的加入增強(qiáng)了魚(yú)糜凝膠的初始凝膠特性及持水性,并能夠有效延緩魚(yú)糜凝膠破斷力、凹陷度及凝膠強(qiáng)度的劣變,改善魚(yú)糜凝膠的持水性。
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