導(dǎo)言：作為寫作愛好者，不可錯(cuò)過為您精心挑選的10篇餐飲市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

篇1

分析發(fā)現(xiàn)，連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度在加快。東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)5589個(gè)，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的65.6%，比上年增長(zhǎng)12.8%；統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為1211個(gè)和1714個(gè)，占14.2%和20.1%，增長(zhǎng)5.6%和16.1%，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速3.3個(gè)百分點(diǎn)。分析師認(rèn)為2010年，全國(guó)餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)勢(shì)頭平穩(wěn)，但增幅落后于其他消費(fèi)業(yè)態(tài)。在整體經(jīng)濟(jì)形勢(shì)良好的背景下，原材料上漲與用工荒、餐飲服務(wù)、食品安全成為第一季度餐飲業(yè)的主要問題。2011年1-3月，全國(guó)餐飲收入分別為1425億元、1381億元和1271億元，同比分別增長(zhǎng)了13.7%、21.2%和15.3%。

產(chǎn)權(quán)形式趨于多元

餐飲行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，產(chǎn)權(quán)形式趨于多元。報(bào)告稱餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，餐飲市場(chǎng)細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等快速發(fā)展。隨著民營(yíng)資本和國(guó)際資本不斷涌入，風(fēng)險(xiǎn)投資和股票上市的成功運(yùn)作，我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)權(quán)形式趨于多元化。品牌經(jīng)營(yíng)效應(yīng)凸現(xiàn)，現(xiàn)代化步伐加快。越來越多的餐飲企業(yè)注重品牌經(jīng)營(yíng)，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業(yè)通過加盟、合資等方式走向海外。

現(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品加工、管理經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品開發(fā)等各個(gè)環(huán)節(jié)，加速了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進(jìn)程，促使餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn)。采用新的節(jié)能設(shè)備、加強(qiáng)節(jié)能減排技術(shù)改造以降低成本和費(fèi)用，得到餐飲業(yè)的一致認(rèn)同。莫尼塔報(bào)告稱，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業(yè)盈利水平。節(jié)能減排低碳環(huán)保成餐飲業(yè)發(fā)展大趨勢(shì)。在改革開放的30年里中國(guó)餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國(guó)市場(chǎng)到非典的沖擊，再到食品安全，中國(guó)餐飲業(yè)在沖擊中，實(shí)現(xiàn)銷售額不斷增長(zhǎng)。

模式調(diào)整決定企業(yè)格局

中國(guó)餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)、店態(tài)和業(yè)種的局部量變，最終會(huì)決定產(chǎn)業(yè)的格局。在我國(guó)快餐市場(chǎng)，調(diào)整模式?jīng)Q定了企業(yè)轉(zhuǎn)型格局：“資本”主義決定了店態(tài)審美格局，個(gè)決定了流程重組格局，調(diào)整模式?jīng)Q定企業(yè)轉(zhuǎn)型格局。麥當(dāng)勞作為成熟的全球快餐連鎖企業(yè)也要靠調(diào)整模式來獲得優(yōu)勢(shì)。麥當(dāng)勞24小時(shí)經(jīng)營(yíng)、送餐業(yè)務(wù)的推出以及汽車餐廳的導(dǎo)入等一連串經(jīng)營(yíng)方向的轉(zhuǎn)型告訴我們，在企業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中沒有一成不變的模式，要不斷完善、持續(xù)轉(zhuǎn)型。因?yàn)楫a(chǎn)品、企業(yè)和企業(yè)家都是有周期的，只有不斷調(diào)整才能實(shí)現(xiàn)不斷自我超越。

人類的天性是追求美，時(shí)代的潮流是熱捧美，餐飲企業(yè)也要展示美。當(dāng)美作為主題和元素經(jīng)營(yíng)時(shí)，店鋪審美要發(fā)生本質(zhì)變化。21世紀(jì)的今天，審美的概念聚焦在“時(shí)尚”的內(nèi)涵上。在時(shí)尚的背后是資本、美麗、精致和品牌。個(gè)決定流程的重組格局。莫尼塔投資分析報(bào)告認(rèn)為雖然快餐運(yùn)作追求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、程序化、制度化模式，并以速度為核心、批量為基礎(chǔ)，但不能因此而忽視對(duì)顧客的個(gè)。雖然個(gè)涉及生產(chǎn)流程重組，但卻值得企業(yè)嘗試。因?yàn)閭€(gè)能留住顧客，讓顧客滿意和感動(dòng)，在無形中提升顧客的忠誠(chéng)度。那些用簡(jiǎn)餐的手法來做快餐的成功企業(yè)，提醒了其他快餐企業(yè)不能僅停留在強(qiáng)調(diào)批量、速度、標(biāo)準(zhǔn)的層面上。至今，中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展取得的諸多成績(jī)，是社會(huì)支持和行業(yè)上下共同努力的結(jié)果。同時(shí)，我們也應(yīng)該看到，現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展不是簡(jiǎn)單地以開店多少和網(wǎng)點(diǎn)多少來衡量的。

中國(guó)快餐的發(fā)展需要社會(huì)和外部大環(huán)境的配套支持，更需要解決深層次的內(nèi)在問題，肩賦著完成我國(guó)烹飪工業(yè)化、快餐產(chǎn)業(yè)化和餐飲管理現(xiàn)代化的歷史使命。從這方面看，中國(guó)現(xiàn)代快餐的發(fā)展仍然任重道遠(yuǎn)。

中式快餐經(jīng)營(yíng)的主要品種

第一是飯食類。如中式套餐類、炒飯、燴飯、蓋澆飯、西式套餐等。

篇2

山西省商務(wù)廳近日公布數(shù)據(jù)，2016年的前兩個(gè)月，山西省限額以上餐飲企業(yè)零售額達(dá)到9.5億元，同比增長(zhǎng)4.6%，增速較上年同期上升近22個(gè)百分點(diǎn)。這是山西省限額以上餐飲收入在2013年出現(xiàn)下降后首次實(shí)現(xiàn)正增長(zhǎng)。

事實(shí)上，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)趨穩(wěn)回暖，2015年實(shí)現(xiàn)餐飲收入 32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%，中國(guó)餐飲進(jìn)入“3萬億時(shí)代”。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前公布的中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告指出，經(jīng)過行業(yè)洗牌和探索調(diào)整后，中國(guó)餐飲市場(chǎng)在回歸本質(zhì)和理性消費(fèi)的正軌上不斷前行，發(fā)展?jié)u趨回暖。

2012年底，中國(guó)出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定，隨后多次對(duì)“舌尖上的腐敗”發(fā)文，與此同時(shí)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)遭遇下行壓力，高端餐飲消費(fèi)受到影響。

2013年，中國(guó)的餐飲收入為2.53億元，同比增長(zhǎng)9%，增速創(chuàng)21年來的最低值，其中高端餐飲嚴(yán)重受挫，多地高端餐飲門店批量關(guān)閉，限額以上餐飲收入近年來首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援此前表示，雖然中國(guó)餐飲業(yè)因此“發(fā)了次燒”，但對(duì)自身發(fā)展來說卻是擠掉了不正常的泡沫，重新回到了健康軌道。

在政策和市場(chǎng)的雙重影響下，中國(guó)餐飲開始謀求轉(zhuǎn)型，一些高檔酒店“改頭換面”走上親民路線，王曉麗所在的自助餐飲就是高端餐飲放下身段、親民策略的成果。

在山西，市場(chǎng)消費(fèi)環(huán)境發(fā)生變化后多數(shù)餐飲企業(yè)積極應(yīng)對(duì)，采取了調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式、降低菜品價(jià)格、拓展服務(wù)領(lǐng)域等措施。目前，大眾化餐飲已成主流，市場(chǎng)份額已達(dá)八成。

太原市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)閆開仙分析指出，大眾餐飲由于剛性需求增長(zhǎng)而比較穩(wěn)定，成為推動(dòng)整個(gè)行業(yè)回暖的最大動(dòng)力。

篇3

按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測(cè)算，三大指標(biāo)分別是：就利潤(rùn)率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲20XX元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業(yè)每平方米營(yíng)收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

老字號(hào)重現(xiàn)發(fā)展生機(jī)

在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開業(yè)年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營(yíng)。老字號(hào)企業(yè)經(jīng)過這些年的市場(chǎng)錘煉，重現(xiàn)發(fā)展生機(jī)，在30強(qiáng)品牌中占10席，老字號(hào)跨區(qū)域連鎖擴(kuò)張進(jìn)入了一個(gè)新的階段。數(shù)據(jù)顯示，接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，已有62%開展了特許經(jīng)營(yíng)，并把其視為品牌擴(kuò)張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑。

餐飲企業(yè)人才缺乏

從財(cái)務(wù)能力來看，企業(yè)對(duì)人力成本不斷上升表示擔(dān)憂。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費(fèi)用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看，企業(yè)一線人員和高層次管理人員缺乏。企業(yè)員工流動(dòng)率依然較高，平均達(dá)到了56%，影響了企業(yè)服務(wù)品質(zhì)和持續(xù)發(fā)展的能力。而員工結(jié)構(gòu)以40歲以下、高中學(xué)歷以下為主，大專以上學(xué)歷員工比例有所增加。企業(yè)對(duì)員工培訓(xùn)的重視程度也有所增強(qiáng)，有42%的企業(yè)年度培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)占薪資總額的比例超過3%，平均達(dá)到3.6%。

越發(fā)注重集團(tuán)化發(fā)展

從集團(tuán)化發(fā)展來看，餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送，并注重中央廚房、種養(yǎng)殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發(fā)展。但是在計(jì)算機(jī)聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術(shù)應(yīng)用方面仍有待提高。

應(yīng)關(guān)注消費(fèi)者忠誠(chéng)度

篇4

分析2013年及未來幾年中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，必須關(guān)注影響餐飲行發(fā)展的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)環(huán)境的變化，下面幾個(gè)因素尤為重要：

房?jī)r(jià)水平與房地產(chǎn)政策房地產(chǎn)與餐飲業(yè)之間的關(guān)系是：房地產(chǎn)業(yè)發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展。但房?jī)r(jià)上漲，餐飲利潤(rùn)受損。對(duì)餐飲業(yè)來說，最理想的情況是房地產(chǎn)低價(jià)位、高速度發(fā)展。

2012年受國(guó)家調(diào)控影響，各城市房?jī)r(jià)基本穩(wěn)定，餐飲企業(yè)的壓力略小了一點(diǎn)。據(jù)研究，由于2012年全國(guó)房地產(chǎn)停滯不前，新投入使用的房地產(chǎn)項(xiàng)目也很少，使餐飲商鋪的供給不足，壓縮了餐飲的發(fā)展空間。餐飲業(yè)增速放緩，與此有直接關(guān)系。

鑒于房地產(chǎn)行業(yè)關(guān)系到國(guó)計(jì)民生，預(yù)計(jì)2013年的政策趨向仍將是以穩(wěn)定房?jī)r(jià)為主，意味著房?jī)r(jià)不可能大幅下降或上漲。最可能出現(xiàn)的是在高位之上穩(wěn)中有升，仍然會(huì)給餐飲企業(yè)帶來較大壓力。

經(jīng)濟(jì)形勢(shì)2012年前三季度中國(guó)GDP增長(zhǎng)速度為7.7%，綜合多方面的預(yù)測(cè)，預(yù)計(jì)2012年全年GDP增速有望達(dá)到8%，明顯低于去年的9.2%。由于政府加大了投資力度，各方面人士普遍認(rèn)為明年的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)會(huì)好于今年，預(yù)計(jì)GDP增速不低于8.2%。世界經(jīng)濟(jì)仍未整體復(fù)蘇的背景下，2013年中國(guó)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)整體上有望略好于2012年，這對(duì)餐飲業(yè)來說是個(gè)好消息。

物價(jià)水平2012年11月份，全國(guó)居民消費(fèi)價(jià)格總水平CPI同比上漲2%，已經(jīng)大大低于年初制定的4%的控制目標(biāo)。國(guó)家宏觀調(diào)控既要防通貨膨脹，又要通貨緊縮，既不希望物價(jià)飛漲，也不希望物價(jià)出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。餐飲企業(yè)不要指望2013年物價(jià)水平會(huì)大幅下降，因此而減輕成本壓力。

消費(fèi)信心2012年餐飲增長(zhǎng)乏力，與消費(fèi)信心不足有直接關(guān)系。最近幾年由于住房、教育、醫(yī)療、養(yǎng)老等方面的支出，老百姓的消費(fèi)態(tài)度愈加謹(jǐn)慎，很多人在“省吃儉用”供房子、過日子，消費(fèi)不振成為難題。根據(jù)十報(bào)告，到2020年將實(shí)現(xiàn)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值和城鄉(xiāng)居民人均收入比2010年翻一番，并且要加大教育、醫(yī)療、養(yǎng)老等的改革力度，這無疑是個(gè)大快人心的好事。但這兩方面工作見到明顯效果需要一個(gè)較長(zhǎng)的過程，全面釋放消費(fèi)力、大幅提升消費(fèi)信心的也不是一、二年就能實(shí)現(xiàn)的。

城市化進(jìn)程最近國(guó)務(wù)院副總理表示，城市化是中國(guó)擴(kuò)大內(nèi)需的最大潛力所在。有專家介紹，中國(guó)城鎮(zhèn)化率每提高1%，就意味著1300萬人口從農(nóng)村到城市，直接推進(jìn)城市消費(fèi)，而城市消費(fèi)是農(nóng)村消費(fèi)的3到4倍。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，城市化水平越高，越有利于餐飲業(yè)的發(fā)展。未來幾年，在科學(xué)理念指導(dǎo)下的城市化進(jìn)程將會(huì)加快，對(duì)餐飲業(yè)來說是有利因素。

趨勢(shì)二餐飲政策難有利好

銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)下調(diào)據(jù)媒體報(bào)道，國(guó)務(wù)院已同意銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整方案，將于2013年2月25日起全面執(zhí)行。此次刷卡費(fèi)率總體下調(diào)幅度在23%至24%，其中餐飲娛樂類下調(diào)幅度高達(dá)37.5%，這對(duì)餐飲業(yè)是個(gè)好消息。筆者認(rèn)為，餐飲消費(fèi)刷卡率整體上不是很高，手續(xù)費(fèi)下降幅度也較小，此舉給餐飲業(yè)帶來的影響也不會(huì)很大。

收入倍增計(jì)劃有喜有憂目前各地政府制定收入倍增計(jì)劃，將給城鄉(xiāng)居民帶來更多的收入，提高他們的消費(fèi)能力。那么倍增的收入從哪里來呢？大部分會(huì)從用人單位那里以工資的形式得來?？梢灶A(yù)見的是，2013年春節(jié)過后，又將有新一輪漲工資潮，人力成本每年仍然會(huì)以較大的幅度增長(zhǎng)。

減免稅遙遙無期行業(yè)協(xié)會(huì)針對(duì)餐飲行業(yè)遇到的困難，曾呼吁政府采取類似2003年“非典”時(shí)期采取的臨時(shí)救市措施。然而最近頻繁見諸報(bào)端的是某些地方政府向企業(yè)“預(yù)征稅”，營(yíng)業(yè)稅改增值稅的試點(diǎn)也沒有包含餐飲行業(yè)。由于各地政府財(cái)政收入失速，2013年不加稅費(fèi)已經(jīng)不錯(cuò)了，大幅減稅的可能性很小。

中小餐企難以獲得政策扶持據(jù)觀察，政府扶持一個(gè)產(chǎn)業(yè)時(shí)更愿意給政策，希望實(shí)現(xiàn)四兩拔千斤的效果，而不是掏財(cái)政的口袋，真金白銀的給企業(yè)讓利。即使扶持餐飲，也會(huì)以那些龍頭企業(yè)為重點(diǎn)。未來的政策趨勢(shì)是政府將對(duì)小餐飲進(jìn)行嚴(yán)格管理，對(duì)大餐飲進(jìn)行重點(diǎn)扶持，廣大的中小餐飲企業(yè)很難從政策中獲益。

趨勢(shì)三 經(jīng)營(yíng)成本居高不下，餐飲進(jìn)入微利時(shí)代

原料價(jià)格穩(wěn)中有升交通銀行首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家連平介紹：“今年CPI同比平均漲幅可能達(dá)到2.7%左右，初步預(yù)計(jì)2013年CPI同比漲幅在3.5%左右?！闭暮暧^調(diào)控目標(biāo)是保持物價(jià)穩(wěn)定，而不是回歸到10年前。因此，2013年的物價(jià)水平不可能大幅下降，餐飲原料成本水平甚至比去年還要高一些，爭(zhēng)議了很久的水、電、氣漲價(jià)的提議很可能會(huì)被落實(shí)，從而給餐飲企業(yè)帶來更大的成本壓力。

房租成本仍將居高不下目前一、二線城市的房租上漲已經(jīng)乏力，但仍然處在高位之上，未來1—2年餐飲商鋪的租金還會(huì)隨著物價(jià)而小幅上漲。三、四線城市會(huì)隨著大規(guī)模城市改造的推進(jìn)，餐飲商鋪?zhàn)饨鸫蠓蠞q。無論哪個(gè)城市，除非房?jī)r(jià)大幅下降，或者出現(xiàn)大面積的空置，否則餐飲商鋪的租金水平仍將持續(xù)上漲。

人力成本逐年上升過去幾年，最低工資標(biāo)準(zhǔn)幾乎每年部在上調(diào)，以富士康為代表的制造業(yè)工資也一直在上漲，餐飲業(yè)只好被迫跟著漲工資。在收入倍增政策指導(dǎo)下，各行各業(yè)的工資要在10年內(nèi)翻一番，每年要至少要有7%以上的增長(zhǎng)。因此，餐飲業(yè)人力成本逐年上升的趨勢(shì)是不可逆轉(zhuǎn)的。

餐飲消費(fèi)將持續(xù)不振老百姓消費(fèi)能力提升和消費(fèi)信心增強(qiáng)，有賴于收入增加、保障的增強(qiáng)和物價(jià)的回落，雖然政府已經(jīng)采取了相關(guān)對(duì)策，但短期內(nèi)難以扭轉(zhuǎn)局面，因此2013年仍然會(huì)面臨消費(fèi)信心不足的困局。

低利潤(rùn)時(shí)代來臨在新的一年里，原料、房租、人力這三大成本仍將居高不下，使餐飲企業(yè)不敢通過降價(jià)來刺激消費(fèi)，2012年餐飲企業(yè)的利潤(rùn)情況不樂觀，2013年也很難有大的改觀。由于利潤(rùn)水平大幅下降，“一店暴富”已成絕唱，餐飲業(yè)低利潤(rùn)時(shí)代真正到來了。

趨勢(shì)四 二三線城市成為最后的蛋糕

目前全國(guó)一線城市餐飲基本飽和，競(jìng)爭(zhēng)空前激烈，同時(shí)還承受著全國(guó)最高水平的房租和工資。由于流動(dòng)人口大量逃離，以及軌道交通的快速發(fā)展、清理地下室和一房多租使大量人口向郊區(qū)轉(zhuǎn)移，使一線城市（尤其是中心城區(qū)）“空心化”，餐飲增長(zhǎng)乏力，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間和發(fā)展空間已經(jīng)很小了。

二線城市餐飲目前普遍處于成長(zhǎng)期，三線城市餐飲普遍處于導(dǎo)入期。二三線城市數(shù)量眾多、人口眾多，發(fā)展空間非常廣闊。與一線城市相比，這里的房租和工資相對(duì)低一些。接下來幾年，二三線城市將成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。對(duì)于已經(jīng)成名的大型餐飲企業(yè)，這里將成為鞏固和提高市場(chǎng)地位的戰(zhàn)略要地；對(duì)于正在成長(zhǎng)中的中小型餐飲企業(yè)，這里將成為發(fā)展壯大的寶地。

四五線城市（五線城市指的是縣城）有近3000個(gè)，與二三線城市相比，餐飲更不發(fā)達(dá)，城市數(shù)量更多。由于這些城市（鎮(zhèn)）過于分散，而且每個(gè)城市人口少，消費(fèi)水平低，市場(chǎng)容量小，總部管理難度大。雖然房租、工資水平很低，但開發(fā)價(jià)值并不大。

總體來看，二三線城市已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)最后的蛋糕，餐飲企業(yè)都在撲向這里。預(yù)計(jì)不出5年時(shí)間，這個(gè)蛋糕將被瓜分完畢。

趨勢(shì)五 社會(huì)兩極分化促使餐飲兩極分化

中國(guó)社會(huì)的貧富差距正在拉大，如今的上層消費(fèi)者，既有足夠的錢來消費(fèi)，又有充裕的時(shí)間來享受，可謂既有錢的又有閑，這促使檔次高、環(huán)境好、服務(wù)好、時(shí)尚新潮的餐飲業(yè)態(tài)快速發(fā)展。而普通上班族，平時(shí)外出用餐時(shí)能省則省，這導(dǎo)致近幾年來以烤魚、粥鋪、小火鍋、麻辣香鍋為代表的簡(jiǎn)單、廉價(jià)的餐飲迅速發(fā)展。

過去幾年，幾乎所有類型的餐飲都在盲目提高檔次，餐飲價(jià)格已經(jīng)超出了老百姓的消費(fèi)能力。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展減速、社會(huì)兩極分化和餐飲消費(fèi)趨于理性，未來幾年餐飲將出現(xiàn)更為明顯的兩極分化：一極是針中低收入人群的中低檔餐飲；一極是針對(duì)中高收入人群的中高檔餐飲。餐飲企業(yè)要在這兩極之間站好隊(duì)，或者采取徹底的低價(jià)格、以量取勝的策略，或者采取徹底的高附加值、高價(jià)格策略，那些試圖腳踏兩只船的企業(yè)，或者是那些過度細(xì)分市場(chǎng)的企業(yè)，勢(shì)必難成大氣候。

趨勢(shì)六 人工荒將動(dòng)搖餐飲業(yè)的根基

人工荒終結(jié)了餐飲業(yè)的好日子人工荒的根本原因在于經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)帶來的勞動(dòng)力需求增大和勞動(dòng)力有效供給數(shù)量減少之間的矛盾，導(dǎo)致勞動(dòng)力嚴(yán)重供不應(yīng)求，并使人力成本大幅上升。人工荒不是餐飲一個(gè)行業(yè)的問題，而是全社會(huì)的問題。

餐飲是典型的依靠廉價(jià)勞動(dòng)力發(fā)展起來的行業(yè)。如今工資年年上漲，勞動(dòng)力不再“廉價(jià)”了，使企業(yè)遇到兩難問題：如果大幅漲工資，企業(yè)承受不起。如果不漲工資，就出現(xiàn)人工荒。人工荒終結(jié)了餐飲業(yè)的好日子，使整個(gè)行業(yè)遇到了前所未有的挑戰(zhàn)。

人工荒成為餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸餐飲從業(yè)人員人均創(chuàng)造年?duì)I業(yè)額大約10萬元左右，2011年中國(guó)餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額20635億元，從業(yè)人員約為2000萬人。根據(jù)筆者研究，餐飲業(yè)的發(fā)展需要有大量的勞動(dòng)力進(jìn)入，在生產(chǎn)率沒有顯著提升的情況下，營(yíng)業(yè)額每增加10%，需要新增200萬從業(yè)人員。未來一段時(shí)間里，人力短缺是必然的趨勢(shì)，是難以改變的。人工荒已經(jīng)成為束縛餐飲企業(yè)和餐飲行業(yè)發(fā)展的瓶頸。

五年后人工荒逐漸消除人工荒促進(jìn)勞動(dòng)密集型制造業(yè)向國(guó)外轉(zhuǎn)移，一些大企業(yè)開始大范圍地使用工業(yè)機(jī)器人，未來3-5年后可望釋放出一大批勞動(dòng)力。隨著城市化的加速，會(huì)有更多農(nóng)民脫離農(nóng)業(yè)，加入打工隊(duì)伍。筆者認(rèn)為，5年之后人工荒問題才有望初步得到解決。

餐飲企業(yè)被迫自我調(diào)整餐飲服務(wù)是只能在本地生產(chǎn)和銷售，沒辦法向國(guó)外轉(zhuǎn)移（當(dāng)然可以吸引國(guó)外的廉價(jià)勞動(dòng)力）。2013年，持續(xù)的人工荒勢(shì)必逼迫餐飲企業(yè)進(jìn)行自我調(diào)整。調(diào)整辦法很簡(jiǎn)單：或者提高贏利能力，給員工支付更高的工資；或者提高工作效率，減少用工人數(shù)；或者兩者兼用之。如果企業(yè)不自我調(diào)整，在人工荒消除之前就會(huì)被市場(chǎng)所淘汰。

趨勢(shì)七 真正的大洗牌開始了

餐飲可謂中國(guó)最傳統(tǒng)的行業(yè)之一，企業(yè)規(guī)模普遍偏小，市場(chǎng)集中度很低。然而在成本壓力、微利時(shí)代、人工荒等因素綜合作用下，真正的大洗牌開始了。

微利時(shí)代的倒閉潮將來得更猛每個(gè)城市每年都有一定數(shù)量餐廳倒閉，這是正?，F(xiàn)象，也是餐飲行業(yè)的特點(diǎn)。2012年倒閉餐廳的多了一些，以至于受到了很多媒體的關(guān)注。筆者認(rèn)為，未來幾年會(huì)出現(xiàn)更為嚴(yán)重的倒閉潮，但人們考察餐飲發(fā)展情況不要為倒閉潮所迷惑，真正需要關(guān)注的不是關(guān)店率，而是餐飲商鋪空置率。只有當(dāng)餐廳普遍活不下去，房東又不肯降房租，導(dǎo)致大量餐飲商鋪空置，這才是真正的危機(jī)。2013年不太可能出現(xiàn)大量餐飲商鋪空置，更大的危機(jī)還在醞釀之中。

同質(zhì)化誘發(fā)兼并戰(zhàn)幾年前，各餐飲品牌都堅(jiān)守自己的陣地，賣漢堡的專賣漢堡，做川菜的主營(yíng)川菜，可謂涇渭分明?，F(xiàn)在不同了，肯德基賣油條、燒餅、蓋飯，馬蘭拉面賣蓋飯，麻辣香鍋、烤魚幾乎家家都上，創(chuàng)新菜到處有，融合菜滿街飛。你中有我，我中有你，全都亂套了。筆者認(rèn)為，如今各個(gè)品牌的菜品結(jié)構(gòu)越來越相似，逐漸失去了自己的特色，也失去了存在的理由，或者說給了別人吞并自己的理由。2012年已經(jīng)有一些頗有名氣的餐飲品牌易主，2013年餐飲企業(yè)之間的并購(gòu)會(huì)更為頻繁。

中小型連鎖企業(yè)將成為最大的犧牲品中小型連鎖企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本比單店企業(yè)高，又缺乏大型企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)。2012年有不少企業(yè)疲于應(yīng)付困局，不僅沒開新店，反倒有老店因無法續(xù)約而關(guān)閉，導(dǎo)致店鋪總教減少。對(duì)中小型企業(yè)來說，發(fā)展是硬道理，如果幾年不開店，企業(yè)也就沒了。

在當(dāng)前困境下，對(duì)于單店餐飲企業(yè)來說，涉足餐飲不深，大不了把餐廳關(guān)閉或轉(zhuǎn)讓，損失也是有限的。大型連鎖企業(yè)有較大的投資價(jià)值，可以吸引私募、風(fēng)投、上市，回旋余地很大。中小連鎖企業(yè)賣了不值錢，關(guān)閉了又可惜多年的心血，最糾結(jié)了。按照目前的趨勢(shì)，2013年可能會(huì)有更多的中小連鎖企業(yè)倒下去，成為餐飲危機(jī)的最大犧牲品。

市場(chǎng)集中度將快速提升當(dāng)餐飲行業(yè)遇到困難時(shí)，大型連鎖企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)越來越明顯。2012年很多餐飲企業(yè)都停止了開店，但一些大型餐飲企業(yè)卻認(rèn)為市場(chǎng)機(jī)會(huì)來了，從而加快了開店速度。2013年，大型連鎖企業(yè)將會(huì)持續(xù)快速發(fā)展，大企業(yè)與小企業(yè)之間的差距越拉越大，集中度將進(jìn)一步提升，并會(huì)逐漸形成一批超大型餐飲連鎖企業(yè)。在此背景之下，企業(yè)利用規(guī)模優(yōu)勢(shì)，集中采購(gòu)、工業(yè)化生產(chǎn)、大眾化營(yíng)銷。

趨勢(shì)八資本成為餐飲發(fā)展推進(jìn)器

2008年6月12日小肥羊在香港上市，掀起了資本進(jìn)軍餐飲業(yè)的熱潮，短短幾年內(nèi)有無數(shù)餐飲企業(yè)與資本聯(lián)姻，目標(biāo)直指股票上市，推動(dòng)了餐飲業(yè)的快速發(fā)展，使一大批企業(yè)快速壯大。

然而在小肥羊上市后的4年多時(shí)間里，只有湘鄂情一家餐飲企業(yè)在中國(guó)A股上市。2012年中國(guó)股市陷入低谷，上市之門也被關(guān)緊，目前已經(jīng)有779家企業(yè)排隊(duì)上市。5月份媒體曾報(bào)道A股在審的餐飲企業(yè)有天津狗不理集團(tuán)、順峰飲食酒店管理、廣州酒家集團(tuán)和凈雅食品4家，時(shí)至年底沒有一家能如愿上市。在香港股市方面，2012年上市的小南國(guó)的市盈率僅11倍，遠(yuǎn)低于湘鄂情60倍的市盈率。這個(gè)表現(xiàn)很難讓人興奮，去香港上市的誘惑力也失去了不少。

筆者認(rèn)為，目前股市低迷、企業(yè)股票上市通路不暢，導(dǎo)致風(fēng)投的出路不暢，資本對(duì)餐飲業(yè)的投入熱情有所減弱。2013年餐飲行業(yè)能否因資本而再度興奮，關(guān)鍵要看能否有幾家餐飲企業(yè)股票上市。對(duì)資本來說，餐飲業(yè)是中國(guó)現(xiàn)有的各行各業(yè)中最后的“處女地”，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看還是很有發(fā)展?jié)摿Φ?。餐飲發(fā)展需要資本的支持，關(guān)鍵看以什么樣的手法來烹制這道“菜”。

趨勢(shì)九 新技術(shù)引領(lǐng)餐飲進(jìn)入新時(shí)代

團(tuán)購(gòu)和微博為餐飲業(yè)導(dǎo)入網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷團(tuán)購(gòu)是最近幾年風(fēng)行的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷手段，上到上市公司，下到街頭小餐廳，幾乎所有的有條件的餐飲企業(yè)都做過團(tuán)購(gòu)，有的企業(yè)甚至患上了“團(tuán)購(gòu)依賴癥”，非團(tuán)購(gòu)不營(yíng)銷。團(tuán)購(gòu)對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)生很大影響，正如雅座CEO白昱所說：團(tuán)購(gòu)?fù)七M(jìn)了網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷在餐飲行業(yè)的快速普及。

2012年團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站因過度發(fā)展而遭遇了滑鐵盧，一些餐飲企業(yè)不幸成為他們的犧牲品。團(tuán)購(gòu)給餐飲企業(yè)上了一堂網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷普及課，使他們開始了解并重視網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷。筆者認(rèn)為，2013年傳統(tǒng)的以高折扣吸引顧客的團(tuán)購(gòu)很難再有市場(chǎng)，也許會(huì)出現(xiàn)能讓餐廳和顧客雙贏的團(tuán)購(gòu)。

微博營(yíng)銷是2012年興起的一個(gè)熱點(diǎn)，一些有眼光的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始嘗試用微博來與顧客溝通，建立在微博平臺(tái)上的微美食等應(yīng)用技術(shù)幫助餐飲企業(yè)用好微博營(yíng)銷。2013年以后餐飲微博營(yíng)銷將會(huì)爆發(fā)式的發(fā)展。我們拭目以待吧。

網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、在線交易的發(fā)展，使互聯(lián)網(wǎng)與傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)深度結(jié)合，形成所謂的O2O模式（online to offline），其特點(diǎn)是線上交易，線下消費(fèi)，給餐飲帶來巨大的影響，改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式。如今O2O已經(jīng)形成一股新潮流，值得所有餐飲企業(yè)關(guān)注。

工業(yè)化，信息化技術(shù)促進(jìn)行業(yè)進(jìn)步中央廚房是工業(yè)化技術(shù)被引入餐飲業(yè)的標(biāo)志，在團(tuán)餐、快餐、火鍋企業(yè)中尤為普遍使用。最近幾年隨著餐飲企業(yè)規(guī)模的壯大，中央廚房逐漸發(fā)展成現(xiàn)代化的食品工廠，企業(yè)的利潤(rùn)中心和經(jīng)營(yíng)重心也在向后移，中央廚房和食品工廠成為生產(chǎn)大本營(yíng)，門店逐漸成為工廠的銷售終端，已經(jīng)不再是餐飲企業(yè)的全部。

人工荒促進(jìn)餐飲企業(yè)尋找人力的替代品，重點(diǎn)是解決門店人員不足的問題。2012年有媒體報(bào)道湘鄂情在試用機(jī)器人炒菜，街頭面館也有使用削面機(jī)器人，由此形成了門店工業(yè)化的潮流。未來幾年工業(yè)化的中央廚房（工廠）和門店工業(yè)化，將使餐飲企業(yè)的生產(chǎn)效率大為提高，這有助于緩解人工荒。

隨著電腦的普及，信息化技術(shù)逐漸被應(yīng)用于餐飲業(yè)，尤其以收銀管理軟件使用最為普遍，點(diǎn)菜寶（手持點(diǎn)菜設(shè)備）、電子菜譜、顧客關(guān)系管理（CRM）、遠(yuǎn)程聚餐、排隊(duì)管理系統(tǒng)等也開始大量使用。2012餐飲博覽會(huì)上展示了使用顧客身份識(shí)別、餐廚垃圾處理等先進(jìn)技術(shù)的未來餐廳，濟(jì)南等地出現(xiàn)了機(jī)器人餐廳。相信不遠(yuǎn)的將來，各種尖端技術(shù)將開始運(yùn)用于餐飲門店之中，不僅會(huì)改變門店的運(yùn)營(yíng)方式，也會(huì)給顧客帶來新鮮的體驗(yàn)。

在餐飲企業(yè)總部層面，信息化技術(shù)逐漸成為基本配置，ERP、CRM、遠(yuǎn)程辦公、視頻會(huì)議，應(yīng)用于營(yíng)運(yùn)、采購(gòu)、配送、財(cái)務(wù)、人力資源等連鎖管理的各個(gè)領(lǐng)域。

如今大型連鎖企業(yè)已經(jīng)逐漸成為高度信息化的現(xiàn)代化企業(yè)，使總部管理人員坐在辦公室就能對(duì)各連鎖門店進(jìn)行管控，大大提高了企業(yè)的管理水平。

趨勢(shì)十 率先自我升級(jí)的企業(yè)將成為大贏家

近幾年餐飲企業(yè)的生存環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化，人工荒、經(jīng)營(yíng)成本居高不下、市場(chǎng)不景氣的情況下，無論肯德基、麥當(dāng)勞這樣的巨無霸，還是中小企業(yè)，都在尋找突破口。雖然市場(chǎng)上有很多先進(jìn)的技術(shù)、設(shè)備和管理手段，但受觀念、規(guī)模、實(shí)力的限制，只有少數(shù)餐飲企業(yè)才能借力進(jìn)行自我升級(jí)發(fā)應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)。

技術(shù)設(shè)備升級(jí)技術(shù)無疑能夠提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，因此有眼光的企業(yè)都在努力利用先進(jìn)的信息化、工業(yè)化的新技術(shù)。例如湘鄂情開始使用炒菜機(jī)器人，麥當(dāng)勞改造餐廳自動(dòng)化程度高的生產(chǎn)線，海底撈引入了遠(yuǎn)程視頻聚餐服務(wù)系統(tǒng)。這些先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備幫助企業(yè)進(jìn)行自我升級(jí)，或者提高了生產(chǎn)效率，或者增加了對(duì)顧客的吸引力，讓企業(yè)受益無窮。

贏利模式升級(jí)新經(jīng)濟(jì)形勢(shì)、社會(huì)形勢(shì)下，餐飲市場(chǎng)的秩序已經(jīng)被顛覆，餐飲企業(yè)過去的贏利模式已經(jīng)變得千瘡百孔，難以給企業(yè)帶來滿意的經(jīng)營(yíng)成果，因此一些大品牌已經(jīng)著手進(jìn)行贏利模式升級(jí)：肯德基的做法是大力推廣中式快餐產(chǎn)品、重點(diǎn)發(fā)展外送服務(wù)、實(shí)行一店一價(jià)以及與麥當(dāng)勞拼價(jià)格，2012年前三個(gè)季度業(yè)績(jī)突出，就是受益于此。此外，真功夫推行了“中國(guó)味道計(jì)劃”，湘鄂情收購(gòu)快餐、團(tuán)餐品牌以實(shí)行“四輪驅(qū)動(dòng)”……

進(jìn)行贏利模式升級(jí)，可以發(fā)揮現(xiàn)有店鋪、設(shè)備、人員、資金等資源的作用，提高創(chuàng)收能力?？上Ф鄶?shù)品牌還未醒悟，仍然躺在過去的成績(jī)上抱怨形勢(shì)不好。

管理系統(tǒng)升級(jí)面對(duì)低迷的市場(chǎng)，當(dāng)很多餐飲企業(yè)都看緊錢包，不敢亂花錢時(shí)，有眼光有追求的企業(yè)卻在努力通過參加外部培訓(xùn)、引進(jìn)信息化手段等方式來學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理理念和管理方法，建設(shè)管理系統(tǒng)。當(dāng)大多數(shù)企業(yè)還在忙于標(biāo)準(zhǔn)化、制度化建設(shè)時(shí)，優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始利用信息化技術(shù)和借力咨詢公司，通過精細(xì)化、科學(xué)化管理來升級(jí)管理系統(tǒng)。建立在以標(biāo)準(zhǔn)化、制度化和信息化為基礎(chǔ)的科學(xué)化的管理系統(tǒng)，可以提高企業(yè)的生產(chǎn)效率，向管理要效益，未來將成為餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出的制勝法寶。

篇5

百勝參股邏輯

小肥羊總裁助理兼新聞發(fā)言人李麗嬋3月25日接受記者采訪時(shí)表示，百勝此次入股小肥羊，將在小肥羊獲得2個(gè)董事席位，而小肥羊的經(jīng)營(yíng)管理架構(gòu)、發(fā)展策略、以特色火鍋連鎖為主的經(jīng)營(yíng)理念都不會(huì)發(fā)生改變。百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部也表示，百勝在小肥羊的角色是“提供建議和咨詢，不會(huì)參與日常經(jīng)營(yíng)管理”。

參股而非控股小肥羊，對(duì)于新接手的百勝來說，更加多元化地分享中國(guó)餐飲市場(chǎng)兩位數(shù)的增長(zhǎng)果實(shí)，應(yīng)該是其做出選擇的重要原因。

從1987年進(jìn)入中國(guó)以來，百勝在中國(guó)一直發(fā)展自有快餐品牌，先后引進(jìn)、開創(chuàng)了肯德基、必勝客等餐飲品牌。目前，百勝在中國(guó)有近3000家餐廳，經(jīng)營(yíng)模式以直營(yíng)為主。以肯德基為例，目前在華的門店數(shù)超過2300家，僅有極少數(shù)的特許加盟店。

相對(duì)穩(wěn)定、可控的直營(yíng)店發(fā)展模式，不可避免地在規(guī)模效應(yīng)、市場(chǎng)占有率等方面遜色于特許加盟。百勝中國(guó)方面介紹，百勝雖然多年來是中國(guó)最大的餐飲集團(tuán)，但其在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的占有額僅為1.6％。

另一方面，百勝在中國(guó)業(yè)務(wù)的發(fā)展也需要開拓新增長(zhǎng)點(diǎn)。有資料顯示，為百勝帶來三分之一利潤(rùn)的中國(guó)市場(chǎng)，其利稅前收益的增幅一直在放慢。百勝方面曾預(yù)計(jì)，2009年的這一增幅將介于15％-20％之間，只有2006年的一半左右。另?yè)?jù)百勝2008年第四財(cái)季業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，其中國(guó)業(yè)務(wù)收入增長(zhǎng)15％，而2007年該指標(biāo)為30％。

篇6

一、哪種餐飲模式利潤(rùn)最高

按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測(cè)算，三大指標(biāo)分別是：就利潤(rùn)率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲202000元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業(yè)每平方米營(yíng)收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

二、老字號(hào)重現(xiàn)發(fā)展生機(jī)

在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開業(yè)年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營(yíng)。老字號(hào)企業(yè)經(jīng)過這些年的市場(chǎng)錘煉，重現(xiàn)發(fā)展生機(jī)，在30強(qiáng)品牌中占10席，老字號(hào)跨區(qū)域連鎖擴(kuò)張進(jìn)入了一個(gè)新的階段。數(shù)據(jù)顯示，接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，已有62%開展了特許經(jīng)營(yíng)，并把其視為品牌擴(kuò)張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑。

三、餐飲企業(yè)人才缺乏

從財(cái)務(wù)能力來看，企業(yè)對(duì)人力成本不斷上升表示擔(dān)憂。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費(fèi)用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看，企業(yè)一線人員和高層次管理人員缺乏。企業(yè)員工流動(dòng)率依然較高，平均達(dá)到了56%，影響了企業(yè)服務(wù)品質(zhì)和持續(xù)發(fā)展的能力。而員工結(jié)構(gòu)以40歲以下、高中學(xué)歷以下為主，大專以上學(xué)歷員工比例有所增加。企業(yè)對(duì)員工培訓(xùn)的重視程度也有所增強(qiáng)，有42%的企業(yè)年度培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)占薪資總額的比例超過3%，平均達(dá)到3.6%。

四、越發(fā)注重集團(tuán)化發(fā)展

從集團(tuán)化發(fā)展來看，餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送，并注重中央廚房、種養(yǎng)殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發(fā)展。但是在計(jì)算機(jī)聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術(shù)應(yīng)用方面仍有待提高。新晨

五、應(yīng)關(guān)注消費(fèi)者忠誠(chéng)度

篇7

在剛剛過去的一季度，在市場(chǎng)超跌反彈走勢(shì)的帶動(dòng)下，餐飲旅游上市公司也順勢(shì)上漲9.38％，較滬深300指數(shù)4.99％的漲幅高出4.36個(gè)百分點(diǎn)，位列申萬23個(gè)一級(jí)子行業(yè)第6位。值得一提的是，3月份大盤出現(xiàn)下跌，其中滬深300指數(shù)跌幅達(dá)到6.80％，而餐飲旅游指數(shù)的跌幅僅為2.49％，防御性可見一斑。

從估值角度來看，一季度末餐飲旅游行業(yè)市盈率約為36.78倍，位列各行業(yè)市盈率之首。近年來，餐飲旅游行業(yè)市盈率一般在40－55倍之間，目前還未達(dá)到這一平均數(shù)。自2011年2月以來，該行業(yè)相對(duì)于滬深300指數(shù)溢價(jià)率維持在200％以上，說明了風(fēng)格轉(zhuǎn)化后資金對(duì)于大消費(fèi)行業(yè)的青睞程度。

事實(shí)上，在中國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型背景下，餐飲旅游行業(yè)屬于消費(fèi)升級(jí)主要受益行業(yè)。在政府工作報(bào)告中，中央把擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)消費(fèi)作為推動(dòng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展的重要戰(zhàn)略，以及調(diào)整分配格局，增加居民收入水平，推進(jìn)帶薪休假等舉措為促進(jìn)旅游消費(fèi)提供了充分和必要條件。國(guó)務(wù)院更是把旅游業(yè)列為戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)，明確了旅游業(yè)應(yīng)與現(xiàn)有國(guó)民經(jīng)濟(jì)第一、二、三產(chǎn)業(yè)相互融合、共同發(fā)展。此外，近期扶持旅游政策利好不斷出臺(tái)，《國(guó)民旅游休閑綱要》將要頒布的消息也將對(duì)旅游業(yè)產(chǎn)生重大的影響。從券商對(duì)旅游行業(yè)的研究結(jié)論來看，2011年度旅游行業(yè)上市公司業(yè)績(jī)高增長(zhǎng)確定，而今年的業(yè)績(jī)?cè)倮m(xù)輝煌也是大概率事件。東北證券維持行業(yè)“優(yōu)于大勢(shì)”的投資評(píng)級(jí)；渤海證券維持餐飲旅游“看好”評(píng)級(jí)。

提價(jià)預(yù)期支撐股價(jià)走勢(shì)

從近幾年的經(jīng)驗(yàn)來看，我國(guó)旅游業(yè)有三個(gè)高峰，分別是5月春季出游小高峰、7－8月暑期最高峰，10月黃金周和秋季出游次高峰。從時(shí)間上來看，二季度將是旅游行業(yè)的旺季。隨著部分地區(qū)和景點(diǎn)接待旅客出現(xiàn)明顯增長(zhǎng)，有業(yè)內(nèi)人士指出，具有門票分成權(quán)的上市公司將直接受益，二級(jí)市場(chǎng)上股價(jià)或會(huì)提前反映。

渤海證券指出，按照自然景區(qū)門票三年允許提價(jià)一次的規(guī)定，今年黃山、、峨眉山、張家界等景區(qū)將迎來其提價(jià)窗口，在通貨膨脹背景下，景區(qū)門票提價(jià)也將成為政府監(jiān)管與市場(chǎng)關(guān)注對(duì)象，當(dāng)然也成為市場(chǎng)關(guān)注的焦點(diǎn)。統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，在市場(chǎng)上漲或震蕩行情下，提價(jià)個(gè)股走勢(shì)與聽證會(huì)召開密切相關(guān)，市場(chǎng)會(huì)先于公布聽證會(huì)爆發(fā)，在聽證會(huì)召開及提價(jià)公布走向高點(diǎn)。

篇8

湘鄂情是首家在A股上市的民營(yíng)餐飲企業(yè)，幾年來業(yè)績(jī)表現(xiàn)一直良好，凈利潤(rùn)從2009年的7，676萬元穩(wěn)步增長(zhǎng)至2012年的1.09億元。

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2013年第一季度餐飲行業(yè)分析報(bào)告》顯示，1?2月全國(guó)餐飲行業(yè)收入4，030億元，同比增長(zhǎng)8.4%，增速下降了4.9個(gè)百分點(diǎn)，為風(fēng)格十年來最低，也是2001年以來首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)。行業(yè)整體不景氣，湘鄂情的虧損并非個(gè)案，也并非單純政策原因引發(fā)，但因其上市公司的身份而備受關(guān)注。

定位先天缺憾

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)今年春節(jié)前的統(tǒng)計(jì)報(bào)告，國(guó)內(nèi)近60%的餐飲企業(yè)遭遇“退單”，其中多是高端餐飲和星級(jí)飯店。而限制“三公消費(fèi)”的政策出臺(tái)以來，北京高檔餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額下降了35%。

一位曾經(jīng)供職于湘鄂情的職業(yè)經(jīng)理人告訴《新商務(wù)周刊》記者，該公司銷售額中大約有70%?80%來自公款消費(fèi)，受到相關(guān)政策的極大沖擊，“某些機(jī)構(gòu)甚至明文規(guī)定，在湘鄂情消費(fèi)超過5，000元不予報(bào)銷，這種情況下不可能不虧損”。

餐飲品牌策劃人王星指出，湘鄂情目前經(jīng)營(yíng)上出現(xiàn)的問題，根本原因是定位有先天缺憾，針對(duì)公款消費(fèi)的經(jīng)營(yíng)是一種“寄生型”的、不健康的業(yè)態(tài)，在發(fā)展中存在較大隱患，很容易受政策變化影響。

湘鄂情主要擁有“湘鄂情”、“湘鄂春”、“湘鄂情?源”、“晶殿禮宴”、“菁英會(huì)”五個(gè)系列品牌，針對(duì)不同的客戶群以及所在的地理位置分別提供不同檔次的服務(wù)，此次所受影響最大的是提供宴會(huì)及包廂服務(wù)的酒樓業(yè)態(tài)。這種業(yè)態(tài)曾是湘鄂情盈利的主要來源。湘鄂情總經(jīng)理肅也曾表示：“那些本來就是針對(duì)家庭消費(fèi)的直營(yíng)店都沒有受到太大影響。”

許仙樓創(chuàng)始人趙則鳴提到，某些湘鄂情門店在提供的菜品和服務(wù)上都有鮮明的“湘鄂情特色”，在研究特定客戶心理方面很有一套：“一般餐廳進(jìn)門稱呼‘先生女士’，而湘鄂情進(jìn)門叫‘首長(zhǎng)’，叫法也是經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)的，別家怎么也叫不出同樣的味道來。菜品上也有些特別的搭配，比如用鮑魚蘸醬，使用的是高檔食材，卻包裝得特別家常?！闭沁@種深植于特定用戶習(xí)慣中的經(jīng)營(yíng)手法，一度將湘鄂情推向發(fā)展高峰，但也是這種過于依賴特定市場(chǎng)的定位，使其承受風(fēng)險(xiǎn)的能力大大降低。

行業(yè)整體困境

業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，餐飲業(yè)長(zhǎng)期以來積累下的成本壓力才是造成目前行業(yè)不景氣的根本原因，限制“三公經(jīng)費(fèi)”的政策只是壓垮駱駝的最后一根稻草。

“一個(gè)單獨(dú)的反腐敗和反浪費(fèi)政策不會(huì)將餐飲業(yè)數(shù)據(jù)拉到這么低。大量公款消費(fèi)訂單的流失是目前導(dǎo)致高端餐飲市場(chǎng)慘淡最為直接的原因，但并非決定性因素。稅費(fèi)逐年上升、經(jīng)營(yíng)成本的上漲才是目前高端餐飲經(jīng)營(yíng)困難的癥結(jié)所在?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理邊疆接受媒體采訪時(shí)表示。

“相關(guān)政策短期之內(nèi)確實(shí)給高端餐飲業(yè)帶來了沖擊，整個(gè)行業(yè)都受到了影響。”湘鄂情董秘李強(qiáng)在接受記者采訪時(shí)表示，餐飲行業(yè)整體業(yè)績(jī)不佳，與行業(yè)本身的成本上升也有很大關(guān)系。資料顯示，另一家在A股上市的餐飲企業(yè)全聚德（SZ 002186）2013年第一季度凈利潤(rùn)為3，746萬元，同比下滑11.30%，營(yíng)收則基本持平。

高端餐飲企業(yè)的IPO也陷入困境。順峰、凈雅兩家餐飲企業(yè)在去年就已經(jīng)排隊(duì)等待上市，但證監(jiān)會(huì)在核查之后最新公布的擬IPO企業(yè)名單中已沒了它們的身影。業(yè)界人士認(rèn)為，餐飲企業(yè)IPO遇阻，與當(dāng)前餐飲業(yè)整體經(jīng)營(yíng)狀況不佳直接相關(guān)。

成本上升是餐飲業(yè)增長(zhǎng)乏力的根本原因。近幾年房租價(jià)格不斷上漲，特別是有關(guān)普通居民購(gòu)房限制之后，商業(yè)用房成為投資的重要目標(biāo)，價(jià)格進(jìn)一步上漲，整個(gè)餐飲業(yè)的房租上漲很快。另外，餐飲業(yè)原材料價(jià)格近兩年每年上漲都超過30%，也帶來巨大壓力。勞動(dòng)力本身的價(jià)格和相關(guān)的社會(huì)保障等支出，使得餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)成本不斷增高。而餐飲業(yè)相關(guān)的稅費(fèi)也較多，據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)去年的統(tǒng)計(jì)，全國(guó)不同地區(qū)的餐飲業(yè)稅費(fèi)共達(dá)46種之多。

“餐飲業(yè)為了保證客戶，不敢輕易漲價(jià)，只能夠盡可能降低自己的成本，消耗內(nèi)部資金，造成發(fā)展后勁不足。去年底出現(xiàn)反鋪張浪費(fèi)的呼吁后，給了餐飲業(yè)重大一擊，整個(gè)行業(yè)發(fā)生了很大的變化?！边吔f。

面臨轉(zhuǎn)型挑戰(zhàn)

餐飲業(yè)的遇冷，迫使大部分面對(duì)中高端客戶的餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型。湘鄂情已計(jì)劃將現(xiàn)有湘鄂情酒樓業(yè)務(wù)取消，轉(zhuǎn)型為“家庭歡聚餐廳”，甚至增加KTV服務(wù)，主打中低端消費(fèi)。

按照湘鄂情的計(jì)劃，公司未來主要有四個(gè)事業(yè)部：一是湘鄂情所代表的中式餐飲、傳統(tǒng)餐飲；二是以味之都為代表的快餐；三是以龍德華為代表的團(tuán)膳事業(yè)部；四是食品工業(yè)事業(yè)部。據(jù)湘鄂情董秘李強(qiáng)透露，公司將重點(diǎn)介入團(tuán)膳業(yè)務(wù)，以餐飲管理公司的形態(tài)承攬企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校等機(jī)構(gòu)食堂?！?015年之前，我們計(jì)劃將團(tuán)膳做成第一大業(yè)務(wù)?！彼硎?。

篇9

以下為報(bào)告的詳細(xì)內(nèi)容：

2016年中國(guó)O2O市場(chǎng)規(guī)模達(dá)6659.4億元

艾媒數(shù)據(jù)顯示，2016年中國(guó)O2O市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6659.4億元，較2015年增長(zhǎng)42.7%，由于市場(chǎng)剛需拉動(dòng)，即使在資本遇冷的環(huán)境下，2017年中國(guó)O2O市場(chǎng)規(guī)模仍將保持緩慢增長(zhǎng)，達(dá)8343.2億元。

艾媒咨詢分析師認(rèn)為，各行業(yè)O2O市場(chǎng)領(lǐng)域不斷拓寬，用戶需求逐漸被放大，隨著用戶消費(fèi)行為趨于理性，“偽需求”泡沫被戳破，不同行業(yè)O2O模式推進(jìn)過程略顯艱難，造成大量O2O創(chuàng)業(yè)公司由于企業(yè)虧損嚴(yán)重、資金鏈斷裂而倒閉，行業(yè)規(guī)模發(fā)展受到限制。

潛在O2O市場(chǎng)催生創(chuàng)業(yè)潮

艾媒咨詢分析師認(rèn)為，在消費(fèi)升級(jí)下，O2O服務(wù)已經(jīng)拓展為以本地生活服務(wù)O2O為中心，垂直細(xì)分成餐飲外賣、在線教育、房產(chǎn)服務(wù)、在線醫(yī)療等多行業(yè)領(lǐng)域，線上與線下渠道相結(jié)合來解決人們生活需求，已經(jīng)成為人們新型消費(fèi)體驗(yàn)方式。

教育O2O代替餐飲外賣獲資本青睞

據(jù)公開資料整理，在2016年206筆獲融資O2O創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目中，本地生活O2O項(xiàng)目為122筆，占比高達(dá)59.2%。其中，教育、醫(yī)療、餐飲外賣項(xiàng)目最受投資者青睞，教育O2O項(xiàng)目由2015年9筆增長(zhǎng)到24筆，醫(yī)療健康O2O項(xiàng)目波動(dòng)較為穩(wěn)定，2015年獲融資次數(shù)最高的餐飲O2O項(xiàng)目由23筆降到17筆，逐步將資本市場(chǎng)讓給教育、醫(yī)療、汽車O2O項(xiàng)目。

O2O上門服務(wù)受到網(wǎng)民歡迎

艾媒數(shù)據(jù)顯示，2016年中國(guó)網(wǎng)民更加期望O2O市場(chǎng)在餐飲外賣、上門教育、洗浴休閑領(lǐng)域布局。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，O2O行業(yè)市場(chǎng)領(lǐng)域逐漸完善，促進(jìn)人們改變傳統(tǒng)工作生活習(xí)慣，未來企業(yè)在O2O上門服務(wù)方面有較大市場(chǎng)空間。

價(jià)格優(yōu)惠成為O2O用戶選擇首因

價(jià)格優(yōu)惠、節(jié)省時(shí)間、豐富選擇已經(jīng)成為網(wǎng)民選擇O2O生活方式三大主要考慮因素。艾媒數(shù)據(jù)顯示，61.5%網(wǎng)民會(huì)因?yàn)樯唐穬r(jià)格優(yōu)惠選擇O2O服務(wù)，53.9%網(wǎng)民因?yàn)镺2O生活方式可以幫助其節(jié)省時(shí)間。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，市面上大多數(shù)O2O創(chuàng)業(yè)公司在企業(yè)推廣初期靠“價(jià)格戰(zhàn)”獲取用戶，為用戶節(jié)省購(gòu)買時(shí)間、提供豐富商品選擇會(huì)在一定程度上提升產(chǎn)品使用度。

O2O創(chuàng)業(yè)公司失敗原因分析

1、生鮮電商―用戶需求掌握不準(zhǔn)確

生鮮行業(yè)創(chuàng)業(yè)公司大量倒閉，O2O用戶在購(gòu)買商品時(shí)，首要考慮商品新鮮程度與送達(dá)及時(shí)性，這對(duì)于生鮮電商產(chǎn)品質(zhì)量及物流配送都具有較高要求，持續(xù)燒錢補(bǔ)貼并不足以形成用戶消費(fèi)習(xí)慣，另外，物流成本昂貴、商品損耗難以控制等原因，使得大量生鮮電商在資本寒冬時(shí)期難以維持長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)。

2、汽車服務(wù)―盈利門檻高 用戶黏性低

在互聯(lián)網(wǎng)模式下，大面積推廣上門洗車、養(yǎng)車、維修等汽車服務(wù)成為汽車O2O創(chuàng)業(yè)公司主打方向。但目前看恚行業(yè)盈利模式尚不明確，線上服務(wù)種類單一，線下服務(wù)覆蓋范圍窄，造成產(chǎn)業(yè)鏈不明晰，此外，洗車養(yǎng)車等服務(wù)不足以形成較高用戶使用粘性，最終造成大量汽車服務(wù)O2O創(chuàng)業(yè)公司倒閉。

3、 餐飲外賣―行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈 用戶難以沉淀

餐飲外賣包含食品設(shè)計(jì)、線上運(yùn)營(yíng)、線下推廣等一系列服務(wù)內(nèi)容，目前以學(xué)生及上班族為主要用戶群體，商品質(zhì)量、配送速度均會(huì)影響到用戶體驗(yàn)。此外，餐飲行業(yè)入門門檻低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，大量補(bǔ)貼獲取用戶基礎(chǔ)上，推陳出新成餐飲外賣行業(yè)發(fā)展瓶頸。

4、 跨境電商―行業(yè)巨頭擠壓下節(jié)節(jié)敗退

代購(gòu)、導(dǎo)購(gòu)逐漸成為跨境電商主要服務(wù)領(lǐng)域，產(chǎn)品質(zhì)量保真、售后服務(wù)完善是考驗(yàn)跨境電商主要因素之一。與天貓、京東等行業(yè)巨頭相比，創(chuàng)業(yè)電商用戶積累量不足，用戶評(píng)價(jià)對(duì)公司業(yè)務(wù)影響較大，低價(jià)補(bǔ)貼成為占領(lǐng)市場(chǎng)唯一手段。長(zhǎng)期燒錢使得創(chuàng)業(yè)公司緊緊依賴外界融資，不能與已有電商行業(yè)巨頭相抗衡。

5、 在線租房―用戶權(quán)益與企業(yè)盈利難共存

巨大房地產(chǎn)庫(kù)存與互聯(lián)網(wǎng)新興模式，催生大量房源交易平臺(tái)崛起。企業(yè)依靠持續(xù)低廉傭金維持用戶消費(fèi)市場(chǎng)，難以實(shí)現(xiàn)盈利，平臺(tái)租房支付金額陸續(xù)提升，驅(qū)動(dòng)平臺(tái)用戶回到傳統(tǒng)買賣租房渠道，O2O模式推廣受阻。如何提升用戶使用頻率、改善盈利模式單一、拓展盈利空間成為在線租房買房創(chuàng)業(yè)公司轉(zhuǎn)型新方向。

6、 在線教育―企業(yè)品牌推廣成發(fā)展瓶頸

在線教育行業(yè)對(duì)于企業(yè)品牌認(rèn)知度要求較高。在傳統(tǒng)教育巨頭占領(lǐng)市場(chǎng)、用戶使用較為低頻、教育產(chǎn)品缺乏評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等原因影響下，即使通過用戶補(bǔ)貼方式獲取用戶，也難以提升用戶粘性，導(dǎo)致教育O2O創(chuàng)業(yè)公司難以生存。

O2O創(chuàng)業(yè)公司未來發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)

1、 資本寒冬下O2O創(chuàng)業(yè)公司融資難

據(jù)公開資料整理，2016年中國(guó)O2O創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目獲融資數(shù)量為122筆，對(duì)比2015年明顯下降，隨著近3年O2O創(chuàng)業(yè)公司大規(guī)模倒閉，投資方在考察創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目時(shí)更為謹(jǐn)慎，僅僅依靠融資來大面積燒錢圈地的盲目創(chuàng)業(yè)不再是融資法寶，投資方將更加看重創(chuàng)業(yè)公司產(chǎn)品與布局，未來新三板上市或成為O2O創(chuàng)業(yè)公司融資新渠道。

2、 各行業(yè)O2O產(chǎn)品服務(wù)多元化布局

篇10

第一部分：回憶歷史

第二部分：分析現(xiàn)狀

第三部分：發(fā)現(xiàn)問題

第四部分：提出建議

第五部分：分析總結(jié)

第一部分回憶歷史

人有回憶，城市也有回憶。回憶不是百分之百的復(fù)制歷史，而是經(jīng)過歲月的篩選之后，留下一抹迷人的色彩。人的回憶依賴于腦，而城市的回憶卻依賴于城市的味道。那么，蕪湖的味道，城市的回憶耿福興酒樓當(dāng)之無愧。

因此，此次實(shí)踐活動(dòng)選取蕪湖市耿福興酒樓為調(diào)點(diǎn)，實(shí)地走訪耿福興舊址：第一舊址位于同慶樓后巷(原)蕪湖市三街口，第二舊址同福源湯包館(今)蕪湖市二街27號(hào);走訪檔案局搜集相關(guān)資料，包括(具體檔案資料見附件)：

1 耿福興餃面館勞資協(xié)議書

2 蕪湖市商業(yè)創(chuàng)設(shè)登記申請(qǐng)表耿福興餃面館

3 為呈報(bào)耿福興等戶暫停營(yíng)業(yè)的報(bào)告

4 耿福興餃面館匯集鄭嘯伍撕毀發(fā)票又不到店工作

5 為耿福興歇業(yè)后修理爐灶暫停業(yè)一月的報(bào)告

等;采訪酒樓新老經(jīng)理、白案紅案大師，咨詢蕪湖老人再現(xiàn)歷史，了解到耿福興重要成員：原總經(jīng)理郭春林、原白案大師劉扣鎖、原紅案大師左炎生;并偕同調(diào)查了同慶樓、四季春、馬義興酒樓等蕪湖市餐飲業(yè)知名老字號(hào)。

經(jīng)走訪調(diào)查了解到，耿福興創(chuàng)建于清光緒年間，原設(shè)于蕪湖市三街口，始由江都耿氏兄弟長(zhǎng)宏、長(zhǎng)富餃面及蕪湖嚴(yán)開銀師傅酥燒餅組合而成耿福興餃面館。1959年遷至中二街。歷經(jīng)滄桑、百年不衰、直至今日，耿福興酒樓譽(yù)滿江城名聞遐邇。在過去的一個(gè)多世紀(jì)中，耿福興的菜肴和點(diǎn)心，已成為蕪湖餐飲文化的代表。耿福興在傳統(tǒng)菜肴和點(diǎn)心上保持傳統(tǒng)不斷創(chuàng)新，食客們?cè)谄穱L后贊道這就是蕪湖的味道。

分析總結(jié)后，也理清了耿福興的歷史傳承：

1888年，耿家太爺以面點(diǎn)手藝特長(zhǎng)，由揚(yáng)州來蕪湖挑擔(dān)賣面點(diǎn)。

1910年，耿家太爺之子耿長(zhǎng)宏、耿長(zhǎng)富共同創(chuàng)立耿福興面館。

1956年，公私合營(yíng)，耿福興由當(dāng)時(shí)蕪湖市飲食服務(wù)局接管。耿玉和任主任。

1959年-1961年，市飲食服務(wù)公司成立耿福興，仍由耿玉和任主任。

2001年，國(guó)有企業(yè)退出市場(chǎng)，由高述紅女士購(gòu)買耿福興商標(biāo)。

2001年至今，由高述紅女士任總經(jīng)理，法定代表人。

第二部分分析現(xiàn)狀

老字號(hào)經(jīng)久不衰，輝煌如昨，中華老字號(hào)耿福興酒樓一方面充分利用和發(fā)揮自己的比較優(yōu)勢(shì)：歷史悠久、品質(zhì)精良、風(fēng)味獨(dú)特、貨真價(jià)實(shí)、信譽(yù)卓越;另一方面，充分挖掘老字號(hào)潛在的無形資產(chǎn)，維護(hù)商標(biāo)形象，加大商標(biāo)宣傳力度，提高商標(biāo)價(jià)值。網(wǎng)上評(píng)論，耿福興商標(biāo)價(jià)值300萬。蕪湖商標(biāo)事務(wù)專家江大明先生在接受采訪時(shí)表示，10年前通過轉(zhuǎn)讓獲得的商標(biāo)，在獲得了中華老字號(hào)后，其無形資產(chǎn)價(jià)格的飆升是不言而喻的。

曾經(jīng)是江城餐飲酒店驕傲的耿福興，如今又成了蕪湖特色美食的代表。耿福興的新崛起，為江城餐飲業(yè)掀開了新的一頁(yè)。

而調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，馬義興、四季春等酒樓卻忽視了對(duì)老字號(hào)的保護(hù)，沒能充分利用老字號(hào)歷史悠久、品質(zhì)精良、風(fēng)味獨(dú)特、貨真價(jià)實(shí)、信譽(yù)卓越等優(yōu)勢(shì)。在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，它們失去了一個(gè)與耿福興這個(gè)中華老字號(hào)品牌抗衡的籌碼，差距也隨之出現(xiàn)在企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益上。

第三部分發(fā)現(xiàn)問題

與耿福興相比，同樣歷史悠久的老字號(hào)同慶樓、四季春、馬義興等蕪湖市餐飲業(yè)知名老品牌，卻未能同耿福興一樣在傳承中發(fā)展，在發(fā)展中創(chuàng)新，最終湮沒在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中。究其原因，缺乏老字號(hào)的保護(hù)意識(shí)是最主要的，而老字號(hào)的衰落則是導(dǎo)致保護(hù)意識(shí)淡薄的根源。

老字號(hào)有自己的文化專利：歷史悠久、品質(zhì)精良、風(fēng)味獨(dú)特、貨真價(jià)實(shí)、信譽(yù)卓越，因而能令有經(jīng)歷的中老年人對(duì)它情有獨(dú)鐘，然而，經(jīng)歷了歷史的滄桑變遷，老字號(hào)的所有制形式、企業(yè)性質(zhì)、管理方式也都發(fā)生了根本性的變化，有些老字號(hào)卻沒能跟上時(shí)代的步伐。理念的落后使得老字號(hào)活力銳減，激勵(lì)機(jī)制和約束機(jī)制的喪失，使得企業(yè)缺乏生機(jī)活力，最終被社會(huì)所淘汰。

《北京市餐飲業(yè)中華老字號(hào)企業(yè)調(diào)查報(bào)告》曾經(jīng)發(fā)出這樣的感慨語言:佇立在老字號(hào)的廢墟上，內(nèi)心升騰的不僅僅是時(shí)空交錯(cuò)的失落，更多的是對(duì)這些曾經(jīng)燦爛的歷史瑰寶的深省和反思 。

經(jīng)分析總結(jié)，把老字號(hào)衰落的原因歸結(jié)為以下幾點(diǎn)：

1、產(chǎn)品質(zhì)量滑坡。原材料已變，而老字號(hào)烹飪技術(shù)不變。一些老字號(hào)換了新的經(jīng)營(yíng)者，就將原來的質(zhì)量體系打破，以至于消費(fèi)者認(rèn)為老字號(hào)不如從前了，這是餐飲老字號(hào)產(chǎn)品難以保持的一個(gè)制約因素。

2、產(chǎn)品創(chuàng)新不足。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的到來，如果產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新意識(shí)，坐吃老本，勢(shì)必會(huì)出現(xiàn)新產(chǎn)品開發(fā)速度過慢、難以跟上市場(chǎng)步伐的尷尬局面。飲食樣式單一、技術(shù)含量低，產(chǎn)品開發(fā)觀念與現(xiàn)代消費(fèi)觀念差距日漸擴(kuò)大。如果有創(chuàng)新意識(shí)的話，老字號(hào)完全可以制造出更多符合現(xiàn)代消費(fèi)者需要的產(chǎn)品，而不是原地踏步。

3、品牌商標(biāo)保護(hù)意識(shí)不強(qiáng)，重視程度不高，品牌價(jià)值的提升不足。老字號(hào)經(jīng)過幾百年的風(fēng)霜洗禮，本身是具有品牌價(jià)值的，那么面對(duì)新的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，就需要對(duì)品牌價(jià)值進(jìn)行提升，在品牌的內(nèi)涵和外延的建設(shè)方面下功夫。然而，一些不法分子利用老字號(hào)的金子招牌，分羹老字號(hào)的品牌資產(chǎn)，致使老字號(hào)的品牌形象嚴(yán)重受損，如果老字號(hào)不在品牌維護(hù)重點(diǎn)環(huán)節(jié)上投入力量，那么市場(chǎng)遲早會(huì)被這些造假者蠶食，從而嚴(yán)重影響品牌的形象。

4、飲食風(fēng)潮在改變，而老字號(hào)產(chǎn)品不改變。老字號(hào)面對(duì)的消費(fèi)求，使得餐飲業(yè)主必須時(shí)刻把握市場(chǎng)產(chǎn)品的風(fēng)向標(biāo)。老字號(hào)的產(chǎn)品一旦改變或提價(jià)，很可能失去老顧客，又喚不來新顧客。

綜合起來，如果不以市場(chǎng)的變化而采取相應(yīng)的策略，一味沉迷于老牌子，按以往的思維模式按部就班地運(yùn)作，難免要在市場(chǎng)中陷入尷尬的境地。

第四部分提出建議

面對(duì)老字號(hào)保護(hù)局面不容樂觀，老字號(hào)企業(yè)應(yīng)認(rèn)真的分析現(xiàn)狀，結(jié)合目前國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)環(huán)境和所處的行業(yè)地位，將老字號(hào)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)出來的。經(jīng)分析總結(jié)，提出以下幾點(diǎn)復(fù)興中華老字號(hào)的對(duì)策建議：

1、老字號(hào)企業(yè)應(yīng)充分利用和發(fā)揮自己的比較優(yōu)勢(shì)，確立企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

老字號(hào)企業(yè)是經(jīng)過幾代人的努力發(fā)展起來的企業(yè)，凝聚了幾代的心血，是經(jīng)過歷史檢驗(yàn)的，也是消費(fèi)者公認(rèn)的?？煽?、正宗和貨真價(jià)實(shí)是老字號(hào)的最大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，老字號(hào)企業(yè)要不斷改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境和提高產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)展名優(yōu)特商品，保持老字號(hào)商品的特色。

工藝獨(dú)特是老字號(hào)的一大優(yōu)勢(shì)，企業(yè)應(yīng)該加大工藝的機(jī)械化、自動(dòng)化和信息化改造，改變生產(chǎn)方式，提高生產(chǎn)效率，對(duì)于必須要人工的工藝，加大傳播力度，招收較多的徒弟，防止手藝失傳。通過各種途徑確立并逐漸增強(qiáng)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

2、加強(qiáng)企業(yè)的自主創(chuàng)新能力 。

老字號(hào)的創(chuàng)新、開拓，是他們永遠(yuǎn)立于不敗之地的根本所在。生產(chǎn)技術(shù)上不斷創(chuàng)新，營(yíng)銷技術(shù)上不斷完善，管理上不斷完善，等等，都是他們的致勝法寶。只要大膽發(fā)揚(yáng)自主創(chuàng)新精神，用現(xiàn)代商業(yè)手段充實(shí)、豐富老字號(hào)金字招牌的內(nèi)涵，維護(hù)和提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力，中華老字號(hào)完全可以再次發(fā)揚(yáng)光大。

耿福興的今天就在于高述紅總經(jīng)理對(duì)此有清醒的認(rèn)識(shí)，并且善于因時(shí)而變，因勢(shì)而變，善變而求勝。立足于自身的基礎(chǔ)之上，根據(jù)不斷變化的外部環(huán)境，不斷變化的消費(fèi)需求，作出相應(yīng)的變化，務(wù)求自己與時(shí)代的特征、時(shí)代潮流合拍，跟上形勢(shì)，合乎時(shí)勢(shì)，從而使自己在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。例如，耿福興湯包已由過去的單一鮮肉熟湯包，發(fā)展為各大系列、多個(gè)花色、多種味感。使得江城其他老字號(hào)小吃都在衰落的時(shí)候，耿福興依然風(fēng)采依舊。

3、充分挖掘老字號(hào)潛在的無形資產(chǎn)，維護(hù)商標(biāo)形象，加大打假和防偽力度，維護(hù)品牌，提升商標(biāo)和品牌價(jià)值。

首先要強(qiáng)化商標(biāo)注冊(cè)意識(shí)，重視無形資產(chǎn)的評(píng)估，使金字招牌取得應(yīng)用的量化價(jià)值。

其次，對(duì)于仿冒老字號(hào)的情況，建議企業(yè)要積極配合工商行政管理部門打擊假冒偽劣商品，充分利用企業(yè)分公司的信息優(yōu)勢(shì)，及時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T提供信息，同時(shí)及時(shí)督促當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T取締非法企業(yè)，沒收假冒偽劣產(chǎn)品，對(duì)于有較大影響的案件要尋求法律救濟(jì)，及時(shí)在相關(guān)媒體信息，將不利影響減少到最低限度。

4、對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行研究，提升產(chǎn)品檔次 。

細(xì)分市場(chǎng)消費(fèi)者是不斷變化的，因此，老字號(hào)也需要對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行研究，并針對(duì)自己產(chǎn)品的檔次定位，進(jìn)行準(zhǔn)確的市場(chǎng)細(xì)分。

老字號(hào)可以借鑒寶潔，可口可樂等運(yùn)營(yíng)品牌的經(jīng)驗(yàn)，比如常年對(duì)消費(fèi)者的形態(tài)進(jìn)行研究，要轉(zhuǎn)變觀念，不要僅僅把眼光停留在產(chǎn)品上，要懂得研究消費(fèi)者的需求，特別是消費(fèi)者越來越挑剔的今天這一點(diǎn)相當(dāng)重要。

總之，老字號(hào)如果始終沉湎于過去的輝煌，仍舊拖著原有的經(jīng)營(yíng)模式和管理方法不放，必然會(huì)店老字黃，失去吸引力，被喜新厭舊的消費(fèi)者拋棄，丟掉原有的市場(chǎng)。老字號(hào)只有跟著時(shí)代走，不斷地改革、創(chuàng)新，才能使老字號(hào)發(fā)揚(yáng)光大，真正做到幾百年不倒。

老字號(hào)的興衰沉浮直接關(guān)系到老字號(hào)品牌保護(hù)的重視程度，因此，要加強(qiáng)老字號(hào)的保護(hù)首先要振興老字號(hào)，讓企業(yè)認(rèn)識(shí)到老字號(hào)帶來的經(jīng)濟(jì)效益和在企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)揮的價(jià)值，從而自覺的保護(hù)老字號(hào)。

第五部分分析總結(jié)

中華老字號(hào)是指在長(zhǎng)期的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，沿襲和繼承了中華民族優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)，具有鮮明的地域文化特征和歷史痕跡、具有獨(dú)特的工藝和經(jīng)營(yíng)特色，取得了社會(huì)廣泛認(rèn)同和良好商業(yè)信譽(yù)的企業(yè)名稱和產(chǎn)品品牌。中華老字號(hào)的認(rèn)定范圍：百貨、中藥、餐飲、服裝、調(diào)味品、酒、茶葉、烘焙食品、肉制品、民間工藝品和其他商業(yè)、服務(wù)行業(yè)。