導(dǎo)言：作為寫作愛好者，不可錯(cuò)過為您精心挑選的10篇中式烹飪培訓(xùn)總結(jié)，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

篇1

一、引言

隨著全球著名快餐品牌肯德基（KFC）于1987年入駐中國，不少中國的餐飲企業(yè)也開始試圖把中餐做成連鎖經(jīng)營，一時(shí)間，眾多中式快餐品牌誕生，頗有與肯德基、麥當(dāng)勞這些國際餐飲航母競(jìng)爭(zhēng)的勢(shì)頭。然而好景不長(zhǎng)，由于自身管理的失策以及中餐自身的特點(diǎn)，這些品牌迅速地衰落了。

而在美國不少城市的街道邊，都可以看到一座座淡黃色墻壁的尖頂小房子，一眼看過去，窗明幾凈，房子邊框是鮮艷的紅色，正門口掛著一個(gè)圓形標(biāo)志：白底中間一個(gè)大紅圓點(diǎn)，圓點(diǎn)上一只憨態(tài)可掬的大熊貓，熊貓頭頂環(huán)繞著一行英文字PandaExpress。標(biāo)志下方，是同樣的大紅字。在一些大型購物中心里，這只可愛的大熊貓更是隨處可見。

這就是目前美國規(guī)模最大的中式快餐連鎖企業(yè)熊貓快餐(PandaExpress)

熊貓快餐是熊貓餐飲集團(tuán)成長(zhǎng)的引擎發(fā)動(dòng)機(jī)。目前在全美37州、波多黎各、與日本已有800間分店。熊貓快餐的成功與國內(nèi)的中式快餐的失敗形成強(qiáng)烈的反差，本文擬總結(jié)熊貓快餐的成功之處，總結(jié)出中式快餐連鎖經(jīng)營的模式。

二、中式快餐連鎖經(jīng)營模式

本文擬將熊貓模式抽象出來，以探究一條適于中式快餐發(fā)展的經(jīng)營模式

（一）組織結(jié)構(gòu)

熊貓快餐在起步的時(shí)候，由于規(guī)模小，人員不多，采取的是簡(jiǎn)單組織結(jié)構(gòu)老板有著絕對(duì)的權(quán)威，家庭成員成為企業(yè)的主要管理人員，對(duì)員工的管理也很缺乏規(guī)范性。但隨著企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大以及企業(yè)連鎖經(jīng)營的發(fā)展，組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行了相應(yīng)的改造。連鎖店的組織結(jié)構(gòu)是有一定講究的，各個(gè)企業(yè)可以有著不同的組織結(jié)構(gòu)，但應(yīng)該有以下幾點(diǎn)共性：

1．部門化程度高

部門化程度是指工作被分組的基礎(chǔ)，就一家餐飲連鎖企業(yè)而言，有幾個(gè)重點(diǎn)部門：

企劃中心：肩負(fù)著建立、完善、維護(hù)企業(yè)品牌重任的中樞機(jī)構(gòu)，建立和完善企業(yè)CIS系統(tǒng)，通過企業(yè)全體至上而下的CI教育和實(shí)施，向外界傳達(dá)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)形象，同時(shí)，企劃中心還要研究企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r、規(guī)模和前景，向集團(tuán)高層提供企業(yè)經(jīng)營方針、經(jīng)營模式、經(jīng)營理念的規(guī)劃建議，規(guī)避企業(yè)經(jīng)營投資風(fēng)險(xiǎn)

人力資源中心：負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)員工，制定嚴(yán)格的考核制度，為企業(yè)發(fā)現(xiàn)、選拔、輸送人才。制定完善的員工福利制度。為員工提供專業(yè)培訓(xùn)及在職進(jìn)修的機(jī)會(huì)。

食品研發(fā)部門：負(fù)責(zé)企業(yè)菜品的研究及創(chuàng)新。尤其是在當(dāng)今社會(huì)大家在飲食方面都力求嘗新，而且越來越重視飲食營養(yǎng)的問題，這個(gè)部門也不可小視。

2．構(gòu)建管理團(tuán)隊(duì)

此外，隨著企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，建立起一個(gè)高效團(tuán)結(jié)的管理團(tuán)隊(duì)也顯得十分必要。復(fù)雜的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，不是靠任何一個(gè)人的智慧跟能力可以把它解決了的，必須要有非常完整的團(tuán)隊(duì)，在每一個(gè)環(huán)節(jié)上都有人能夠非常專業(yè)地去面對(duì)這些問題，想方設(shè)法地找出解決問題的方案，同時(shí)打造一個(gè)系統(tǒng)。

（二）技術(shù)改造

中餐具有品種豐富,口味多樣，烹飪方式多樣等特點(diǎn)。這是中餐的優(yōu)勢(shì)，但從連鎖經(jīng)營的角度看，這也是中餐的劣勢(shì)所在。連鎖企業(yè)必須做到標(biāo)準(zhǔn)化。中餐所面臨的困難最為突出的就是解決進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和保持中餐特色之間的矛盾。

從生產(chǎn)的流程上看，標(biāo)準(zhǔn)化可以有以下幾個(gè)方面著手：

1．原料標(biāo)準(zhǔn)化

菜品的標(biāo)準(zhǔn)化離不開原料的標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖店對(duì)其原料的質(zhì)量、重量、色澤、營養(yǎng)價(jià)值應(yīng)該有自己詳盡的標(biāo)準(zhǔn)。

其次，這也對(duì)企業(yè)的物流配送體系提出了要求，餐飲業(yè)的物流不能單純的從成本考慮，而應(yīng)該以方便每家分店服務(wù)為中心。

2．菜品的標(biāo)準(zhǔn)化

中餐連鎖店應(yīng)該主動(dòng)規(guī)避傳統(tǒng)中餐館菜品多樣的模式，因?yàn)檫B鎖店的店面規(guī)模決定了其廚房的面積越小越好，而且，物流成本也不允許豐富的菜品，因此，選取十幾種左右的菜品較為合適，其中有一到兩個(gè)特色菜品，作為保留菜品，其余可以進(jìn)行定期創(chuàng)新。

與此相適應(yīng)的是菜單的標(biāo)準(zhǔn)化，在制作菜單時(shí)，應(yīng)該考慮到標(biāo)準(zhǔn)化的問題，菜單應(yīng)該簡(jiǎn)單易懂并且易于勾起顧客的購買欲望。

3．制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)化

這里指的一是在保持中餐傳統(tǒng)特色的前提下擺脫定性化制作菜肴的模式，取而代之的是定量化的制作工藝，這樣才能擺脫廚師主觀的影響，并使烹飪環(huán)節(jié)易于復(fù)制和工業(yè)化生產(chǎn)。

其次，要考慮到快餐的特點(diǎn)，必須簡(jiǎn)化烹飪工序，保證菜品在保質(zhì)的前提下以最快速度完成，具體而言，可以有以下兩種方法：（1）合并烹飪工序，將傳統(tǒng)中餐洗、切、煮等工序外包給原料供應(yīng)商，即要求供應(yīng)商完成原料的初加工，各個(gè)餐廳只需進(jìn)一步加工半成品即可。（2）拋棄一些費(fèi)工費(fèi)時(shí)的烹飪方法，例如煲、生煎等，盡可能選用明火快炒的方式。4．營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化

中餐雖然也講究“色香味意形養(yǎng)”，但始終停留在定性的角度，相比較而言，更注重飲食的藝術(shù)性。

（三）員工管理

中餐快餐連鎖企業(yè)應(yīng)該有一種以員工為核心的管理理念，為此必須從以下幾個(gè)方面著眼：1．加強(qiáng)員工培訓(xùn)。培訓(xùn)是使員工熟悉服務(wù)流程，提高員工服務(wù)質(zhì)量的必要手段。餐飲業(yè)來說，培訓(xùn)細(xì)致具體，盡可能囊括真實(shí)情境中科能發(fā)生的情況，熊貓快餐采用了全真餐廳模擬培訓(xùn)，也是值得借鑒的。2．建設(shè)企業(yè)文化。當(dāng)一個(gè)連鎖品牌擴(kuò)大了以后，員工數(shù)量相應(yīng)增加，讓所有員工都有共同的信心、共同的信念，共同的準(zhǔn)則。

（四）連鎖經(jīng)營

建設(shè)一個(gè)良好的餐飲業(yè)品牌形象周期長(zhǎng)而且成本高，而毀掉一個(gè)品牌之需要一件小事，這就決定了餐飲企業(yè)在做連鎖經(jīng)營的時(shí)候必須慎之又慎。

1．連鎖經(jīng)營模式

熊貓快餐給我們的啟示，那就是嚴(yán)格的獨(dú)立經(jīng)營公司下屬的所有分店，而且保持資金的高速周轉(zhuǎn)，不給企業(yè)帶來資金上的負(fù)擔(dān)。謹(jǐn)慎的是第一原則，切不可急功近利，盲目擴(kuò)張。

2．多元化經(jīng)營

一家餐飲品牌在一個(gè)市場(chǎng)的生命力是十分有限的，在美國通常只有五年左右的時(shí)間，因此，采取必要的多元化經(jīng)營是有一定的必要性的，以熊貓集團(tuán)為例，快餐就只是旗下的一個(gè)品牌，這是規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模的有效之路。

熊貓快餐為我們提供了一個(gè)很好的中式快餐經(jīng)營的模板，它的很多成功之處都值得后人借鑒。中國是個(gè)飲食大國，有著豐富的資源帶我們開發(fā)，也希望有志之士能成功的將中餐推廣到全世界，做成幾個(gè)全球性的中餐餐飲品牌。

參考文獻(xiàn)

[1]陳廣，《肯德基攻略世界烹雞專家的高速成長(zhǎng)策略與特許經(jīng)營模式著》[M]，北京，企業(yè)管理出版社，2004

[2]何森，《連鎖為王解讀中國連鎖企業(yè)經(jīng)典案例》[M]，中國經(jīng)濟(jì)出版社，2005

[3]尚益亨，劉新強(qiáng)，“中式快餐業(yè)的SWOT分析”[J]

篇2

2005年10月，原國家勞動(dòng)和社會(huì)保障部公布了第四批職業(yè)，公共營養(yǎng)師位列其中。2006年4月，我國首部《國民營養(yǎng)條例》預(yù)案通過。公共營養(yǎng)師職業(yè)崗位資格證書（cettic）由中國就業(yè)技術(shù)指導(dǎo)中心頒發(fā)，是從業(yè)者的有效憑證，全國通用，受《中華人民共和國勞動(dòng)法》、《中華人民共和國職業(yè)教育法》的保護(hù)。目前，從事營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品安全知識(shí)傳播的公共營養(yǎng)師是政府部門認(rèn)可的唯一與營養(yǎng)相關(guān)的職業(yè)。

餐飲界非常需要營養(yǎng)師，但常常是會(huì)烹飪的廚師不懂飲食營養(yǎng)，懂飲食營養(yǎng)的營養(yǎng)師不會(huì)烹飪，烹飪與營養(yǎng)的“兩張皮”現(xiàn)象，嚴(yán)重制約著餐飲營養(yǎng)的含金量和輻射力。根據(jù)市場(chǎng)追求菜品營養(yǎng)與美味的有機(jī)結(jié)合這一消費(fèi)特性，市場(chǎng)需要的是“懂營養(yǎng)、擅烹飪”的復(fù)合型人才。

筆者所在學(xué)校從2007年初開始對(duì)烹調(diào)專業(yè)學(xué)生進(jìn)行公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)工作（本文若沒有特別指明，所說的公共營養(yǎng)師培訓(xùn)都是指四級(jí)水平的培訓(xùn)），培訓(xùn)結(jié)束后學(xué)生需要考取中級(jí)公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書。學(xué)生主要有兩大類：一類是高中畢業(yè)后在學(xué)校學(xué)習(xí)兩年，簡(jiǎn)稱為高技生；另一類是社會(huì)招生，在校學(xué)習(xí)5個(gè)月或10個(gè)月，簡(jiǎn)稱為培訓(xùn)生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培訓(xùn)生參加了公共營養(yǎng)師的考證。

考證結(jié)果證明培訓(xùn)效果不是很理想，具體表現(xiàn)為考證通過率較低。高技生共有76人參加考證，其中取得資格證書（須兩門考試均通過）的44人，通過率為57.9%，只通過一門考試的28人，占高技生的36.8%，兩門都沒通過的4人，占高技生的5.3%。培訓(xùn)生共235人參加考證，其中取得資格證書的93人，通過率為39.6%，只通過一門考試的67人，占培訓(xùn)生總數(shù)的28.5%，兩門都沒通過的75人，占培訓(xùn)生總數(shù)的31.9%。兩種學(xué)生的考證情況差別較大。具體數(shù)據(jù)比較見圖1。

從圖1可以看出，考證通過率高技生高出培訓(xùn)生許多；一門通過率高技生也稍高于培訓(xùn)生；而沒有通過率高技生則遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于培訓(xùn)生。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是高技生和培訓(xùn)生的來源和條件有差別。筆者對(duì)參加公共營養(yǎng)師考證的培訓(xùn)生的基本情況進(jìn)行了調(diào)查，希望能找出造成這種現(xiàn)象的原因，并提出合理的建議，為今后的公共營養(yǎng)培訓(xùn)提供參考。

研究對(duì)象和方法

研究對(duì)象為參加公共營養(yǎng)師考證的所有培訓(xùn)生，共有235人。采用培訓(xùn)生公共營養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定成績(jī)登記表上的成績(jī)、學(xué)歷和年齡這些基本資料，分析調(diào)查結(jié)果并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，通過百分比的形式將共性問題顯現(xiàn)出來。

調(diào)查結(jié)果

（一）學(xué)歷分布情況

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在所有參加公共營養(yǎng)師考證的235個(gè)培訓(xùn)生中，初中學(xué)歷人數(shù)最多，共有139人，占總?cè)藬?shù)的59％；其次是高中學(xué)歷，包括中專學(xué)歷，共有89人，占總?cè)藬?shù)的38％；大專學(xué)歷僅有7人，占總?cè)藬?shù)的3％。可以認(rèn)為，培訓(xùn)生的學(xué)歷主要為初中和高中（包括同等學(xué)歷）。由于烹調(diào)專業(yè)的特殊性，導(dǎo)致培訓(xùn)生的學(xué)歷水平較低一些，初中學(xué)歷的比例更大一些。

按大專、高中和初中三種學(xué)歷，對(duì)每一種學(xué)歷學(xué)生的通過情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得到圖2。從圖2可以看出，在兩門通過者中，大專生的通過率比較高，而高中生和初中生的通過率沒有明顯區(qū)別；在一門通過者中，大專生和高中生的通過率基本持平，而初中生的通過率則明顯偏低。在兩門沒有通過者中，初中生的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于高中生，而大專生則沒有出現(xiàn)過兩門都不通過的情況。

（二）年齡分布情況

在調(diào)查中，按照四個(gè)年齡階段進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)年齡不到20歲的學(xué)生最多，共有76人，占總?cè)藬?shù)的32％；年齡在20～25歲之間的學(xué)生有108人，占總?cè)藬?shù)的46％；年齡在26～30歲的學(xué)生有31人，占總?cè)藬?shù)的13％；大于30歲的學(xué)生最少，只有20人，占總?cè)藬?shù)的9％?？梢?，培訓(xùn)生的年齡整體偏小，因?yàn)?5歲以下的學(xué)生占78%。

按小于20歲、20～25歲、26～30歲和大于30歲四種年齡段，對(duì)每一年齡段學(xué)生的通過情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得到不同年齡段學(xué)生的考證通過率情況，見圖3。

從圖3可以看出，在兩門通過者中，20～25歲和26～30歲兩大類學(xué)生的通過率基本相同，但小于20歲和大于30歲的兩大類學(xué)生的考證通過率明顯較低。而在一門通過者和兩門都沒通過者中發(fā)現(xiàn)他們的數(shù)據(jù)變化是一致的，但方向相反。具體為一門通過率隨著年齡段的增加逐步上升，大于30歲的考生的一門通過率最高。

討論

（一）培訓(xùn)生公共營養(yǎng)師考證通過率較低的原因分析

學(xué)歷偏低在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，初中學(xué)歷的考生中，通過率為38.8%，有一門通過的有20.9%，而兩門都不及格的比例高達(dá)40.3%。而在高中學(xué)歷的考生中，通過率為39.3%，有一門通過的有39.3%，而兩門都不及格的比例則為21.4%。這些數(shù)據(jù)說明，學(xué)歷偏低是導(dǎo)致該校公共營養(yǎng)師考證通過率較低的重要原因之一。再探究其中的關(guān)系，認(rèn)為按照公共營養(yǎng)師職業(yè)規(guī)范要求，培訓(xùn)內(nèi)容包括生理學(xué)基礎(chǔ)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物營養(yǎng)、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、食品衛(wèi)生、營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)等，這些都是涉及營養(yǎng)、烹飪、生化等多學(xué)科的綜合性知識(shí)，必須有一定的文化基礎(chǔ)才能比較好地理解和吸收，才能真正明白所講的內(nèi)容。而初中生只有在初三的時(shí)候才涉獵一些基本的化學(xué)知識(shí)，薄弱的基礎(chǔ)使其對(duì)營養(yǎng)的理解能力偏弱，最終影響到學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果。

年齡偏小 在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，年齡不到20歲的考生中，兩門通過率為31.6%，一門通過的有19.7%，而兩門都不及格的比例高達(dá)48.7%。這就說明，年齡偏小也是導(dǎo)致該校公共營養(yǎng)師考證通過率較低的重要原因之一。年齡偏小的學(xué)生對(duì)生活的認(rèn)識(shí)不夠深入，不能很好地認(rèn)識(shí)到飲食對(duì)于人體健康的重要性，或者說根本沒有意識(shí)到健康的重要性，而且一般年齡偏小的學(xué)生其學(xué)歷也偏低一些，兩種原因相加導(dǎo)致考證通過率與其他人群相比偏低。

“填鴨式”教學(xué)方法學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)氣氛不夠，理解、歸納、總結(jié)能力較弱，所以比較依賴教師。為此，教師只能采取“填鴨式”教學(xué)方法，每次上課都需要講授很多知識(shí)，剛開始學(xué)生還能跟上教學(xué)節(jié)奏，時(shí)間一長(zhǎng)學(xué)生就較難消化吸收了，最后根本無法理解。學(xué)生只能要求教師給復(fù)習(xí)資料，死記硬背內(nèi)容來應(yīng)付考證，沒有將營養(yǎng)知識(shí)運(yùn)用于生活中，失去了公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)目的。

學(xué)習(xí)目標(biāo)性不強(qiáng)由于該校是將公共營養(yǎng)師培訓(xùn)加在原來中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師的基礎(chǔ)上，并沒有獨(dú)立開設(shè)專門的公共營養(yǎng)師培訓(xùn)班。原本學(xué)生來培訓(xùn)的主要目的是學(xué)習(xí)烹飪，考取中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師這兩個(gè)職業(yè)資格證書，來了以后才得知可以考公共營養(yǎng)師。只有一部分學(xué)生是真心想學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識(shí)并考取公共營養(yǎng)師資格證書，大部分學(xué)生只想得到公共營養(yǎng)師的證書。還有一部分學(xué)生只想學(xué)烹調(diào)知識(shí)，根本不想學(xué)營養(yǎng)知識(shí)，甚至拒絕學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識(shí)。

（二）建議

提高認(rèn)識(shí)，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)心理學(xué)研究證明，學(xué)習(xí)者只有明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和意義，才能產(chǎn)生強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)和興趣，有效提高學(xué)習(xí)效率。針對(duì)學(xué)生喜歡烹飪這個(gè)特點(diǎn)，教師應(yīng)注重結(jié)合烹飪與營養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系，叫學(xué)生明確學(xué)習(xí)營養(yǎng)課的重要意義和作用，真正解決學(xué)生“為什么要學(xué)，要學(xué)什么，學(xué)了能干什么，”等問題。必須培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓營養(yǎng)與生活聯(lián)系在一起，利用學(xué)生對(duì)營養(yǎng)的一些疑問或好奇來引導(dǎo)學(xué)習(xí)，如“植物油和動(dòng)物油哪個(gè)好”、“不吃飯為什么是慢性自殺”、“哪種肉類最有營養(yǎng)”等，把學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性調(diào)動(dòng)起來。再通過社會(huì)上的熱門事件來引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)營養(yǎng)的重要性，從杰出人物的過早死亡到藥膳餐館紅火之極等說明公共營養(yǎng)師職業(yè)的美好前景，激勵(lì)學(xué)生學(xué)好營養(yǎng)課，為將來的工作打下基礎(chǔ)。

全員培訓(xùn)烹調(diào)專業(yè)教師烹調(diào)專業(yè)教師對(duì)營養(yǎng)的認(rèn)識(shí)其實(shí)并不是很系統(tǒng)，也沒有高度重視。想要讓烹調(diào)專業(yè)學(xué)生提高對(duì)營養(yǎng)的認(rèn)識(shí)，烹調(diào)專業(yè)教師的營養(yǎng)觀尤為重要。建議全體烹調(diào)專業(yè)教師學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識(shí)，最好先考取公共營養(yǎng)師證書，并在教學(xué)過程中不斷結(jié)合營養(yǎng)進(jìn)行菜肴制作，這樣更有說服力，也能讓營養(yǎng)與烹調(diào)更好地結(jié)合。

增加培訓(xùn)時(shí)間營養(yǎng)課程涉及面廣，需要慢慢吸收和理解，對(duì)于基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生，需要在原有基礎(chǔ)上增加時(shí)間。可在每次烹調(diào)課中，增加對(duì)菜肴的營養(yǎng)分析及計(jì)算，幫助學(xué)生對(duì)營養(yǎng)知識(shí)的消化和吸收。

改變教學(xué)方法，增加實(shí)踐教學(xué)采取總分總的辦法進(jìn)行教學(xué)。具體做法是：先由營養(yǎng)教師講授一些營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，再由烹調(diào)教師將其他模塊，如食物營養(yǎng)、人群營養(yǎng)和疾病營養(yǎng)知識(shí)，貫穿在烹調(diào)課程的各個(gè)模塊中進(jìn)行講解，最后再由營養(yǎng)教師進(jìn)行營養(yǎng)配餐的講授和練習(xí)，并針對(duì)考證進(jìn)行總結(jié)和復(fù)習(xí)。教學(xué)方法可采用項(xiàng)目教學(xué)法，讓學(xué)生設(shè)計(jì)菜肴并進(jìn)行營養(yǎng)分析，如進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)查，或進(jìn)行營養(yǎng)配餐。設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)讓學(xué)生真正實(shí)際做一次，教師再點(diǎn)評(píng)并總結(jié)。這樣，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果將會(huì)大大改善。

參考文獻(xiàn)：

篇3

2005年10月，原國家勞動(dòng)和社會(huì)保障部公布了第四批職業(yè)，公共營養(yǎng)師位列其中。2006年4月，我國首部《國民營養(yǎng)條例》預(yù)案通過。公共營養(yǎng)師職業(yè)崗位資格證書（CETTIC）由中國就業(yè)技術(shù)指導(dǎo)中心頒發(fā)，是從業(yè)者的有效憑證，全國通用，受《中華人民共和國勞動(dòng)法》、《中華人民共和國職業(yè)教育法》的保護(hù)。目前，從事營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品安全知識(shí)傳播的公共營養(yǎng)師是政府部門認(rèn)可的唯一與營養(yǎng)相關(guān)的職業(yè)。

餐飲界非常需要營養(yǎng)師，但常常是會(huì)烹飪的廚師不懂飲食營養(yǎng)，懂飲食營養(yǎng)的營養(yǎng)師不會(huì)烹飪，烹飪與營養(yǎng)的“兩張皮”現(xiàn)象，嚴(yán)重制約著餐飲營養(yǎng)的含金量和輻射力。根據(jù)市場(chǎng)追求菜品營養(yǎng)與美味的有機(jī)結(jié)合這一消費(fèi)特性，市場(chǎng)需要的是“懂營養(yǎng)、擅烹飪”的復(fù)合型人才。

筆者所在學(xué)校從2007年初開始對(duì)烹調(diào)專業(yè)學(xué)生進(jìn)行公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)工作（本文若沒有特別指明，所說的公共營養(yǎng)師培訓(xùn)都是指四級(jí)水平的培訓(xùn)），培訓(xùn)結(jié)束后學(xué)生需要考取中級(jí)公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書。學(xué)生主要有兩大類：一類是高中畢業(yè)后在學(xué)校學(xué)習(xí)兩年，簡(jiǎn)稱為高技生；另一類是社會(huì)招生，在校學(xué)習(xí)5個(gè)月或10個(gè)月，簡(jiǎn)稱為培訓(xùn)生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培訓(xùn)生參加了公共營養(yǎng)師的考證。

考證結(jié)果證明培訓(xùn)效果不是很理想，具體表現(xiàn)為考證通過率較低。高技生共有76人參加考證，其中取得資格證書（須兩門考試均通過）的44人，通過率為57.9%，只通過一門考試的28人，占高技生的36.8%，兩門都沒通過的4人，占高技生的5.3%。培訓(xùn)生共235人參加考證，其中取得資格證書的93人，通過率為39.6%，只通過一門考試的67人，占培訓(xùn)生總數(shù)的28.5%，兩門都沒通過的75人，占培訓(xùn)生總數(shù)的31.9%。兩種學(xué)生的考證情況差別較大。具體數(shù)據(jù)比較見圖1。

從圖1可以看出，考證通過率高技生高出培訓(xùn)生許多；一門通過率高技生也稍高于培訓(xùn)生；而沒有通過率高技生則遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于培訓(xùn)生。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是高技生和培訓(xùn)生的來源和條件有差別。筆者對(duì)參加公共營養(yǎng)師考證的培訓(xùn)生的基本情況進(jìn)行了調(diào)查，希望能找出造成這種現(xiàn)象的原因，并提出合理的建議，為今后的公共營養(yǎng)培訓(xùn)提供參考。

研究對(duì)象和方法

研究對(duì)象為參加公共營養(yǎng)師考證的所有培訓(xùn)生，共有235人。采用培訓(xùn)生公共營養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定成績(jī)登記表上的成績(jī)、學(xué)歷和年齡這些基本資料，分析調(diào)查結(jié)果并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，通過百分比的形式將共性問題顯現(xiàn)出來。

調(diào)查結(jié)果

（一）學(xué)歷分布情況

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在所有參加公共營養(yǎng)師考證的235個(gè)培訓(xùn)生中，初中學(xué)歷人數(shù)最多，共有139人，占總?cè)藬?shù)的59％；其次是高中學(xué)歷，包括中專學(xué)歷，共有89人，占總?cè)藬?shù)的38％；大專學(xué)歷僅有7人，占總?cè)藬?shù)的3％?？梢哉J(rèn)為，培訓(xùn)生的學(xué)歷主要為初中和高中（包括同等學(xué)歷）。由于烹調(diào)專業(yè)的特殊性，導(dǎo)致培訓(xùn)生的學(xué)歷水平較低一些，初中學(xué)歷的比例更大一些。

按大專、高中和初中三種學(xué)歷，對(duì)每一種學(xué)歷學(xué)生的通過情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得到圖2。從圖2可以看出，在兩門通過者中，大專生的通過率比較高，而高中生和初中生的通過率沒有明顯區(qū)別；在一門通過者中，大專生和高中生的通過率基本持平，而初中生的通過率則明顯偏低。在兩門沒有通過者中，初中生的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于高中生，而大專生則沒有出現(xiàn)過兩門都不通過的情況。

（二）年齡分布情況

在調(diào)查中，按照四個(gè)年齡階段進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)年齡不到20歲的學(xué)生最多，共有76人，占總?cè)藬?shù)的32％；年齡在20～25歲之間的學(xué)生有108人，占總?cè)藬?shù)的46％；年齡在26～30歲的學(xué)生有31人，占總?cè)藬?shù)的13％；大于30歲的學(xué)生最少，只有20人，占總?cè)藬?shù)的9％?？梢姡嘤?xùn)生的年齡整體偏小，因?yàn)?5歲以下的學(xué)生占78%。

按小于20歲、20～25歲、26～30歲和大于30歲四種年齡段，對(duì)每一年齡段學(xué)生的通過情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得到不同年齡段學(xué)生的考證通過率情況，見圖3。

從圖3可以看出，在兩門通過者中，20～25歲和26～30歲兩大類學(xué)生的通過率基本相同，但小于20歲和大于30歲的兩大類學(xué)生的考證通過率明顯較低。而在一門通過者和兩門都沒通過者中發(fā)現(xiàn)他們的數(shù)據(jù)變化是一致的，但方向相反。具體為一門通過率隨著年齡段的增加逐步上升，大于30歲的考生的一門通過率最高。

討論

（一）培訓(xùn)生公共營養(yǎng)師考證通過率較低的原因分析

學(xué)歷偏低在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，初中學(xué)歷的考生中，通過率為38.8%，有一門通過的有20.9%，而兩門都不及格的比例高達(dá)40.3%。而在高中學(xué)歷的考生中，通過率為39.3%，有一門通過的有39.3%，而兩門都不及格的比例則為21.4%。這些數(shù)據(jù)說明，學(xué)歷偏低是導(dǎo)致該校公共營養(yǎng)師考證通過率較低的重要原因之一。再探究其中的關(guān)系，認(rèn)為按照公共營養(yǎng)師職業(yè)規(guī)范要求，培訓(xùn)內(nèi)容包括生理學(xué)基礎(chǔ)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物營養(yǎng)、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、食品衛(wèi)生、營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)等，這些都是涉及營養(yǎng)、烹飪、生化等多學(xué)科的綜合性知識(shí)，必須有一定的文化基礎(chǔ)才能比較好地理解和吸收，才能真正明白所講的內(nèi)容。而初中生只有在初三的時(shí)候才涉獵一些基本的化學(xué)知識(shí)，薄弱的基礎(chǔ)使其對(duì)營養(yǎng)的理解能力偏弱，最終影響到學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果。

年齡偏小 在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，年齡不到20歲的考生中，兩門通過率為31.6%，一門通過的有19.7%，而兩門都不及格的比例高達(dá)48.7%。這就說明，年齡偏小也是導(dǎo)致該校公共營養(yǎng)師考證通過率較低的重要原因之一。年齡偏小的學(xué)生對(duì)生活的認(rèn)識(shí)不夠深入，不能很好地認(rèn)識(shí)到飲食對(duì)于人體健康的重要性，或者說根本沒有意識(shí)到健康的重要性，而且一般年齡偏小的學(xué)生其學(xué)歷也偏低一些，兩種原因相加導(dǎo)致考證通過率與其他人群相比偏低。

“填鴨式”教學(xué)方法學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)氣氛不夠，理解、歸納、總結(jié)能力較弱，所以比較依賴教師。為此，教師只能采取“填鴨式”教學(xué)方法，每次上課都需要講授很多知識(shí)，剛開始學(xué)生還能跟上教學(xué)節(jié)奏，時(shí)間一長(zhǎng)學(xué)生就較難消化吸收了，最后根本無法理解。學(xué)生只能要求教師給復(fù)習(xí)資料，死記硬背內(nèi)容來應(yīng)付考證，沒有將營養(yǎng)知識(shí)運(yùn)用于生活中，失去了公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)目的。

學(xué)習(xí)目標(biāo)性不強(qiáng)由于該校是將公共營養(yǎng)師培訓(xùn)加在原來中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師的基礎(chǔ)上，并沒有獨(dú)立開設(shè)專門的公共營養(yǎng)師培訓(xùn)班。原本學(xué)生來培訓(xùn)的主要目的是學(xué)習(xí)烹飪，考取中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師這兩個(gè)職業(yè)資格證書，來了以后才得知可以考公共營養(yǎng)師。只有一部分學(xué)生是真心想學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識(shí)并考取公共營養(yǎng)師資格證書，大部分學(xué)生只想得到公共營養(yǎng)師的證書。還有一部分學(xué)生只想學(xué)烹調(diào)知識(shí)，根本不想學(xué)營養(yǎng)知識(shí)，甚至拒絕學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識(shí)。

（二）建議

提高認(rèn)識(shí)，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)心理學(xué)研究證明，學(xué)習(xí)者只有明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和意義，才能產(chǎn)生強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)和興趣，有效提高學(xué)習(xí)效率。針對(duì)學(xué)生喜歡烹飪這個(gè)特點(diǎn)，教師應(yīng)注重結(jié)合烹飪與營養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系，叫學(xué)生明確學(xué)習(xí)營養(yǎng)課的重要意義和作用，真正解決學(xué)生“為什么要學(xué)，要學(xué)什么，學(xué)了能干什么，”等問題。必須培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓營養(yǎng)與生活聯(lián)系在一起，利用學(xué)生對(duì)營養(yǎng)的一些疑問或好奇來引導(dǎo)學(xué)習(xí)，如“植物油和動(dòng)物油哪個(gè)好”、“不吃飯為什么是慢性自殺”、“哪種肉類最有營養(yǎng)”等，把學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性調(diào)動(dòng)起來。再通過社會(huì)上的熱門事件來引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)營養(yǎng)的重要性，從杰出人物的過早死亡到藥膳餐館紅火之極等說明公共營養(yǎng)師職業(yè)的美好前景，激勵(lì)學(xué)生學(xué)好營養(yǎng)課，為將來的工作打下基礎(chǔ)。

全員培訓(xùn)烹調(diào)專業(yè)教師烹調(diào)專業(yè)教師對(duì)營養(yǎng)的認(rèn)識(shí)其實(shí)并不是很系統(tǒng)，也沒有高度重視。想要讓烹調(diào)專業(yè)學(xué)生提高對(duì)營養(yǎng)的認(rèn)識(shí)，烹調(diào)專業(yè)教師的營養(yǎng)觀尤為重要。建議全體烹調(diào)專業(yè)教師學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識(shí)，最好先考取公共營養(yǎng)師證書，并在教學(xué)過程中不斷結(jié)合營養(yǎng)進(jìn)行菜肴制作，這樣更有說服力，也能讓營養(yǎng)與烹調(diào)更好地結(jié)合。

增加培訓(xùn)時(shí)間營養(yǎng)課程涉及面廣，需要慢慢吸收和理解，對(duì)于基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生，需要在原有基礎(chǔ)上增加時(shí)間?？稍诿看闻胝{(diào)課中，增加對(duì)菜肴的營養(yǎng)分析及計(jì)算，幫助學(xué)生對(duì)營養(yǎng)知識(shí)的消化和吸收。

改變教學(xué)方法，增加實(shí)踐教學(xué)采取總分總的辦法進(jìn)行教學(xué)。具體做法是：先由營養(yǎng)教師講授一些營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，再由烹調(diào)教師將其他模塊，如食物營養(yǎng)、人群營養(yǎng)和疾病營養(yǎng)知識(shí)，貫穿在烹調(diào)課程的各個(gè)模塊中進(jìn)行講解，最后再由營養(yǎng)教師進(jìn)行營養(yǎng)配餐的講授和練習(xí)，并針對(duì)考證進(jìn)行總結(jié)和復(fù)習(xí)。教學(xué)方法可采用項(xiàng)目教學(xué)法，讓學(xué)生設(shè)計(jì)菜肴并進(jìn)行營養(yǎng)分析，如進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)查，或進(jìn)行營養(yǎng)配餐。設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)讓學(xué)生真正實(shí)際做一次，教師再點(diǎn)評(píng)并總結(jié)。這樣，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果將會(huì)大大改善。

參考文獻(xiàn)：

篇4

    餐飲連鎖經(jīng)營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳,在平等協(xié)商、共同發(fā)展的基礎(chǔ)上以相同的店名、店標(biāo)出現(xiàn),實(shí)行統(tǒng)一經(jīng)營方式、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),集中采購、分散銷售、以獲取經(jīng)濟(jì)效益的聯(lián)合餐飲經(jīng)營模式。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式,有效降低經(jīng)營成本,擴(kuò)大市場(chǎng)占有率,給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。

    一、中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀

    (一)中式餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展與人才匱乏之間存在矛盾

    近年來,餐飲業(yè)逐步改變了多年來沿用的單店經(jīng)營模式,積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營,在全國涌現(xiàn)出一大批餐飲連鎖企業(yè)。以連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)快速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗(yàn)型管理,向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團(tuán)化的方向邁進(jìn)。據(jù)烹飪協(xié)會(huì)對(duì)2002年餐飲百強(qiáng)企業(yè)調(diào)查,連鎖業(yè)態(tài)成為餐飲企業(yè)快速發(fā)展的首選經(jīng)營模式。百強(qiáng)企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營方式的87家企業(yè),其營業(yè)額337.92億元,占前百名企業(yè)營業(yè)額總和的94%。2003年我國擁有限額以上連鎖餐飲業(yè)法人企業(yè)236家,門店數(shù)5451個(gè),從業(yè)人員30.2萬人,營業(yè)收入252.9億元。其中,正餐企業(yè)143家,占60.1%,快餐企業(yè)78家,占33.1%,這兩類業(yè)態(tài)占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的90%以上。表明我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展勢(shì)頭持續(xù)強(qiáng)勁,連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大,速度加快,市場(chǎng)份額持續(xù)攀升。

    在中國餐飲連鎖企業(yè)快速成長(zhǎng)的過程中,明顯的出現(xiàn)了專業(yè)人才缺乏的問題。由于餐飲業(yè)入行門檻低,形成從業(yè)人員來源廣泛的局面,餐飲企業(yè)普遍存在從業(yè)缺乏高素質(zhì)的餐飲職業(yè)經(jīng)理人才隊(duì)伍、人才流失率高等問題。

    (二)中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況

    連鎖經(jīng)營一是種技術(shù)含較量高的流通經(jīng)營方式,也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系。中式餐飲連鎖企業(yè)急需高素質(zhì)的人力資源。

    1.中式餐飲連鎖品牌經(jīng)營管理人才。中式餐飲企業(yè)在從單店經(jīng)營到連鎖經(jīng)營的成長(zhǎng)過程中,紛紛出現(xiàn)了品牌發(fā)展策略模糊,缺乏特色而規(guī)范的經(jīng)營管理模式等問題。急需一批既懂得餐飲行業(yè)特點(diǎn),又具備戰(zhàn)略規(guī)劃能力的經(jīng)營管理者,實(shí)施戰(zhàn)略規(guī)劃,加強(qiáng)投資風(fēng)險(xiǎn)管理,實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的營運(yùn)。

    2.中式餐飲企業(yè)經(jīng)營管理人才。餐飲企業(yè)正常的經(jīng)營管理和內(nèi)部管理體系的建立和實(shí)施保障,需要一支有著一定管理經(jīng)驗(yàn)、具備現(xiàn)代管理理念和管理能力的職業(yè)經(jīng)理人和店長(zhǎng)后備隊(duì)伍。

    3.中式餐飲產(chǎn)品研發(fā)人才?，F(xiàn)在大多數(shù)的中式快餐店還都沒有專門的研發(fā)部門,產(chǎn)品的開發(fā)只是將各地小吃和已有成品進(jìn)行簡(jiǎn)單組合。而對(duì)比肯德基,其在全世界擁有的一百多名專業(yè)技術(shù)人員,90年代就在中國建立了產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)和試驗(yàn)廚房,每年都花費(fèi)其銷售額的8%—10%的費(fèi)用來專門進(jìn)行對(duì)產(chǎn)品的研究。中式餐飲連鎖企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)上,需要一支能運(yùn)用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)人員,加大產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的程度,提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。

    4.物流配送管理人才。現(xiàn)在許多餐飲企業(yè)內(nèi)部的支撐體系還沒有健全,物流配送網(wǎng)點(diǎn)不足,原材料供應(yīng)沒有規(guī)范,急需一批懂得現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù),具備物流管理知識(shí)的人才來加強(qiáng)企業(yè)配送中心和中心廚房的建設(shè)。

    5.中式餐飲烹調(diào)技術(shù)人才。餐飲制作人員的烹調(diào)技術(shù)直接決定了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量,而餐飲行業(yè)普遍缺乏高技能、高素質(zhì)的烹調(diào)技術(shù)人員。

    6.熟練的餐飲服務(wù)人員。餐飲企業(yè)不僅提供食物,還同時(shí)提供服務(wù)與環(huán)境質(zhì)量。餐飲連鎖企業(yè)要提高服務(wù)質(zhì)量,必須培養(yǎng)一批具有熟練的技術(shù)本領(lǐng)、一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的餐飲服務(wù)人員。

    (三)中式餐飲連鎖企業(yè)的內(nèi)部人力資源管理體制落后

    我國許多中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源管理還停留在傳統(tǒng)的人事管理階段,未將人力資源管理提升到企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的層次上來,認(rèn)為員工只是被一種簡(jiǎn)單的“給錢干活”關(guān)系與企業(yè)聯(lián)系在一起,人事經(jīng)理關(guān)心的只是管理、招聘、安排培訓(xùn)和計(jì)算工資。在這種落后的人事管理體制下,員工的工作滿意度下降,流失率上升,影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。目前,在全國連鎖餐飲企業(yè)中,私營企業(yè)占到40%以上,而業(yè)界還有著中國民營餐飲企業(yè)平均壽命只有2.9年,五年的存活率也只有10%的說法。餐飲連鎖企業(yè)目前還主要是采取家族管理模式,當(dāng)餐飲企業(yè)的擴(kuò)張達(dá)到一定規(guī)模后,家族管理模式的弊端就會(huì)日益尖銳,人才的匱乏和對(duì)外來人才的排斥,是導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。

    二、中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源管理與開發(fā)的對(duì)策

    (一)實(shí)施“以人為本”的戰(zhàn)略人力資源管理

    人力資源是餐飲連鎖企業(yè)持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。必須樹立人力資源是企業(yè)第一資源的觀念,關(guān)心和培養(yǎng)員工,為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境和公平競(jìng)爭(zhēng)的人才環(huán)境。將人力資源開發(fā)與管理提到戰(zhàn)略的高度,與企業(yè)發(fā)展的總體戰(zhàn)略相配合。戰(zhàn)略人力資源管理,一方面,要求根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的要求,確定一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)人力資源管理的總目標(biāo)、總政策、實(shí)施步驟及預(yù)算安排;另一方面,要求企業(yè)制定一套完善的人力資源管理職能體系,通過實(shí)施人力資源規(guī)劃、人員招聘培訓(xùn)、員工職業(yè)生涯的規(guī)劃、績(jī)效考核、員工激勵(lì)、交叉培訓(xùn)、員工參與等人力資源管理的有效方法,吸引人才、留住人才和培養(yǎng)人才。

    (二)建立餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)體系

    中式餐飲連鎖企業(yè)的人才培訓(xùn)不僅僅是對(duì)連鎖店數(shù)量擴(kuò)張的一種有力的人力資源支持,更重要的是對(duì)人力資源的質(zhì)量進(jìn)行符合餐飲連鎖企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)的再造與控制。

    1.規(guī)范管理,制定明細(xì)的培訓(xùn)手冊(cè)。統(tǒng)一的經(jīng)營管理理念和企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)、餐飲產(chǎn)品制作與服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、營運(yùn)與管理的標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營的基礎(chǔ)。餐飲連鎖企業(yè)必須制定管理規(guī)范,在保證產(chǎn)品和管理營運(yùn)是可復(fù)制的前提下,組建無差異的培訓(xùn)基地,消除因人為因素造成的服務(wù)與管理差異,復(fù)制出一批標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)、服務(wù)與管理人才,使餐飲連鎖企業(yè)各分店都以無差異的形象出現(xiàn)在大眾面前,提供具有質(zhì)量保證的產(chǎn)品與服務(wù)。同時(shí),通過對(duì)制作、服務(wù)、管理流程的細(xì)化和規(guī)范,使復(fù)雜的操作簡(jiǎn)單化,可以提高企業(yè)自主培養(yǎng)人才的能力并降低人力資源成本。

    2.建立分級(jí)培訓(xùn)體系,實(shí)施針對(duì)性和專業(yè)化的培訓(xùn)。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立分級(jí)培訓(xùn)體系,有計(jì)劃、有目的地進(jìn)行專業(yè)化培訓(xùn)。培訓(xùn)體系應(yīng)從基層員工到店長(zhǎng)等,都有不同內(nèi)容、各有偏重的培訓(xùn),并定時(shí)、定人、定崗,予以制度化、規(guī)范化、流程化的培訓(xùn)。如基層側(cè)重于操作方法,中高層側(cè)重于溝通、管理等培訓(xùn)。分級(jí)培訓(xùn),不僅可以根據(jù)崗位需求有針對(duì)性的進(jìn)行培訓(xùn),同時(shí)可以激發(fā)員工的上進(jìn)心、積極性,使他們對(duì)企業(yè)充滿信心,增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力。

    3.加強(qiáng)與院校、研究機(jī)構(gòu)的合作,增強(qiáng)企業(yè)的培訓(xùn)與研發(fā)能力。要實(shí)現(xiàn)中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營,必須提高餐飲業(yè)的科技含量。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)加大對(duì)中餐品種、質(zhì)量的研究,將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合,完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變,提高生產(chǎn)能力和水平,逐步擺脫手工操作的隨意性。但是,中餐品種豐富、制作復(fù)雜,既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點(diǎn),又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合,無疑增加了其工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的難度。同時(shí),餐飲從業(yè)人員的科學(xué)文化素質(zhì)的普遍偏低,制約了我國烹飪科學(xué)的發(fā)展。餐飲連鎖企業(yè)通過與院校、專業(yè)研發(fā)機(jī)構(gòu)的合作,建立“研發(fā)中心”和“培訓(xùn)學(xué)院”,可以解決高素質(zhì)人才缺乏的問題,對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉。

    (三)完善企業(yè)內(nèi)部的激勵(lì)機(jī)制

    員工激勵(lì)是人力資源管理的一個(gè)重要內(nèi)容,實(shí)施有效的激勵(lì)政策,可以提高員工工作的積極性和對(duì)企業(yè)的認(rèn)同,從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營管理目標(biāo)。

    1.物質(zhì)激勵(lì)。物質(zhì)激勵(lì)的內(nèi)容包括工資獎(jiǎng)金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵(lì)手段,它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立有效的績(jī)效考核體系,對(duì)員工的工作業(yè)績(jī)做出客觀公正的評(píng)價(jià),并使績(jī)效考核結(jié)果與薪酬有機(jī)銜接,實(shí)施外具競(jìng)爭(zhēng)力、內(nèi)具公平性的薪資制度。同時(shí),完善各項(xiàng)福利保障制度,提高員工工作安全感和對(duì)企業(yè)的忠誠,充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。

    2.職業(yè)發(fā)展激勵(lì)。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢,同時(shí)還追求個(gè)人的成長(zhǎng)與發(fā)展,以滿足自我實(shí)現(xiàn)的需要。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)站在每位員工的角度,幫助員工設(shè)立個(gè)性化的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃,不但有助于員工認(rèn)識(shí)到自己在組織中的地位和未來的發(fā)展方向,幫助員工克服在職業(yè)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)中的困難和挫折,而且還可以有針對(duì)性地進(jìn)一步開發(fā)員工的潛能。企業(yè)要為員工提供各種可供選擇的發(fā)展機(jī)會(huì)和平臺(tái),不僅從管理層級(jí)上晉升,還可以從技術(shù)等級(jí)提升、工作輪換、工作重新設(shè)計(jì)等方面有針對(duì)性地為員工提供職業(yè)發(fā)展的培訓(xùn)和指導(dǎo)。

    3.工作激勵(lì)。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立員工參與管理的分權(quán)和授權(quán)機(jī)制,這樣更容易激勵(lì)員工,提高工作的主動(dòng)性。企業(yè)應(yīng)充分信任和尊重員工,一方面,建立開放式的雙向溝通渠道,讓員工參與到企業(yè)管理和發(fā)展的實(shí)質(zhì)性工作中;另一方面,讓員工在工作中擁有一定的自主權(quán),按照自己的方式完成任務(wù),員工在參與中感到企業(yè)的信任,能激發(fā)員工工作的熱情和對(duì)企業(yè)的歸屬感。

    (四)加強(qiáng)企業(yè)文化的建設(shè)

篇5

連鎖餐飲企業(yè)在快速擴(kuò)張的同時(shí)，也逐漸暴露了一些問題，主要有以下幾方面：

1、品牌觀念缺失、信息管理不當(dāng)

Amazon公司的創(chuàng)始人及首席執(zhí)行官JeffBezos先生說：“品牌就是指你與客戶間的關(guān)系，說到底，起作用的不是你在廣告或其他的宣傳中向他們?cè)S諾了什么，而是他們反饋了什么以及你又如何對(duì)此作出反應(yīng)，對(duì)我們來說，口碑極其重要，簡(jiǎn)而言之，品牌就是人們私下里對(duì)你的評(píng)價(jià)?！蹦壳皣鴥?nèi)中餐業(yè)大多仍保留傳統(tǒng)的經(jīng)營觀念、經(jīng)營模式和經(jīng)營措施，主要依靠傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型的管理與服務(wù)手段，這在整個(gè)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)主體多、規(guī)模小、市場(chǎng)主體進(jìn)入行業(yè)門檻低的外部環(huán)境中很難形成大型的品牌。另外，競(jìng)爭(zhēng)主體的抗風(fēng)險(xiǎn)能力要是不強(qiáng)，其一個(gè)加盟店的管理不當(dāng)，造成失誤就又可能導(dǎo)致整個(gè)品牌的破產(chǎn)。比如鞍山饞嘴鴨、蜂蜜大麻花、“土掉渣”燒餅等都有著同樣的經(jīng)歷，突然火爆起來，紅火一段時(shí)間，再悄無聲息隱退。這與其品牌管理意識(shí)缺乏、加盟門檻太低等原因不可分割。另外，中餐業(yè)的財(cái)務(wù)核算、營業(yè)管理、預(yù)算管理等重要環(huán)節(jié)多采用人工處理，信息處理方式十分原始，常會(huì)造成信息傳遞滯后或帶有一定主觀性，甚至造成信息重復(fù)、丟失和混亂。當(dāng)分店數(shù)量增多時(shí)，靠人工管理財(cái)流、物流、信息流，所帶來的問題必將愈加突出。

2、人力資源匱乏、培訓(xùn)力量薄弱

目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，從小學(xué)畢業(yè)到大學(xué)學(xué)歷都有。年齡跨度大，總體素質(zhì)較差。這不僅制約了我國烹飪科學(xué)的發(fā)展，對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，而且對(duì)企業(yè)的創(chuàng)新開拓也增大了難度。同時(shí)由于觀念、福利、薪金等原因，我國連鎖餐飲行業(yè)普遍缺乏高素質(zhì)的經(jīng)營管理人才，這些經(jīng)營者理論水平和管理能力不高，對(duì)國外連鎖餐飲行業(yè)的先進(jìn)管理、培訓(xùn)理論和實(shí)踐也很少借鑒甚至不了解。這在很大程度上限制了企業(yè)的連鎖經(jīng)營。

3、配送技術(shù)落后、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難

西餐和洋快餐的連鎖餐廳，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。而中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭等食品那樣集中生產(chǎn)、分散供應(yīng)。所以目前餐飲行業(yè)內(nèi)大多是現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行初加工，客人點(diǎn)菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售，靠廚師掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時(shí)間制出的菜肴也有質(zhì)量差別。客觀因素就是目前配送技術(shù)落后、產(chǎn)品的生產(chǎn)管理沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，每一位顧客在任何營業(yè)時(shí)間都能享受到相同品質(zhì)、口感的產(chǎn)品的要求不能確保，這不難讓人對(duì)企業(yè)缺乏信心。

二、應(yīng)對(duì)策略

1、樹立品牌意識(shí)、建立一個(gè)與管理一體化相適應(yīng)的信息系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)

這是中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營要實(shí)現(xiàn)科學(xué)化、規(guī)范化、現(xiàn)代化的必要條件。樹立強(qiáng)烈的品牌觀念，要求每個(gè)管理者和員工有“一榮俱榮，一損俱損”的團(tuán)體意識(shí)，加大整個(gè)企業(yè)的凝聚力。在連鎖企業(yè)中，總部是管理中樞，配送中心是信息中樞?？偛考纫y(tǒng)一控制進(jìn)貨、庫存、價(jià)格和企業(yè)標(biāo)志，又要不斷掌握各分店的經(jīng)營狀態(tài)，并及時(shí)將管理決策反饋給各分店，以保持整個(gè)企業(yè)管理的一體化。再依靠現(xiàn)代化計(jì)算機(jī)管理，建立以配送中心為紐帶的信息管理網(wǎng)絡(luò)，把總部與分店聯(lián)系起來，使配送中心成為財(cái)流、物流、信息流的管理中心，及時(shí)準(zhǔn)確地傳遞有關(guān)采購、庫存、配送、銷售、財(cái)務(wù)票據(jù)、人事安排、工資管理、自營預(yù)測(cè)、工作進(jìn)度等多方面信息，使龐大、分散的連鎖店逐步實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一配送。這樣才能實(shí)現(xiàn)整個(gè)企業(yè)的統(tǒng)一管理，

2、培養(yǎng)連鎖人才、提高人員素質(zhì)

高素質(zhì)的管理人才是企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行規(guī)范化連鎖經(jīng)營的必要條件。連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。在成功的洋快餐中，服務(wù)人員的言詞、儀容、態(tài)度、觀念和行為舉止都有嚴(yán)格的規(guī)定，通過企業(yè)培訓(xùn)，將這些細(xì)化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)灌輸給員工，使服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化、定型化、統(tǒng)一化。由于飲食服務(wù)業(yè)的產(chǎn)品服務(wù)因素含量較高，其質(zhì)量控制問題比較復(fù)雜，因此，有必要提高服務(wù)人員自身素質(zhì)，選擇具有較高的文化修養(yǎng)，具有熟練的技術(shù)本領(lǐng)，具有一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的服務(wù)者，對(duì)提高服務(wù)質(zhì)量的作用是不可估量的。同時(shí)可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，如舉辦培訓(xùn)班、講座、研討會(huì)、交流會(huì)、考察等，不斷增強(qiáng)從業(yè)者的專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識(shí)，多管齊下，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊(duì)伍的整體素質(zhì)。

3、設(shè)置配送中心、建立原料基地

成功的洋快餐一般都建有完善的配送中心，原料采購、加工（包括分選、去雜、切配、初步熟處理）等工序全部由配送中心完成，再送至各連鎖店，各連鎖店分別按統(tǒng)一加工方法進(jìn)行加工。經(jīng)統(tǒng)一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化、標(biāo)準(zhǔn)化方面具有一致性，這樣既能突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量，又能發(fā)揮各連鎖店現(xiàn)場(chǎng)制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的特殊要求，滿足人們的需要。中國菜歷來有選料講究、投料嚴(yán)格的傳統(tǒng)，但準(zhǔn)備過程既復(fù)雜又難統(tǒng)一。配送中心的設(shè)置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少了勤雜人員。各分店只需將訂單通知配送中心，配送中心便能以最快速度將所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同時(shí)連鎖店精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度，科技含量有望提高。

配送中心為保證連鎖店原料質(zhì)量穩(wěn)定，最佳方式是建立原料基地。首先要擁有自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，分店的產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。成功的餐飲連鎖店都有成功的配送中心，如長(zhǎng)春市同達(dá)酒店有限公司就創(chuàng)建了自己的綠色原料生產(chǎn)基地——同達(dá)綠色生態(tài)園，種植各種當(dāng)?shù)靥厣卟撕蜕揭安?，同時(shí)引進(jìn)國內(nèi)外許多優(yōu)良的蔬菜品種，完全摒棄無機(jī)農(nóng)業(yè)的做法，把施用傳統(tǒng)農(nóng)家肥與現(xiàn)代蔬菜生產(chǎn)技術(shù)相結(jié)合，使蔬菜品質(zhì)得到了根本保證，滿足了其所有連鎖店的原料需求；肯德基使用的蕃茄醬指定由上海永華食品公司制造，在四川供餐時(shí)的辣椒粉指定由成都龍泉辣椒廠生產(chǎn)。新晨

4、制定配套制度、增加飲食文化含量

篇6

文章編號(hào)：1004-7026（2018）05-0095-02中國圖書分類號(hào)：F719.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

1永和大王現(xiàn)狀總結(jié)

1995年的上海水城路，這是永和大王的首家中式快餐店的誕生日期和地點(diǎn)。剛剛進(jìn)入運(yùn)營階段不久，豆?jié){及油條就被該店當(dāng)作主推產(chǎn)品，并且被作為當(dāng)時(shí)的核心經(jīng)營策略加以實(shí)施。2004年的時(shí)候，快樂蜂集團(tuán)將永和餐飲集團(tuán)納入旗下，到現(xiàn)在為止，在中國十多個(gè)一線城市都能發(fā)現(xiàn)其身影。截至2016年12月，永和大王在北京、上海、武漢、廣州、深圳、武漢、杭州、青島、蘇州等地共擁有超過165家連鎖店，是國內(nèi)著名的中式快餐品牌。

永和大王在2015年時(shí)被評(píng)為“C-BPI中國快餐連鎖企業(yè)第一品牌”。在餐飲業(yè)當(dāng)中，永和大王也是唯一一個(gè)連續(xù)五年排名第一的品牌，儼然是中國市場(chǎng)上非常有實(shí)力的快餐品牌之一。

2永和大王在連鎖經(jīng)營下的主要困境

2.1品牌的適用與管理能力差，沒有形成獨(dú)特的管理體系

“速成”和“萬能”品牌概念使許多公司發(fā)展走上歧途。如果公司想要成功，就必須創(chuàng)建自己的品牌。品牌需要慢慢創(chuàng)立不能速成，一個(gè)好品牌需要長(zhǎng)時(shí)間注重質(zhì)量和效率等。然而，許多公司夸大品牌的作用，他們認(rèn)為一個(gè)好的品牌可以賺錢，讓業(yè)務(wù)變得空洞而不務(wù)實(shí)，在廣告，形象推廣上投入太多精力，而沒有重大的改革和創(chuàng)新，他們沒有認(rèn)識(shí)到品牌不是萬能的。這也是目前永和大王發(fā)展中的缺點(diǎn)之一。到現(xiàn)在為止，因?yàn)橛篮痛笸跞狈芾?，許多投資者加入后并沒有采取統(tǒng)一的特許經(jīng)營方式。相反，他們?cè)趯?shí)際工作過程中加入了許多自己的想法，許多人都不遵從相應(yīng)的管理?xiàng)l約。食品風(fēng)味和服務(wù)環(huán)境等都與特許經(jīng)營店有很大的差距，破壞品牌聲譽(yù)，對(duì)品牌發(fā)展造成不良影響。

2.2產(chǎn)品制作難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化

連鎖經(jīng)營之所以有著很關(guān)鍵的市場(chǎng)價(jià)值，關(guān)鍵在于此種經(jīng)營策略可以幫助位于各個(gè)區(qū)域的連鎖門店獲得幾乎相同品質(zhì)的食品及服務(wù)，受到同一品牌給予的市場(chǎng)助力。然而，受實(shí)際市場(chǎng)環(huán)境下，烹制中式快餐需要經(jīng)過工藝相對(duì)復(fù)雜的程序，中餐的類型又多樣的限制，所以，盡管中餐的烹飪已經(jīng)朝著標(biāo)準(zhǔn)化方向前進(jìn)并小有成就，但是縱觀整體，永和大王還是需要經(jīng)過不少的手工烹飪階段來完成食品加工，有更多一部分的工作需要手工完成。此外，烹飪食品的步驟并不嚴(yán)格，操作較為自由隨意，這也導(dǎo)致永和大王售賣到市場(chǎng)上的食品成品以及半成品難以做到標(biāo)準(zhǔn)化以及科學(xué)化的加工，由此進(jìn)一步使得永和大王售賣到市場(chǎng)上的食品缺乏穩(wěn)定有保證的質(zhì)量水平，導(dǎo)致客戶不愿意選擇永和大王。

2.3飲食文化的地區(qū)差異阻礙了公司在全國各地的發(fā)展

我國地域遼闊，各地都發(fā)展出了各自獨(dú)特的飲食文化，口味以及習(xí)慣，彼此之間相差甚遠(yuǎn)，這使得某些富有鮮明的地方風(fēng)情的餐飲業(yè)想要謀求跨區(qū)域連鎖經(jīng)營的目標(biāo)受到了阻礙。以上海為大本營的永和大王，口味偏甜，飲食較清淡，食物份量也相對(duì)較少，與江浙一帶居民的飲食習(xí)慣更相近。所以永和大王在江浙滬地區(qū)獲得了較佳的效益，同一個(gè)城市甚至有多家連鎖店。與此相反，北方地區(qū)就很難見到永和大王的蹤影，就算有，也是業(yè)績(jī)慘淡。

3改善永和大王連鎖經(jīng)營的舉措

3.1加強(qiáng)品牌建設(shè)

品牌建設(shè)對(duì)于特許經(jīng)營的發(fā)展壯大非常重要。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在選擇哪一家餐廳用餐時(shí)，有85%是受訪者表示會(huì)選擇知名度較高的餐廳來就餐。這完全說明目前在國內(nèi)的消費(fèi)者眼中品牌知名度的重要性明顯提高。這些對(duì)市場(chǎng)需求的特點(diǎn)必然會(huì)對(duì)加盟商有所影響，所以品牌的聲譽(yù)已經(jīng)成為加盟商優(yōu)先考量的一個(gè)重要因素?？梢哉f品牌管理不僅能夠增強(qiáng)整個(gè)商業(yè)品牌的實(shí)力，還能充分利用特許品牌的實(shí)效，從而達(dá)到互利。所以在業(yè)務(wù)流程中，永和大王必須以整個(gè)系統(tǒng)為對(duì)象，實(shí)施科學(xué)化，規(guī)范化，有序化的管理和控制，并力爭(zhēng)維護(hù)和塑造整個(gè)品牌鏈，以便更好地利用特許經(jīng)營權(quán)模式。加盟的一方必須選擇一個(gè)具有獨(dú)特價(jià)值和重要市場(chǎng)影響力的品牌去加入，并在加入后融合到公司的文化和精神當(dāng)中，在日常經(jīng)營管理中時(shí)刻注意這些。

3.2創(chuàng)新制作方式，加快中式快餐供餐速度

在節(jié)約時(shí)間的同時(shí)享受高效服務(wù)是快餐主打的賣點(diǎn)和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。若用餐花費(fèi)的時(shí)間高出了10～15min這一范疇內(nèi)，顧客選擇快餐來縮短時(shí)間的一大訴求就難以獲得滿足了。所以，快餐業(yè)自身的特性決定了，要想吸引顧客，搶占市場(chǎng)，必須要盡可能快地提高就餐高峰段內(nèi)的供應(yīng)速度及效率。盡管現(xiàn)代社會(huì)整體生活步伐的一步步加快給快餐業(yè)帶去了正面影響，使得人們對(duì)于快餐的需求量持續(xù)攀升，市場(chǎng)容量也日益擴(kuò)大。但是中式快餐依然要面對(duì)西式快餐這個(gè)虎視眈眈的對(duì)手。為了在快餐領(lǐng)域內(nèi)搶占先機(jī)，中式快餐一定要投入精力對(duì)人員以及物品等整個(gè)流程中謀求改革，千方百計(jì)地使得用餐高峰段內(nèi)的供應(yīng)速度及效率得到加快。

3.3宣傳提供特殊服務(wù)提高吸引力

永和大王相對(duì)于已經(jīng)發(fā)展成熟的外資餐飲業(yè)，沒有推行多樣化的經(jīng)營手段，往往都是單方面地等待客戶進(jìn)入店鋪用餐，相對(duì)較好的舉動(dòng)也只限于推出部分折扣菜式來提高客流量。所以，從洋快餐企業(yè)身上學(xué)習(xí)長(zhǎng)處對(duì)永和大王很有必要。而麥當(dāng)勞就是一個(gè)成功例子。在經(jīng)營策略上，麥當(dāng)勞考慮到其服務(wù)對(duì)象以兒童為主，便采取了以可口的漢堡為主打產(chǎn)品的方式來迎合兒童心理。除了送玩具之外，麥當(dāng)勞推出的抽獎(jiǎng)活動(dòng)以及四處發(fā)放折扣券，還有為預(yù)約的兒童慶祝生日，不定時(shí)安排游樂活動(dòng)等舉措，都是從實(shí)現(xiàn)兒童訴求的角度出發(fā)，十分值得學(xué)習(xí)?，F(xiàn)階段，永和大王也在逐步推出人性化的服務(wù)項(xiàng)目，像是照顧特殊人群需求的某些特殊服務(wù)。具體來說，有給司機(jī)朋友免費(fèi)提供開水或者綠豆湯。這種舉動(dòng)可以挽回客戶的心，提升客戶的忠誠度，十分值得贊揚(yáng)并值得其他同行學(xué)習(xí)借鑒。

3.4加強(qiáng)員工培訓(xùn)

而現(xiàn)階段，永和大王還需要就提升服務(wù)人員的素質(zhì)方面做出改進(jìn)，可以采取要求服務(wù)人員接受培訓(xùn)，以及組織團(tuán)隊(duì)外出學(xué)習(xí)的途徑，以求盡可能快地改善服務(wù)質(zhì)量。永和大王在搭建滿足中餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的人力培訓(xùn)系統(tǒng)時(shí)，以下兩種做法值得永和大王考慮：一是自行建立，二是謀求和其他專業(yè)機(jī)構(gòu)以及學(xué)校開展合作。更重要的是，要用嚴(yán)格的規(guī)范來保證這一培訓(xùn)系統(tǒng)得到實(shí)際施行，讓連鎖企業(yè)中上到管理人員，下到廚師以及服務(wù)人員的所有員工都在有必要時(shí)可以獲得專業(yè)程度高的指導(dǎo)。

結(jié)束語

中國餐飲連鎖經(jīng)營者需要學(xué)會(huì)參考西方連鎖經(jīng)營企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)結(jié)合中國餐飲文化自身獨(dú)有的特點(diǎn)，有目的地利用和吸收國外先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)，然后結(jié)合自身的特點(diǎn)進(jìn)行融會(huì)貫通，通過不斷地創(chuàng)新和發(fā)展，找到一條適應(yīng)中國餐飲文化以及中國連鎖經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)營策略之路，想要把中國的連鎖經(jīng)營企業(yè)持續(xù)發(fā)展壯大，就要有機(jī)的運(yùn)用好這些辦法就。這不僅服務(wù)了人民，還為人們的飲食習(xí)慣提供更多的選擇，也為宣傳中華民族的優(yōu)秀飲食文化出了一份力。

參考文獻(xiàn)： 

[1]張志平.我國餐飲連鎖經(jīng)營問題與對(duì)策[J].合作經(jīng)濟(jì)與科技，2006（3）：8-9. 

篇7

吃得苦中苦 方為人上人

總有一段坎坷的經(jīng)歷，對(duì)誰來說都是如此，而人的許多記憶都是在坎坷中產(chǎn)生的，當(dāng)回看自己如何從那些艱苦的歲月中走出來，擁有一片海闊天空時(shí)，苦難便促成了人生的成長(zhǎng)。

黎耀楷先生的學(xué)廚之路就是荊棘叢生，坎坷鋪就的。他出生於廚藝世家，其祖上是光緒年間的御廚，頗為顯赫，至其父親，廚藝一直得以傳承。其父在抗日戰(zhàn)時(shí)期輾轉(zhuǎn)來到香港，一路於廚藝界打拼，小有名氣。至此，黎耀楷先生一家人數(shù)代學(xué)廚，廚藝精湛，深受業(yè)界愛戴。黎耀楷先生學(xué)廚似乎是水到渠成之事，他從小開始遵從父親之意，承傳其衣缽，十四歲那年，入行廚藝界，開始了一段艱苦奮Y的學(xué)徒生活。

“廚師學(xué)徒的生活是苦不堪言的，我工作的時(shí)間比其他學(xué)徒更多?！崩枰壬痪湓挼辣M了生活的艱辛與不易。那時(shí)候，同期的學(xué)徒每天工作十六七個(gè)小時(shí)，他要工作二十個(gè)小時(shí)，如此大強(qiáng)度的工作、每日不充足的睡眠，讓年少的他不堪重負(fù)，然而一旦選擇了，便無論再難也要咬牙堅(jiān)持。他就是這樣逼著自己一天天堅(jiān)持了下來。

人們常說，苦難是最好的大學(xué)。古今中外，凡成大事者，很多都是從苦難中走過來的。在逆境中，會(huì)經(jīng)受各種考驗(yàn)與錘煉，百煉成鋼，成就非凡的意志和能力。逆境K不可怕，它只是人生成長(zhǎng)的過程。黎耀楷先生的學(xué)廚之路就是如此，在他還是芽?jī)旱臅r(shí)候，浸透了奮Y的I泉，灑下過付出的血雨，才有了成功之後讓人們驚慕的明艷。每當(dāng)回憶起這段艱苦歲月的時(shí)候，黎耀楷先生總是感慨地說：“開始的時(shí)候，還很不明白，同樣是學(xué)徒，為什麼自己做得比別人多，工作的時(shí)間比別人長(zhǎng)，工作的強(qiáng)度比別人大，長(zhǎng)大之後才漸漸明白‘嚴(yán)師出高徒’的道理，才體會(huì)到到師父的良苦用心，師父真的是在很努力地教我，我很感激他?！?/p>

二十來歲，黎耀楷先生已經(jīng)開始在餐廳做主廚，性格中不服輸?shù)囊蜃蛹由项H有名氣的父親帶來的壓力，激發(fā)了他的上進(jìn)之心，讓他更加努力地學(xué)習(xí)，他一直在向前行走，從來不曾間斷對(duì)學(xué)習(xí)的渴望。成為餐廳主廚的他聽聞當(dāng)時(shí)的飲食工會(huì)有學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，立刻前往進(jìn)修。而立之年，他選擇出國學(xué)習(xí)，吸取各國菜式精華，用於菜品的研究之中。

在國外摸爬滾打的那些年，他去過許多國家和地區(qū)――新加坡、日本、韓國、馬來西亞、臺(tái)灣……不同國家和地區(qū)的各式菜品打開了他的視野，讓他受益匪淺，而他的那顆獵奇之心，讓他對(duì)許多事物都產(chǎn)生了興趣，正所謂“海納百川，有容乃大?！边@份興趣讓他的廚藝進(jìn)益了不少。黎耀楷先生不斷大膽嘗試著將國外的美食元素融入中國菜式，使之融合，演變出一種新的菜式，如此成為一種樂趣，久而久之，亦成為他中西合璧的獨(dú)特之處，其廚技亦不斷得到業(yè)界認(rèn)可。

餐飲業(yè)典范 教育界大家

最大的愿望就是將廚師的理念和經(jīng)驗(yàn)一代代傳遞下去，讓更多人愛上廚師這個(gè)身份。

就如裁縫最大的M足是自己做出的衣服讓人愛不釋手，書畫家最大的滿足的是其作品被人欣賞，廚師最大的滿足就是自己做的菜被食客吃得一干二凈，這是對(duì)作為廚師的黎耀楷先生最大的肯定。他的每一道出品都堪稱特色之作?！罢f不上來哪個(gè)菜最有特點(diǎn)，因?yàn)槊恳粋€(gè)菜都有每一個(gè)菜的特色，每個(gè)菜的料理方式、擺設(shè)、材料、口味不同，其特色便出來了?！崩枰壬偨Y(jié)說。從事廚師工作數(shù)十年來，他斬獲無數(shù)榮譽(yù)，每一次獲獎(jiǎng)他都感覺高興，因?yàn)槟鞘菍?duì)他的認(rèn)同，鼓勵(lì)著他繼續(xù)前行。而數(shù)十年的餐飲路，黎耀楷先生終成業(yè)界典范，受人敬重，被人揚(yáng)，贏得多方認(rèn)可。

毫無疑問，黎耀楷先生在廚藝界已經(jīng)達(dá)至較高程度，他是國家職業(yè)技能鑒定（中式烹調(diào)）高級(jí)技師、國家級(jí)評(píng)委（中式烹調(diào)）高級(jí)考評(píng)員等，他將一身所學(xué)用在了教學(xué)上，他直言：“做廚師是一份辛苦的工作，年輕人選擇了這一行，必須要刻苦耐勞，同時(shí)，做廚師也是一份十分有力的工作，當(dāng)下餐廳的廚師嚴(yán)重缺乏，耐心學(xué)習(xí)，總會(huì)有一個(gè)好的前景。好的廚師月薪能達(dá)十萬?！彼ξ贻p人對(duì)廚師工作的興趣，發(fā)揮創(chuàng)意，幫助他們提升廚藝，在廚師這個(gè)崗位上一展所長(zhǎng)，[刃有N，成這一方大贏家。

十年教學(xué)之路，黎耀楷先生可謂桃李滿天下，學(xué)生視他為朋友，為父親，大小事情總喜歡向他求解，學(xué)生們對(duì)他尊重有加、逢年過節(jié)亦常問候。傳道授業(yè)解惑，黎耀楷先生不負(fù)教師之責(zé)。

黎耀楷先生心中最大的愿望就是將廚師的理念和經(jīng)驗(yàn)一代代傳遞下去，讓更多人愛上廚師這個(gè)身份，選擇這個(gè)行業(yè)，為餐飲業(yè)源源不斷地輸送人才，更好地促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。他說：“最滿足，收獲最大的就是現(xiàn)在。”

與廚藝談一場(chǎng)戀愛

謀生與謀愛，哪者更重要？黎耀楷先生的心中從十多年前開始有了結(jié)論，先謀生，再謀愛。謀生是起點(diǎn)，謀愛是歸宿。當(dāng)他走到力所能及的最高處、最遠(yuǎn)處時(shí)，便會(huì)發(fā)現(xiàn)那里的空氣與天地與起點(diǎn)完全不同，腦海中的觀念也有了完全不一樣的改變。

黎耀楷先生從十多年前開始，對(duì)於廚藝的感受就已經(jīng)變成喜愛，真正從心底愛上了這一行，與廚藝談起了戀愛。

“在愛上廚藝之前，入行廚師是為了生活，為了養(yǎng)家糊口，而不是為了藝術(shù)?！崩枰壬f。因?yàn)樯瞵F(xiàn)實(shí)，需要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)來立於社會(huì)，而藝術(shù)，不見得可以果腹取暖。直到很久之後，那種藝術(shù)的感覺才到來，而這一天，則是美好的開始。

黎耀楷先生愛上廚藝是從他進(jìn)入中華廚藝學(xué)院教學(xué)之後變得越發(fā)清晰和濃郁的。那個(gè)時(shí)候，他在心中真正地將廚藝定義為一種藝術(shù)，每一道菜，都是一幅作品，是用心之作，是創(chuàng)意，是愛的結(jié)晶。他的菜品都是在不斷嘗試和挑戰(zhàn)之中出品的，如在傳統(tǒng)的菜式中加入環(huán)保的概念，透過一道菜，讓食客在享用美味的同時(shí)，喚起對(duì)環(huán)保的重視，以及做到環(huán)保。

篇8

中國快餐業(yè)已經(jīng)成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主力大軍之一?？觳蜆I(yè)也逐漸被捧為熱門行業(yè).據(jù)悉,到年底,我國快餐網(wǎng)點(diǎn)有萬多家,全國快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額達(dá)億元,達(dá)到全國餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額的四分之一.今年,在我國整體經(jīng)營環(huán)境不利,和餐飲業(yè)的艱苦努力下,使全行業(yè)不斷的發(fā)展.而快餐業(yè)作為我國餐飲的一致生力軍,作為大眾化餐飲服務(wù)的重要組成部分對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展和餐飲市場(chǎng)的繁榮起到不可忽視的作用。

 

快餐是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物,是食品工業(yè)向餐飲滲透,餐業(yè)走向科學(xué)化、食品科學(xué)的科學(xué)創(chuàng)造與烹飪技藝的藝術(shù)創(chuàng)造相結(jié)合的產(chǎn)物.改革開放以來, 洋快餐的涌入使中國人認(rèn)識(shí)到了什么是快餐;而后,中式快餐作為一支新生力量出現(xiàn)在中國餐飲市場(chǎng)上,不僅豐富了人們的飲食生活,也為中國餐飲業(yè)的發(fā)展做出了重大貢獻(xiàn)。

 

今年我國快餐業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁,行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大,各地快餐繼續(xù)成為社會(huì)廣為關(guān)注的熱點(diǎn)行業(yè).其質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了深刻的變化;行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場(chǎng)空間不斷拓寬,企業(yè)管理水平不斷提高;經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富,網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和從業(yè)人員隊(duì)伍繼續(xù)擴(kuò)大;市場(chǎng)更加繁榮;連鎖化、品牌化的步伐加快,社會(huì)地位和作用得到提升等方面。

 

而沈陽現(xiàn)今的餐飲業(yè)在不斷的發(fā)展和更新.其中快餐業(yè)在整個(gè)餐飲業(yè)的發(fā)展中起著舉足輕重的作用.快餐是沈陽大眾普遍接受的餐飲形式,隨著沈陽市民生活水平的不斷提高,人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變,外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化,選擇性增強(qiáng),對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高,更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷.快餐的社會(huì)需求隨之不斷擴(kuò)大,國內(nèi)市場(chǎng)的消費(fèi)大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)的更加充分。

 

一、快餐業(yè)綜述

 

(一)快餐的含義

 

經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動(dòng)了生活節(jié)奏的加快,越來越多的人不情愿也不能夠把時(shí)間浪費(fèi)在做飯和用餐上.快餐的"快"就意味著快速的生產(chǎn)和服務(wù),以滿足顧客快速用餐的需求.快餐生產(chǎn)大多采用制作快速或可預(yù)先加工半成品即用方便的食品,服務(wù)是收款派一次性完成的快節(jié)奏。

 

快餐按經(jīng)營方式、工業(yè)化程度可分為:傳統(tǒng)快餐、現(xiàn)代快餐;按菜品風(fēng)味可分為:中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐;按品種形式可分為:單一品種快餐、組合品種快餐。

 

快餐 最早出現(xiàn)于西方世界,英語稱為〃quickmeal"或〃fastfood〃.引入中國之后,中文名稱就叫〃快餐〃,即烹飪好了的,能隨時(shí)供應(yīng)的飯食.其實(shí)通常我們所說的〃快餐〃準(zhǔn)確地來說應(yīng)該叫中式快餐,俗稱盒飯.它是中餐吸收外國飲食文化而形成的飲食方式.它以明快、方便、節(jié)約的顯著特征走進(jìn)了千家萬戶 ?！吨袊觳桶l(fā)展綱要》定義:為消費(fèi)者提供日?；旧钚枨蠓?wù)的大眾化餐飲(Public feeding),其主要特征是:制售快捷,食用便利,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),營養(yǎng)均衡,服務(wù)簡(jiǎn)潔,價(jià)格低廉,經(jīng)營方式包括店堂加工銷售和集中生產(chǎn)加工配送、現(xiàn)場(chǎng)出售或送餐服務(wù)等.快餐是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物,是食品工業(yè)向餐飲滲透,餐飲業(yè)走向科學(xué)化、食品科學(xué)的科學(xué)創(chuàng)造與烹飪技藝的藝術(shù)創(chuàng)造相結(jié)合的產(chǎn)物。

 

(二)快餐業(yè)的研究理論:

 

我國著名學(xué)者楊銘鐸; 張良胤曾在《對(duì)中國快餐那業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的預(yù)測(cè)》中,對(duì)影響中國快餐業(yè)發(fā)展的限額以上快餐企業(yè)的營業(yè)收入、門店數(shù)、營業(yè)面積、從業(yè)人數(shù)、商品購進(jìn)總額等因素進(jìn)行了分析,并建立了GM(1,1)模型對(duì)其發(fā)展趨勢(shì)做出預(yù)測(cè),以期能夠?qū)觳推髽I(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的制定起到一定的指導(dǎo)作用.近年來, 隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展, 國民生活節(jié)奏的加快, 快餐業(yè)呈現(xiàn)了迅猛發(fā)展的勢(shì)頭.但中式快餐生產(chǎn)設(shè)備開發(fā)緩慢, 科技含量不高, 還處于用簡(jiǎn)單的廚房設(shè)備, 靠人工按傳統(tǒng)的方法制作, 在衛(wèi)生防疫、食品計(jì)量、環(huán)境保護(hù)等方面都不規(guī)范、不嚴(yán)格.因此, 中式快餐發(fā)展要取得實(shí)質(zhì)性的突破, 必須跳出傳統(tǒng)飲食運(yùn)作的模式, 借鑒國外快餐產(chǎn)業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn), 走我國快餐產(chǎn)業(yè)化的道路, 向?qū)嵭袡C(jī)械化生產(chǎn)線的模式發(fā)展.因此王凡在《基于SWOT分析的中式快餐業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究--以寧波快餐市場(chǎng)為例》,運(yùn)用SWOT模型對(duì)中式快餐業(yè)發(fā)展進(jìn)行分析,提出中式快餐的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì),外部的機(jī)遇和威脅,并結(jié)合寧波的中式快餐市場(chǎng)現(xiàn)狀,提出適合本地中式快餐業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略組合,阻止西式快餐的進(jìn)一步滲透。

 

在《基于波特五力模型對(duì)中式快餐業(yè)發(fā)展的研究》,運(yùn)用波特五力模型對(duì)中式快餐行業(yè)發(fā)展中的瓶頸障礙進(jìn)行分析,并提出我國中式快餐行業(yè)營銷策略選擇和結(jié)論, 即只有實(shí)施品牌戰(zhàn)略,發(fā)展連鎖經(jīng)營,加強(qiáng)自主創(chuàng)新,實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略,并進(jìn)行準(zhǔn)確的目標(biāo)市場(chǎng)分析后,才能不斷提升中式快餐的核心競(jìng)爭(zhēng)力.《點(diǎn)擊中國快餐業(yè)》一書中提出我國快餐業(yè)的現(xiàn)狀,我國已有快餐網(wǎng)點(diǎn)近50萬家,專業(yè)快餐公司1400多個(gè),連鎖店5000多家,年?duì)I業(yè)額800多億元,從業(yè)人員300多萬. 預(yù)測(cè),21世紀(jì)的中國將是世界最大的快餐市場(chǎng),盡管中式快餐離世界品牌還有一段路,但曙光在前.長(zhǎng)期以來 ,我國快餐業(yè)發(fā)展社會(huì)組織化程度較低 ,相互交流和合作基礎(chǔ)薄弱 ,嚴(yán)重制約了其整體發(fā)展.推進(jìn)我國快餐業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；蛧H化的發(fā)展進(jìn)程已迫在眉睫。

 

快餐業(yè)是國際餐飲業(yè)發(fā)展的統(tǒng)一趨勢(shì),因此不能忽略國外學(xué)者對(duì)快餐業(yè)發(fā)展的認(rèn)識(shí),我們從中可以借鑒.例如阿克倫大學(xué)工商管理學(xué)院教授布魯斯·凱勒,密歇根州立大學(xué)依萊布洛德研究生管理學(xué)院營銷和供應(yīng)鏈管理系副教授托馬斯·霍特及博士生戴斯丹·康德密爾在近期的《國際營銷雜志》上撰文"八國服務(wù)接觸研究".他們依據(jù)北歐服務(wù)營銷學(xué)派理論,并提出產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)環(huán)境都與顧客的行為取向具有正相關(guān)的理論假設(shè).然后,選擇八個(gè)典型類別的國家(澳大利亞、中國、德國、印度、摩洛哥、荷蘭、瑞典和美國),以快餐和零售業(yè)為對(duì)象,進(jìn)行國際對(duì)比和假設(shè)檢驗(yàn)。

 

正確認(rèn)識(shí)現(xiàn)代快餐業(yè)的本質(zhì)規(guī)律,借鑒西式快餐的成功經(jīng)驗(yàn),結(jié)合我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和市場(chǎng)需求狀況,走中國特色的快餐發(fā)展道路是中式快餐的必然選擇.要慮心學(xué)習(xí),把握快餐業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),結(jié)合我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和市場(chǎng)需求狀況,走好中國特色的快餐發(fā)展道路.在當(dāng)前中國快餐業(yè)中,作為經(jīng)營主體的中式快餐呈現(xiàn)品牌弱勢(shì)的局面.洋快餐完善的人才管理機(jī)制,標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝,先進(jìn)的運(yùn)作方式和管理方法,靈活的和不斷創(chuàng)新的理念,是其制勝法寶,值得中式快餐企業(yè)借鑒、學(xué)習(xí)。

 

(三)快餐業(yè)研究的意義

 

1.邁向國際化

 

快餐業(yè)的發(fā)展是由社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展決定的,是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要,是人們?yōu)檫m應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)建設(shè),工作與生活節(jié)奏加快,家庭服務(wù)和單位后勤服務(wù)走向社會(huì)化的必然產(chǎn)物.在現(xiàn)今快餐業(yè)快速發(fā)展的大環(huán)境下,洋快餐的成本相對(duì)較高,而我國的快餐業(yè)可以利用這個(gè)難得的發(fā)展機(jī)遇,本著綠色、環(huán)保、節(jié)約、安全、衛(wèi)生的原則,充分發(fā)揮我國綠色快餐和勞動(dòng)力成本低的優(yōu)勢(shì),使中式快餐能夠真正走上正軌,走向國際。

 

2.帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展

 

在對(duì)沈陽快餐業(yè)的研究結(jié)果中,可以探討問題,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),提出策略,帶動(dòng)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展,增加財(cái)政收入,進(jìn)而推動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展.也可根據(jù)研究結(jié)果適當(dāng)?shù)募哟髮?duì)餐飲業(yè)的投資可以更加充分的挖掘餐飲業(yè)的發(fā)展?jié)摿?增加更多的就業(yè)崗位,增加居民的收入,進(jìn)而增加財(cái)政稅收.隨著居民的消費(fèi)水平的提高,其對(duì)餐飲業(yè)的消費(fèi)支出也必然提高.消費(fèi)水平取決于居民可支配收入的多少,以及物價(jià)水平的情況。

 

3.滿足人們的生活需要

 

快餐業(yè)是社會(huì)進(jìn)步與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的決定,它提高了人民的生活水平和生活方式.快餐業(yè)是對(duì)生活環(huán)境和投資環(huán)境,也是對(duì)消費(fèi)者休閑,旅游,消費(fèi),購物和消費(fèi)的重要組成部分的重要產(chǎn)業(yè),快餐形式對(duì)于人們來說還是一種比較新穎的餐飲形式,他的出現(xiàn)為人們的就餐方式提供了更多的選擇的機(jī)會(huì),豐富了人么的餐飲生活。

 

4.提高人民生活水平

 

快餐業(yè)是國家擴(kuò)大內(nèi)需、吸納社會(huì)就業(yè)和擴(kuò)大再就業(yè)的重要渠道;是中國發(fā)展外向型經(jīng)濟(jì)和與國際餐飲市場(chǎng)對(duì)接的生力軍.快餐業(yè)的加速發(fā)展需要大量的服務(wù)及相關(guān)工作人員,從而減少就業(yè)壓力增加就業(yè)機(jī)會(huì)。

 

二.快餐業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

 

(一)沈陽快餐業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

 

1.格局鮮明

 

沈陽的快餐種類包括,傳統(tǒng)中式快餐,現(xiàn)代中式快餐,西式快餐.除了西式快餐巨頭麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客繼、吉野家等有名的國外品牌續(xù)穩(wěn)步擴(kuò)張之外,本土的蘭州拉面、永和豆?jié){、四季面條,中國餐飲業(yè)四十強(qiáng)之一的上海"吉祥餛飩";也加快了爭(zhēng)地的步伐.與此同時(shí),沈陽的快餐行業(yè)也涌現(xiàn)出許多具有中國特色的快餐:比如云南的過橋米線,湖南的土豆粉,東北的秘制排骨飯等,加上老邊餃子館、李連貴熏肉大餅,味千拉面、頂好快餐等諸多企業(yè)的加入,沈陽快餐業(yè)呈現(xiàn)出中式與西式、傳統(tǒng)與現(xiàn)代、高檔與低檔紛繁生動(dòng)的市場(chǎng)格局.近些年來,隨著快餐業(yè)的發(fā)展,國外品牌的注入,正逐漸形成了中式與西式,傳統(tǒng)與現(xiàn)代,高檔與低檔互相競(jìng)爭(zhēng),互相共存,共同發(fā)展的格局。

 

2.小品牌經(jīng)營為主

 

在中國烹飪協(xié)會(huì)快餐聯(lián)盟評(píng)選的2005年中國快餐20強(qiáng)中,前五名企業(yè)分別是百勝(肯德基)、麥當(dāng)勞、德克士、北京吉野家和上海領(lǐng)先(味千拉面),無一例外的是"洋快餐".這也正是沈陽快餐行業(yè)的現(xiàn)狀.在沈陽,提到快餐人們想到的還是以肯德基,麥當(dāng)勞為主的洋快餐.少數(shù)中式連鎖快餐企業(yè)雖然已具有一定的區(qū)域規(guī)模及影響,但與以肯德基和麥當(dāng)勞為首的洋快餐相比仍有很大的差距,西式快餐注重廣告的宣傳以及適時(shí)采用一些促銷手段,品牌深入人心.而中式快餐的品牌幾乎很難再各種媒體上出現(xiàn),只是單一的在局部地區(qū)采用促銷或傳單的方式推銷,品牌影響力差。

 

3.多為小成本經(jīng)營

 

沈陽的西式快餐種類雖不及中式快餐多但是全部屬于連鎖經(jīng)營,形成了西式快餐以品牌種類少、店面分布廣、知名度高為特點(diǎn),中式快餐則大多是品牌種類繁多、分店少、位置散、小成本經(jīng)營為主要模式.在沈陽的西式快餐知名度大,店面設(shè)計(jì)新穎,口味獨(dú)特,符合各個(gè)年齡層的口味,是廣受歡迎的的大眾化食品.而中式快餐大都是個(gè)體經(jīng)營,衛(wèi)生條件差,食品口味、種類相重,主要都集中在各大商業(yè)區(qū),學(xué)校周圍等人流特別密集的地方。

 

4.手工操作為主

 

西式快餐采用的是國外先進(jìn)的管理方法與理念,而中式快餐企業(yè)普遍缺乏雄厚的資本支持,更大的問題在于領(lǐng)導(dǎo)者對(duì)現(xiàn)代快餐的運(yùn)作機(jī)理與管理理念沒有清楚的認(rèn)識(shí)到,只考慮到當(dāng)前的利益而忽略了長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展.目前的中式快餐之所以無法與西式快餐相媲美,手工操作導(dǎo)致效率低下是一個(gè)很大的原因。

 

(二)沈陽快餐業(yè)發(fā)展的問題

 

1,產(chǎn)業(yè)化程度低

 

沈陽的中式快餐目前基本上處于手工操作階段,缺乏嚴(yán)格的操作程序和標(biāo)準(zhǔn),對(duì)食品的制作大多是依靠操作者的經(jīng)驗(yàn),并沒有完全的口味制定標(biāo)準(zhǔn).中式快餐傳統(tǒng)的制作能是廚師充分發(fā)揮技能但是不利于餐廳的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營.例如,沈陽的"過橋米線"和"土豆粉",雖然經(jīng)營種類相同,但菜品在不同的餐廳,經(jīng)過不同的加工制作口味就會(huì)不同.如果讓顧客選出一家有名氣的過錢米線店,大家會(huì)意見不同,甚至所說的店面大家根本就沒有聽過,這很難構(gòu)成獨(dú)特的品牌,阻礙了產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展進(jìn)程.相比之下,西式快餐的制作方法要求科學(xué)性、專業(yè)性、規(guī)范性,這就嚴(yán)格的保證了食品的質(zhì)量和口味,就使其能實(shí)施大規(guī)模的產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營.由于沈陽的許多快餐店的產(chǎn)品沒有制訂出統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),質(zhì)量檢測(cè)也就無標(biāo)準(zhǔn)可循,質(zhì)量檢測(cè)體系也就無法健全,這也在客觀上制約了沈陽快餐企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

 

2.個(gè)體經(jīng)營規(guī)模分散

 

雖然現(xiàn)在沈陽的快餐業(yè)多逐步向著連鎖經(jīng)營模式發(fā)展,獨(dú)立經(jīng)營的中小型快餐企業(yè)居多,這些企業(yè)管理和服務(wù)水平相對(duì)較低,大部分仍停留在一家一戶的小作坊式的經(jīng)營方式上,競(jìng)爭(zhēng)能力很弱,有些根本就沒有競(jìng)爭(zhēng)力,更無實(shí)力可言。

 

例如"云南過橋米線店""姐弟倆土豆粉"等都是沈陽比較有名的快餐店,分店業(yè)分布在沈陽各個(gè)區(qū)內(nèi),他們都有共同的特點(diǎn)就是規(guī)模小, 以低成本為賣點(diǎn),設(shè)備破舊,其制作方式仍然是以手工制作為主, 從原料進(jìn)貨、分檢、清洗到成品的制作上, 全憑操作者的責(zé)任心和心理狀態(tài)所決定, 食品衛(wèi)生難以規(guī)范。

 

3.服務(wù)人員素質(zhì)差,服務(wù)水平低

 

隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇、快餐機(jī)器設(shè)備及產(chǎn)品開發(fā)過程中技術(shù)含量的增加,從業(yè)人員的素質(zhì)也要不斷的提升.但目前沈陽快餐企業(yè)管理人員學(xué)歷水平并不高,管理人員中具有研究生或以上學(xué)歷的企業(yè)微乎其微,尤其是一些中小型快餐企業(yè),人員素質(zhì)亟待加強(qiáng)。

 

現(xiàn)在沈陽的大部分快餐店都缺少高素質(zhì)的服務(wù)人員和管理人才,老板與雇員的關(guān)系仍停留在雇主與幫工的關(guān)系上,談不上科學(xué)、文明的用人制度.在一些人流密集的小的飯店中,.員工沒有經(jīng)過必要的培訓(xùn)就上崗,機(jī)械的工作,致服務(wù)質(zhì)量差,工作效率低.還有一部分是私營的,工作人員可能是老板的親戚朋友等,管理起來要看情分,做不到公平對(duì)待就容易導(dǎo)致員工之間不和,把不服氣的心態(tài)帶到工作中,影響服務(wù)質(zhì)量。

 

4.衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)

 

西式快餐始終保持著高度的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和整潔環(huán)境,體現(xiàn)了現(xiàn)代文明.像肯德基,麥當(dāng)勞,必勝客等西式開餐,餐廳設(shè)計(jì)美觀,裝飾典雅,潔凈明亮,令人賞心悅目,所以吃西式快餐不僅是吃飯,而且是享受一種文化品位.同時(shí),西式快餐大多是使用一次性餐具或環(huán)保餐具例如肯德基或麥當(dāng)勞,都采用環(huán)保紙質(zhì)品德餐具.相反沈陽的大多數(shù)中式快餐點(diǎn)都是使用重復(fù)性餐具,這是值得提倡的環(huán)保行為,單是餐具的清潔度就不敢恭維了,往往拿出來的餐具還是帶著油漬的,更有甚者連廚房里都是蟑螂亂跑.例如位于蘇家屯區(qū)很有名氣的"新街口"過橋米線點(diǎn),在蘇家屯一共有3家每天都是滿客,生意紅火,但多次發(fā)生蟑螂出現(xiàn)在碗里的現(xiàn)象.我還發(fā)現(xiàn)它的廁所是在廚房里面,在去廁所的同時(shí)我仔細(xì)看了一下它的廚房環(huán)境,結(jié)果令人咂舌,食物原料隨便亂放旁邊緊挨著的就是垃圾桶,不時(shí)的有蟑螂出沒.這種餐廳并不占少數(shù),多出現(xiàn)在人流密集的商業(yè)區(qū),比如沈陽的五愛市場(chǎng),南北兩站,人流來往廣泛,在餐飲上花費(fèi)時(shí)間少,很少講求食物的質(zhì)量,即使出現(xiàn)問題也很難找到具體地方,這也就造成商戶的不負(fù)責(zé)。

 

5.食品質(zhì)量"不放心"

 

比如中街有名的"紅四川麻辣燙"店,每天生意非常紅火,在中街附近居住或工作的人提到麻辣燙沒有不知道"紅四川"的.他的廚房和酒店地點(diǎn)是一體化的, 去過的人都會(huì)看到他加工的地方,灶臺(tái),工具滿是污漬,加工的湯料也是烏黑一片,廚師和服務(wù)人員的工作服更是滿身油漬幾乎看不出來原先的顏色.在這種條件下能否不擔(dān)心食物的衛(wèi)生問題.近幾年,沈陽快餐業(yè)出現(xiàn)了不少食品安全問題,嚴(yán)重的影響了人們的身體健康,也給餐飲業(yè)帶來不巨大的損失.其中一些原因是黑心企業(yè),個(gè)體商戶為牟取暴利,不惜損害他人利益.還有就是商戶本身在對(duì)食品加工處理過程中的粗心,造成食品衛(wèi)生嚴(yán)重超標(biāo),在損害他人身體健康的同時(shí)業(yè)給自己帶來了巨大的負(fù)面影響。

 

6.環(huán)境差結(jié)構(gòu)不合理

 

中西式快餐店的環(huán)境差距是沈陽快餐店的一個(gè)通病.洋快餐受歡迎很大程度是因?yàn)樗挠貌铜h(huán)境非常干凈優(yōu)雅,而沈陽的大多數(shù)快餐店恰恰沒有注意到這個(gè)問題.而且中式快餐的餐廳布局、飲食環(huán)境、服務(wù)環(huán)境還有待提高,企業(yè)管理也不夠科學(xué).在西式的快餐店里都安裝有空調(diào),在中式餐廳里經(jīng)常會(huì)看到的是電風(fēng)扇或暖氣,不僅影響美觀,除了"四季面條、永和豆?jié){"等國內(nèi)知名的連鎖快餐店外,其余小成本的快餐店都被環(huán)境條件的制約,在功能上也達(dá)不到顧客的標(biāo)準(zhǔn),并且餐桌過于密集、走道不通等現(xiàn)象,此外在餐廳還會(huì)看到一些不衛(wèi)生的東西,服務(wù)態(tài)度很粗魯?shù)痊F(xiàn)象.我國快餐店一般是前堂后廚的店面結(jié)構(gòu),經(jīng)營者存在著只注重食品口味而忽略顧客就餐環(huán)境的問題,這與人們?cè)絹碓阶⒅仫嬍承l(wèi)生、生活享受的要求相違背.同時(shí)還存在餐館飯店兼營式,一般是以小飯館為多, 其特點(diǎn)與前店后廠作坊式差不多。

 

7.宣傳手段落后

 

沈陽現(xiàn)在的快餐企業(yè),幾乎沒有全國知名的代表企業(yè)形象的標(biāo)志,更沒有世界級(jí)的"品牌".究其原因,許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù),暫且賴以維持生計(jì)的局面,根本沒有精力和資金對(duì)其品牌進(jìn)行宣傳、包裝.特別是對(duì)于稍有一點(diǎn)名氣的本土企業(yè),認(rèn)為沒有必要進(jìn)一步進(jìn)行廣告宣傳,不如節(jié)省時(shí)間,用于擴(kuò)大再生產(chǎn).廣告宣傳乏力,企業(yè)形象策劃滯后,品牌意識(shí)淡薄,進(jìn)一步阻礙了快餐的快速發(fā)展。

 

8.食品品種不合理

 

三.快餐業(yè)發(fā)展的策略

 

(一)提高標(biāo)準(zhǔn)化程度

 

沈陽的快餐企業(yè)應(yīng)借鑒國內(nèi)外先進(jìn)的生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到快餐的生產(chǎn)管理中.將經(jīng)驗(yàn)型操作規(guī)范為一整套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序,使人工操作技巧淡化,以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定.西式快餐基本上實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,機(jī)械化,現(xiàn)代化和科學(xué)化,所有操作環(huán)節(jié)都采用科學(xué)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),以確保食品質(zhì)量,高度標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營策略更有利于名牌的產(chǎn)生.要以肯德基、麥當(dāng)勞目標(biāo),堅(jiān)持統(tǒng)一形象:統(tǒng)一市場(chǎng),使用同樣的標(biāo)記、同樣的包裝容器、同樣情調(diào)的餐廳布局,統(tǒng)一著裝,統(tǒng)一的服務(wù)姿勢(shì)、服務(wù)用語等.操作崗位單純化,工序?qū)I(yè)化,大大提高了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度.更為重要是要不斷的摸索,實(shí)現(xiàn)自己的統(tǒng)一的快餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品的配方等嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn), 保證了質(zhì)量的穩(wěn)定和獨(dú)特純正的口味.這對(duì)搶占市場(chǎng),快速擴(kuò)張和普及起到了至關(guān)重要的作用。

 

  (二)完善人才管理機(jī)制

 

麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐企業(yè)非常重視員工的培訓(xùn)和發(fā)展,具有完善的人才管理機(jī)制.對(duì)于在沈陽頗有名氣的連鎖快餐店就應(yīng)該借鑒西式快餐的先進(jìn)人才管理機(jī)制,針對(duì)不同的職位制定了不同的課程來提高管理和服務(wù)人員的個(gè)人素質(zhì)和服務(wù)水平,培訓(xùn)提高員工的工作技能和綜合素質(zhì),豐富、完善員工的知識(shí)結(jié)構(gòu),為企業(yè)儲(chǔ)備后續(xù)人力資源.此外,還要建立"激勵(lì)機(jī)制"來調(diào)動(dòng)員工的工作動(dòng)力與積極性,使每一位員工都會(huì)能夠得到足夠的發(fā)展空間,保證了人才隊(duì)伍的相對(duì)穩(wěn)定,保證了企業(yè)的持續(xù)高效運(yùn)轉(zhuǎn).人才的作用是決定企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵.中式快餐企業(yè)要通過"引進(jìn)來"的原則,外來引進(jìn)高素質(zhì)服務(wù)人員和管理人才,同時(shí)要自我培養(yǎng)有素質(zhì)的工作人員來為自己服務(wù),完善人力資源系統(tǒng),健全內(nèi)部培訓(xùn)體系,增強(qiáng)在崗培訓(xùn)力度,不斷提升員工專業(yè)水平和綜合素質(zhì),才能滿足餐廳規(guī)模的發(fā)展壯大的迫切需求.在沈陽肯德基,麥當(dāng)勞的人才制度還不適用于小型的分散性的快餐店.對(duì)此就要從根本抓起,店里必須確立一個(gè)明確的職位并賦予明確的職責(zé),不能出現(xiàn)職能混淆,這就有利于賞罰制度的實(shí)施,職能的明確利于賞罰的公平.要避免"家族關(guān)系",應(yīng)做到幫理不幫親,賞罰分明,避免存在裙帶關(guān)系.這就能避免同事之間的不和諧。

 

(三)美化餐廳環(huán)境

 

隨著沈陽經(jīng)濟(jì)發(fā)展和市民生活水平的不斷提高,人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變,價(jià)格的高低不在是影響居民選擇餐廳的重要因素.外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰?選擇性增強(qiáng),對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高,更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷.現(xiàn)在的沈陽人民對(duì)餐廳的選擇標(biāo)準(zhǔn)越來越高,選擇就餐不僅是選擇某一家點(diǎn)的口味和菜式,同時(shí)也是選擇環(huán)境和服務(wù).在享受美味食品的同時(shí)也要享受到能夠與之相匹配的就餐環(huán)境.餐廳環(huán)境的設(shè)計(jì)要使顧客能夠體驗(yàn)到自己餐廳獨(dú)特的飲食文化,享受優(yōu)質(zhì)服務(wù),給顧客留下深刻的印象.沈陽的快餐店首先應(yīng)注重就餐環(huán)境的改善,特別是衛(wèi)生條件的改善.要隨時(shí)注重店內(nèi)衛(wèi)生和店內(nèi)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生的清潔保持.此外,應(yīng)制定一套科學(xué)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),包括服務(wù)模式、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)質(zhì)量等內(nèi)容,讓每個(gè)員工都明確自己的職責(zé).餐廳要建立健全考核、監(jiān)督、激勵(lì)機(jī)制,充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性,以優(yōu)質(zhì)服務(wù)來爭(zhēng)取顧客,加強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

 

(四)建理想品牌

 

沈陽快餐企業(yè)品牌擁有數(shù)量仍較保守,尚沒有中國快餐企業(yè)品牌擁有國際馳名商標(biāo).沈陽僅有個(gè)別快餐企業(yè)擁有中國馳名商標(biāo),部分快餐企業(yè)擁有地區(qū)馳名商標(biāo),仍有很大一部分的快餐企業(yè)尚不具備地區(qū)馳名商標(biāo).商標(biāo)是企業(yè)的重要的無形資產(chǎn),代表著消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的認(rèn)知程度.中國快餐企業(yè)應(yīng)采取廣告、促銷等方式加大對(duì)商標(biāo)知名度的提升,既為打造知名品牌來提供支持,也為企業(yè)在消費(fèi)者心目中樹立良好形象提供有力保證。

 

一個(gè)企業(yè)要想創(chuàng)出名牌,不做廣告,不搞宣傳是絕對(duì)不行的.快餐業(yè)的霸主"麥當(dāng)勞"在73 個(gè)國家和地區(qū)設(shè)有2 萬多家餐廳,可以說已經(jīng)"譽(yù)滿全球"了,但該集團(tuán)每年的廣告費(fèi)用仍然超過1 億美元.人們?cè)陔娨暲锝?jīng)?？吹?quot;麥當(dāng)勞"精心制作的廣告,既介紹企業(yè),又宣傳餐廳推出的新產(chǎn)品.沈有很多的特色的快餐店,如老邊餃子,李連貴熏肉大餅等東北特色風(fēng)味,但是他的知名度也僅局限于遼寧地區(qū),知名度低,所以沈陽的快餐業(yè)要想發(fā)展處規(guī)模和知名度就應(yīng)該應(yīng)突破傳統(tǒng)的經(jīng)營方式,重視與目標(biāo)顧客之間的信息溝通,定期或不定期地舉辦促銷活動(dòng),采用各種靈活的方式,宣傳企業(yè)和品牌,提高知名度和美譽(yù)度,從而不斷擴(kuò)大需求,增加銷售.只有這樣品牌的個(gè)性和特點(diǎn)才會(huì)顯得突出、明確,品牌產(chǎn)品在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中也才會(huì)立于不敗之地。

 

從產(chǎn)品到品牌再到名牌,需要一個(gè)很長(zhǎng)的積累過程.現(xiàn)代市場(chǎng)強(qiáng)調(diào)的是品牌和形象,品牌的背后是文化,沒有文化做底蘊(yùn)就沒有名牌.現(xiàn)在沈陽的快餐食品大多都是繼承各地的傳統(tǒng)小吃特點(diǎn)。

 

   (五)以市場(chǎng)為導(dǎo)向,不斷開拓創(chuàng)新

 

沈陽是快餐業(yè)發(fā)展的有力平臺(tái),因?yàn)殡S著沈陽人民生活水平的提高,外出就餐的現(xiàn)象普遍,快餐是人們大多選擇的就餐方式,這就為沈陽的快餐業(yè)創(chuàng)造了有力的市場(chǎng)條件.市場(chǎng)是企業(yè)發(fā)展的主要導(dǎo)向和前提,進(jìn)行市場(chǎng)需求調(diào)查和準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位是企業(yè)立足市場(chǎng)和生存發(fā)展的先決條件.在這點(diǎn)上,西式快餐給我們帶來了一些成功的借鑒.例如麥當(dāng)勞、肯德基這些國際快餐巨頭,在進(jìn)入中國市場(chǎng)上采取入鄉(xiāng)隨俗的文化策略.經(jīng)營的文化理念是既保持快餐的風(fēng)味和傳統(tǒng)特色又做到與不同的環(huán)境相適應(yīng)于融合.餐廳既保證主菜單不被破壞又能供應(yīng)一些有地方特色的食品和飲料同時(shí)他采用的是連鎖式經(jīng)營理念,使客人無論走到哪里都能夠找到它.針對(duì)中國市場(chǎng),肯德基致力于營造一種全家一起用餐以及朋友聚會(huì)的歡樂氣氛,并強(qiáng)調(diào)這種美國文化的附加價(jià)值.從名稱、原料到口味全都非常中國化,力圖強(qiáng)化自己的核心價(jià)值,塑造在消費(fèi)者心目中的形象,很受消費(fèi)者歡迎,受到了業(yè)內(nèi)一致好評(píng).從這中可以看出,沈陽的快餐業(yè)要想發(fā)展處規(guī)模與品牌就要要多注重市場(chǎng)和理念的開拓與創(chuàng)新,創(chuàng)新是企業(yè)永恒的追求和理念.同時(shí)還要要加大對(duì)消費(fèi)者營養(yǎng)知識(shí)方面的推廣,發(fā)揚(yáng)科學(xué)的制作方式,增加純天然綠色食品品種的開發(fā),建立合理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),以實(shí)現(xiàn)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展。

 

(六)連鎖式經(jīng)營

 

連鎖式管理是在資金、物流、人才等方面的連鎖式管理,實(shí)現(xiàn)經(jīng)營的靈活化,營銷的多元化.連鎖式經(jīng)營時(shí)快餐業(yè)未來發(fā)展的趨勢(shì).所謂特許連鎖,即特許者將自己擁有的商標(biāo)、商號(hào)、專利等以特許經(jīng)營合同的形式授予被特許者使用,被特許者按合同規(guī)定,在特許者統(tǒng)一的業(yè)務(wù)模式下從事經(jīng)營活動(dòng),并向特許者支付相應(yīng)的費(fèi)用,特許者以此模式迅速擴(kuò)張市場(chǎng)規(guī)模提高品牌知名度.采用特許加盟的方式是沈陽快餐業(yè)發(fā)展的方向.西式快餐之能在沈陽流行,就是充分利用了特許連鎖經(jīng)營這個(gè)開拓市場(chǎng)的利器.我國幅員遼闊,全國各地都有不同的食品風(fēng)味和飲食文化,所以大多數(shù)人們都認(rèn)為快餐的發(fā)展應(yīng)該按這種思路大而全,按照這種經(jīng)營思路,沈陽的快餐業(yè)很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化,更難以實(shí)行連鎖經(jīng)營.麥當(dāng)勞既然在全球有兩萬多家連鎖店,是應(yīng)為他們認(rèn)為市場(chǎng)是可以創(chuàng)造的,人的口味是可以改變的.沈陽的快餐業(yè)在規(guī)模上沒有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和集中化,就很難達(dá)到規(guī)模效益。

 

雖然部分中式快餐企業(yè)也試圖學(xué)習(xí)西式快餐搞特許連鎖,但卻不能從真正意義上領(lǐng)會(huì)特許連鎖的精髓,特許者一方面為了打出牌子,擴(kuò)大影響,大肆兜售特許權(quán)賺取授權(quán)費(fèi),另一方面卻疏于甚至無力對(duì)分店進(jìn)行培訓(xùn)、指導(dǎo)、服務(wù)與管理.導(dǎo)致許多分店缺乏有效的技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn),產(chǎn)品質(zhì)量低劣,服務(wù)不規(guī)范,嚴(yán)重影響連鎖集團(tuán)的形象.而西式快餐特許連鎖的成功主要是基于其強(qiáng)大的品牌掌控力,在嚴(yán)格篩選加盟者的基礎(chǔ)上對(duì)加盟店嚴(yán)格管理,統(tǒng)一運(yùn)作模式,本著利益一致、共同進(jìn)步的原則對(duì)加盟店提供全面的技術(shù)培訓(xùn)、指導(dǎo)和服務(wù),幫助加盟者成功.完善的人才管理機(jī)制,標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝,先進(jìn)的經(jīng)營方式和管理方法,靈活的營銷策略和不斷創(chuàng)新的理念,再加上雄厚的資本,強(qiáng)大的品牌優(yōu)勢(shì)使洋快餐能迅速稱霸世界市場(chǎng).與洋快餐相比,沈陽的中式快餐的確有不足之處.但是,沈陽的快餐有五千年飲食文化歷史和東北飲食文化作后盾,擁有龐大的市場(chǎng),只要我們從競(jìng)爭(zhēng)中不斷學(xué)習(xí)改進(jìn),結(jié)合快餐的實(shí)際和自身特點(diǎn),發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì),不斷增強(qiáng)核心競(jìng)爭(zhēng)力,以創(chuàng)建出自己的連鎖餐飲的品牌為目標(biāo),沈陽的快餐業(yè)的發(fā)展就大有可為。

 

(七)先進(jìn)的營銷理念

 

理念上,首先要注重設(shè)計(jì)企業(yè)的標(biāo)識(shí)來作為產(chǎn)品的標(biāo)志.制造醒目的產(chǎn)品標(biāo)志來提高產(chǎn)品德知名度.沈陽的有名的連鎖快餐店之所以沒有發(fā)展成國際品牌,其中重要的一點(diǎn)就是缺少一定的媒介手段來進(jìn)行宣傳推廣.應(yīng)該學(xué)習(xí)洋快餐通過開展社會(huì)公益事業(yè),提高企業(yè)知名度和美譽(yù)度.每年可投入大量資金用于廣告宣傳或公益事業(yè),它們將此視為無形資產(chǎn)的積累.而正是這種不間斷的宣傳積累,向消費(fèi)者灌輸了產(chǎn)品真正的理念.由于絕大部分中式快餐企業(yè)還處于初級(jí)發(fā)展階段,品牌營銷基本空白,缺少獨(dú)特的企業(yè)標(biāo)識(shí)系統(tǒng),廣告宣傳力度也不夠所以采用電視廣告等多媒體手段,使品牌在大眾心目中有這揮之不去的記憶.還可以創(chuàng)辦多種主題套餐, 加上多種禮物的配送、各式優(yōu)惠券的奉送以及專門為小朋友設(shè)置的娛樂園地、生日聚會(huì)等等,表現(xiàn)出很強(qiáng)的吸引力和親和力。

 

結(jié)束語

 

隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展過程中,快餐業(yè)占據(jù)著越來越重要的位置.在沈陽,快餐業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭也愈加的強(qiáng)勁.但短時(shí)期內(nèi),中西快餐的不平衡格局很難被打破. 與洋快餐相比,中式快餐的劣勢(shì)尤為明顯.中式快餐店雖然在數(shù)量上遠(yuǎn)勝于洋快餐店,但是其銷售額完全不能與中國的兩大快餐行業(yè)巨頭:肯德雞,麥當(dāng)勞相比.中式快餐缺少的不是市場(chǎng),不是品種,而是品牌.如何對(duì)中式快餐進(jìn)行品牌化經(jīng)營,怎樣走國際化經(jīng)營路線,是我們應(yīng)該好好思考并努力去實(shí)施的事情。

 

在與西式快餐的競(jìng)爭(zhēng)較量中要不斷的學(xué)習(xí)他們的成功經(jīng)驗(yàn),中式快餐有五千年飲食文化歷史作后盾,擁有龐大的市場(chǎng),只要我們從競(jìng)爭(zhēng)中不斷學(xué)習(xí)改進(jìn),結(jié)合中式快餐的實(shí)際和自身特點(diǎn),發(fā)揮中餐的優(yōu)勢(shì),不斷增強(qiáng)核心競(jìng)爭(zhēng)力,創(chuàng)建出自己的中式連鎖餐飲的強(qiáng)勢(shì)品牌,中式快餐業(yè)的發(fā)展就大有可為。

 

單憑以上的策略還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,中式快餐必須經(jīng)過一點(diǎn)一滴的積累才能完成質(zhì)的飛躍.中式快餐的繁榮時(shí)代即將來到,要抓住機(jī)遇,把西方的先進(jìn)文明與中國的傳統(tǒng)文化向結(jié)合,就能夠讓中國快餐創(chuàng)出國際品牌,邁向新的世紀(jì)。

 

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篇9

一、堅(jiān)持食品安全組織領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，組織開展博物館食品安全工作，根據(jù)集團(tuán)公司要求，層層簽訂食品安全責(zé)任書，將食品安全責(zé)任層層落實(shí)到部門、班組，加強(qiáng)生產(chǎn)全過程的食品安全管理，每道工序、每個(gè)崗位層層把關(guān)，確保食品安全。

二、堅(jiān)持索證索票制度，抓食品安全管理工作源頭。按照集團(tuán)的要求和部署，嚴(yán)格原料采購管理，到期合同重新簽訂，到期的證票重新索取，保證采購食品原料渠道正規(guī)，來源可溯，質(zhì)量可靠。加強(qiáng)冷鏈?zhǔn)称返墓芾?，刺身類生食制品全部停售。同時(shí)，把好原材料的進(jìn)貨關(guān)，每天做好原材料的驗(yàn)收及臺(tái)賬記錄，不符合要求的原材料堅(jiān)決拒收。同時(shí)做好食品添加劑的管理，專人專箱管理，并做好臺(tái)賬。

三、開展生產(chǎn)過程的食品安全管理。每天做好晨檢，疫情期間加強(qiáng)人員健康管理，每位員工每日進(jìn)行體溫登記，嚴(yán)格佩戴口罩。每日巡查廚房食品衛(wèi)生情況，每天做到四次消毒，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，杜絕食品安全隱患。從洗菜、存放、切配到燒制、出品、做到層層把關(guān)。從冷菜間、點(diǎn)心、水果、榨汁、備餐間到餐具消毒，不放過每一個(gè)環(huán)節(jié)。每月對(duì)廚房各操作間、冷庫原材料庫存、廳面衛(wèi)生情況進(jìn)行全面檢查，并將檢查情況進(jìn)行通報(bào)，督促部門及時(shí)整改，保證原料新鮮，保持合理備料，保障食品安全。

為加強(qiáng)食品安全檢查，出品部各部門，設(shè)立部門衛(wèi)生自查表，形成了部門自查、廚師長(zhǎng)每日巡查、職能部門檢查的食品安全檢查制度。

四、堅(jiān)持食品安全培訓(xùn)工作。利用工作間隙，組織開展企業(yè)級(jí)食品安全培訓(xùn)5次，培訓(xùn)人員468人次，組織員工觀看食品安全相關(guān)報(bào)道及錄像，提高員工食品安全意識(shí)和技能。

篇10

古人云“天生我材必有用”三年前，中考失利的我，如今的經(jīng)歷證明，考場(chǎng)的失敗不是人生的失敗。烹飪給予了我的那一片藍(lán)天，職業(yè)的選擇不是偶然，從小隨父親從事烹飪行業(yè)，培育了濃厚的興趣。

在社會(huì)的傳統(tǒng)觀念中，從事烹飪并不是什么值得榮幸的。社會(huì)地位并不是很高，很難得到大家的認(rèn)可。我想說的是，一個(gè)人的成功，并不在于他的職業(yè)，而在于他是否能在所從事職業(yè)中實(shí)現(xiàn)價(jià)值。

我熱愛烹飪，并以自己為烹飪?nèi)硕罡凶院?。烹飪并不只是所謂的炒菜，烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)，是一種美的享受。業(yè)精于勤，只要用心努力，無論從事什么職業(yè)，都會(huì)取得一定的成績(jī)，在過去的2012全國技能大賽中，我榮獲全國烹飪組雕刻金獎(jiǎng)，熱菜金獎(jiǎng)，這樣的經(jīng)歷，不僅豐富了我的職業(yè)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，而且讓我更加堅(jiān)定自己的烹飪路。

身為商校人，我堅(jiān)信“天道酬勤”。

我也堅(jiān)信，成功屬于每一個(gè)人，只要你愿意努力，相信自己。

2.自我提高

2009年青年志愿者協(xié)會(huì)會(huì)員

2010年食藝社社長(zhǎng)

全國技能比賽江蘇代表隊(duì)志愿者

2011年揚(yáng)州市職業(yè)學(xué)校技能比賽

2012年江蘇省職業(yè)學(xué)校技能比賽

2012年全國職業(yè)學(xué)校技能比賽

3.個(gè)人收獲

校十佳素質(zhì)全面學(xué)生

校黨訓(xùn)班第十期優(yōu)秀學(xué)員

校技能之星

揚(yáng)州市技能比賽金獎(jiǎng)

江蘇省技能比賽金獎(jiǎng)

全國技能比賽金獎(jiǎng)

揚(yáng)州市“三創(chuàng)”學(xué)生

校勤奮之星

4.自評(píng)他評(píng)

環(huán)境分析

1.家庭環(huán)境

我出生在一個(gè)農(nóng)村的家庭，父親是一名廚師，母親是一名教師，雖然家庭不是很富裕，但是我很滿足。從小父親就有意的讓我接觸烹飪，希望我往這方面發(fā)展，畢竟相對(duì)而言，廚師的失業(yè)率相對(duì)是很低的，對(duì)以后的生活還是有保障的。

2.學(xué)習(xí)環(huán)境

江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校是一所以烹飪專業(yè)為主的職業(yè)技術(shù)學(xué)校，以發(fā)展現(xiàn)代旅游業(yè)、拓展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)為方向，立足三產(chǎn)、聯(lián)動(dòng)二產(chǎn)的特色學(xué)校，是全國創(chuàng)辦烹飪專業(yè)為主專業(yè)的職業(yè)技術(shù)學(xué)校，是全國創(chuàng)辦烹飪專業(yè)最早的學(xué)校之一，也是江蘇省烹飪專業(yè)規(guī)模最大的學(xué)校，它依托于中國四大菜系之一的淮揚(yáng)菜發(fā)源地――揚(yáng)州，具有得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢(shì)。它的歷史可以追溯到1959年的揚(yáng)州烹飪學(xué)校，這是我國現(xiàn)代飲食史上將烹飪技藝的傳授由店堂轉(zhuǎn)為課堂，由以師帶徒的學(xué)藝方式轉(zhuǎn)為正規(guī)教育的開端，開全省乃至全國烹飪職業(yè)教育的先河，2001年升格為省教育廳直屬中專，2003年成立商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校。經(jīng)過五十年的發(fā)展，學(xué)校已成為展示江蘇省服務(wù)業(yè)技能教學(xué)的窗口、展示揚(yáng)州市“三把刀”傳統(tǒng)技能教學(xué)的窗口、展示揚(yáng)州市傳統(tǒng)工藝技能教學(xué)的窗口。

3.社會(huì)環(huán)境

中國現(xiàn)在正處于近兩百年以來最好的歷史時(shí)期。雖然社會(huì)上還有許多的體制弊端，還有許多沒有解決的矛盾，但是政治上比較穩(wěn)定，法制化進(jìn)程已經(jīng)開始，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)已經(jīng)初步形成并步入正軌。二十一世紀(jì)的中華大地充滿各種人才成長(zhǎng)發(fā)展的機(jī)遇。同時(shí)，我們也要看到，人才的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，大學(xué)生就業(yè)難、失業(yè)率居高不下等等，都使我們的就業(yè)環(huán)境看起來不容樂觀，這就更需要在分析好社會(huì)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)下，有針對(duì)性地做好自己的職業(yè)生涯規(guī)劃。

職業(yè)分析

1.目標(biāo)職業(yè)

隨著改革開放以來，人民生活顯著提高，從以前吃的飽，到現(xiàn)在吃得好，菜肴的發(fā)展吃的飽已經(jīng)無法滿足社會(huì)的需求，菜肴不僅僅要滿足美味營養(yǎng)，更要是一種美的享受，一種欣賞，我想這是發(fā)展的方向，也是我不斷進(jìn)取的方向，社會(huì)上擅烹調(diào)的人很多，但擅于烹飪藝術(shù)的卻很少，技能大賽是我們相互學(xué)習(xí)交流的平臺(tái)，我深深的感受到要想成為一名烹飪藝術(shù)家的艱難，還要繼續(xù)奮斗。

2.崗位說明

學(xué)烹飪，很多人會(huì)不以為然，覺得這是一個(gè)很糟糕的選擇，但你有沒有真正的細(xì)細(xì)分析學(xué)烹飪的前途呢，好好考慮過學(xué)烹飪的發(fā)展呢？廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會(huì)，就已經(jīng)有了專職廚師。隨著社會(huì)物質(zhì)文明程度的不斷提高，學(xué)烹飪的隊(duì)伍不斷擴(kuò)大，根據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，21世紀(jì)初，世界廚師隊(duì)伍已發(fā)展到數(shù)千萬人。而且就目前情況來看，學(xué)烹飪的發(fā)展不可估量。業(yè)內(nèi)人士對(duì)廚師培訓(xùn)行業(yè)的發(fā)展前景評(píng)價(jià)如下：“因?yàn)閺N師行業(yè)的特殊性，如今學(xué)烹飪依然有發(fā)展的空間與潛力”。據(jù)調(diào)查，每年投身廚師行業(yè)的人總是保持相對(duì)穩(wěn)定。以某市廚師培訓(xùn)中心為例，自上世紀(jì)80年代面向社會(huì)招生以來，每年都有大約400人接受廚藝培訓(xùn)。學(xué)員在結(jié)業(yè)后，大都被推薦給本地市場(chǎng)和外省的粵菜餐館。近年來，還有很多學(xué)員選擇了出國勞務(wù)這條道路。

3.職業(yè)現(xiàn)狀

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個(gè)階段，取得突飛猛進(jìn)的發(fā)展。

目前，全國已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬個(gè)。2005/2006年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)資產(chǎn)總額約320億元、利潤總額約60億元、從業(yè)人員約80萬人，分別較去年同期增長(zhǎng)40.38%、28.84%和33.33%，高于全社會(huì)餐飲業(yè)的平均增長(zhǎng)水平。

與此同時(shí)，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強(qiáng)的營業(yè)額達(dá)到336.76億元，同比增長(zhǎng)18.4%，占百強(qiáng)營業(yè)額總量的近五成，達(dá)到49.34%，百強(qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升。

經(jīng)濟(jì)全球化為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新生機(jī)。加入WTO后，大量的外資、外企進(jìn)入我國，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國人匯聚我國，為我國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大空間。我國對(duì)外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入我國市場(chǎng)，國外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)的運(yùn)作模式和經(jīng)營理念等更深地融入我國餐飲企業(yè)。與此同時(shí)，中式餐飲正在加快“走出去”步伐，北京奧運(yùn)會(huì)的成功舉辦以及上海世博會(huì)等大型活動(dòng)的舉辦，為弘揚(yáng)中華餐飲文化提供了新舞臺(tái)。

我的職業(yè)生涯規(guī)劃

1.SWOT分析

2.確定職業(yè)目標(biāo)

為了實(shí)現(xiàn)我的目標(biāo)，我要一步一個(gè)腳印努力，在此我對(duì)未來的人生做一個(gè)初步的規(guī)劃。

（1）初始階段。

報(bào)考大學(xué)，提高學(xué)歷，提高內(nèi)涵修養(yǎng)。

（2）中期發(fā)展。

初步掌握美術(shù)與烹飪相結(jié)合。

（3）長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。

擁有一家屬于自己的酒店。

（4）我的職業(yè)發(fā)展方向定位。

優(yōu)秀學(xué)生干部?jī)?yōu)秀畢業(yè)生熟練廚師專業(yè)烹飪師烹飪大師。

（5）制定行動(dòng)計(jì)劃。

（6）職業(yè)評(píng)估調(diào)整。

①職業(yè)目標(biāo)。

原則上不會(huì)改變職業(yè)目標(biāo)的，即使遇到困難；

不斷學(xué)習(xí)烹飪技能將烹飪與生活機(jī)密結(jié)合，將烹飪?nèi)谌胛业娜松?/p>

加強(qiáng)烹飪理論知識(shí)學(xué)習(xí)，提高學(xué)歷，逐步形成與豐富我的烹飪路。

②職業(yè)路徑。

實(shí)習(xí)之初，我會(huì)嘗試在多個(gè)酒店實(shí)習(xí)鍛煉，確保實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的全面；

初步創(chuàng)業(yè)之時(shí)，或許會(huì)遇到很多困難，先從小飯店開始經(jīng)營；

經(jīng)營自己的飯店，形成自己的特色，逐步完善餐飲文化，提升內(nèi)涵。

③實(shí)施策略。

如果創(chuàng)業(yè)條件不成熟我會(huì)選擇從事管理行業(yè)；

實(shí)習(xí)時(shí)該公司的待遇可以滿足，將不會(huì)選跳槽；

如果我從事的企業(yè)倒閉，我將選擇再就業(yè)，其次計(jì)劃創(chuàng)業(yè)。

④其他原因。

如果身體不允許我從事高強(qiáng)度的烹飪工作，如熱菜制作，我將選擇輕度工作，如冷菜制作，果蔬雕刻等；

即使開始經(jīng)濟(jì)無法滿足我的要求，我也選擇繼續(xù)走下去；

機(jī)遇是客觀存在的，如果有，我將慎重考慮，原則上不會(huì)隨便跳槽。

總結(jié)