負(fù)載姜黃素的高濃度乳化物對(duì)乳化腸品質(zhì)的影響
關(guān)鍵詞：姜黃素 卵清分離蛋白 乳液 抗氧化 生物可接受度
摘要：姜黃素具有很強(qiáng)的生理和藥理活性,但在水中的低溶解度限制了其生物可接受度以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。為了提高姜黃素的生物可接受度,發(fā)揮其抗氧化性能,采用超聲方式將其溶解于亞麻籽油中。制備姜黃素-卵清分離蛋白高濃度乳化物,并在乳化腸生產(chǎn)中使用此高濃度乳化物替代背膘脂肪。研究姜黃素不同質(zhì)量濃度(800、900、1000、1100、1200mg/L)時(shí)高濃度乳化物的抗氧化性、生物可接受度;以姜黃素高濃度乳化物按照不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)(25%、50%、75%、100%)替代乳化腸中的背膘脂肪,測(cè)定乳化腸的質(zhì)構(gòu)、色差等性質(zhì)。結(jié)果表明:1200mg/L姜黃素的抗氧化性能最好,且生物可接受度最好;進(jìn)行背膘脂肪替代后,總體上看,乳化腸亮度及黃度值增加,蒸煮損失減小,硬度降低,彈性升高。綜合考慮各項(xiàng)指標(biāo),以姜黃素高濃度乳化物替代75%的背膘脂肪是較為合適的替代率。最終的乳化腸背膘脂肪用量降低25%,在乳化腸油相中存在的姜黃素生物可接受度達(dá)到0.112mg/g。
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)雜志要求:
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