導(dǎo)言：作為寫作愛好者，不可錯(cuò)過為您精心挑選的10篇餐飲消費(fèi)調(diào)研，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

篇1

目前市區(qū)餐飲業(yè)消費(fèi)安全總體上看有以下特點(diǎn)：一是餐飲消費(fèi)安全水平提高，有21家達(dá)到了量化分級(jí)管理a級(jí)單位標(biāo)準(zhǔn)，64家達(dá)到“笑臉”餐廳。二是規(guī)模不斷擴(kuò)大，一些高檔次集餐飲、住宿為一體的賓館飯店在我市逐步壯大起來。三是數(shù)量增長(zhǎng)迅速。餐飲業(yè)每年新開戶數(shù)量逐年增加。四是食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理、餐飲衛(wèi)生監(jiān)督公示制等科學(xué)的管理經(jīng)驗(yàn)進(jìn)入餐飲業(yè)，提高了餐飲業(yè)管理水平。五是餐飲業(yè)管理規(guī)范，執(zhí)法嚴(yán)格，餐飲業(yè)整體秩序規(guī)范，無安全事故發(fā)生。

為促進(jìn)我市經(jīng)濟(jì)又好又快發(fā)展，實(shí)現(xiàn)餐飲健康發(fā)展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我市餐飲業(yè)消費(fèi)安全的因素，及時(shí)研究對(duì)策并加以解決，以進(jìn)一步推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展。在我市餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，其衛(wèi)生問題仍然突出。通過調(diào)查及日常監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問題，和與外地先進(jìn)管理相比，我們也發(fā)現(xiàn)了目前餐飲業(yè)中存在的一些不容忽視，急待解決的影響發(fā)展的問題，對(duì)影響發(fā)展因素進(jìn)行分析，并提出解決對(duì)策。

一、影響餐飲業(yè)發(fā)展的因素

（一）、基礎(chǔ)設(shè)施因素

1、房屋面積不足，影響餐飲業(yè)操作及長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

一些餐飲業(yè)租賃的房屋面積小，餐館內(nèi)設(shè)計(jì)、布局不合理，餐廚比根本達(dá)不到規(guī)定要求，也無存放食品采購(gòu)的庫(kù)房，餐飲單位的食品采購(gòu)是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，大中型餐飲單位較多數(shù)尚能達(dá)到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無供操作人員專門洗手消毒的設(shè)施，也無專門用來洗菜、洗碗的地方，采購(gòu)回來進(jìn)行加工的原料也無處存放，有的就放在餐館門口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時(shí)撿起來洗洗就行了。在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內(nèi)通風(fēng)設(shè)施差，導(dǎo)致操作間內(nèi)煙霧繚繞，四壁黝黑。

2、重餐廳裝飾，輕后廚投入是影響發(fā)展的重要因素。

一些餐飲業(yè)外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚重地則相形見絀，里外不一。就小餐飲業(yè)而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎(chǔ)設(shè)施相對(duì)落后，投入不足是影響餐飲業(yè)發(fā)展的最根本制約性因素。

3、擅自更改加工場(chǎng)所布局

有些企業(yè)在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，在通過預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督后擅自更改加工區(qū)域布局，減少餐飲生產(chǎn)加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營(yíng)面積，破壞了餐廚比例，這樣做在降低了企業(yè)的最大生產(chǎn)量的同時(shí)，增加了企業(yè)的最大接待量，而且造成生產(chǎn)加工流程返流，容易造成食品的污染，和食物中毒事故的發(fā)生。

4. 常用設(shè)施不足，使用不到位，影響餐飲業(yè)衛(wèi)生及安全。

一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設(shè)施不全，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況不良，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲企業(yè)即使是有消毒設(shè)施也不使用。

（二）、餐飲單位觀念因素

1、“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人”的觀念不強(qiáng)。

部分餐飲經(jīng)營(yíng)者并沒有認(rèn)識(shí)到衛(wèi)生監(jiān)督是為了使企業(yè)更好的發(fā)展，為企業(yè)的發(fā)展保駕護(hù)航，而只注重效益管理，忽視衛(wèi)生管理，放松餐飲加工或服務(wù)的衛(wèi)生要求，不能形成有效的自律機(jī)制，在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查的時(shí)候，才“嚴(yán)于律己”，一旦監(jiān)督員離去，則又放任自流；少數(shù)經(jīng)營(yíng)者對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督采取對(duì)立做法，千方百計(jì)應(yīng)付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員糾正食品衛(wèi)生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業(yè)主片面追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。面對(duì)廉價(jià)的勞動(dòng)力，都不愿掏錢為服務(wù)人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經(jīng)營(yíng)業(yè)主在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查時(shí)，欺騙執(zhí)法人員，少報(bào)從業(yè)人員數(shù)量，來增加自身收入，造成了一些餐飲業(yè)始終存在不安全隱患。

2、從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄。

餐飲業(yè)的從業(yè)人員流動(dòng)性大，普遍的文化素質(zhì)不高，衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差。如有的從業(yè)人員不經(jīng)意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤，甚至有些員工炒菜時(shí)用手抓菜嘗咸淡，抽煙擤鼻涕挖鼻孔，上完衛(wèi)生間后不洗手等行為，如果覺察不到，可能會(huì)不知不覺地鑄成錯(cuò)誤，嚴(yán)重影響餐飲業(yè)衛(wèi)生安全，甚至有的食品從業(yè)人員無健康證明上崗。

3、原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)

一些餐飲企業(yè)進(jìn)貨渠道較為復(fù)雜, 品種雜亂,采購(gòu)時(shí)索證意識(shí)不強(qiáng)，原料質(zhì)量往往難以控制。

4、超范圍、超能力加工食品

一些餐飲單位在不具備相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施、條件的前提下超范圍生產(chǎn)加工危險(xiǎn)性相對(duì)比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲企業(yè)超能力經(jīng)營(yíng)，造成食品安全隱患。

二、導(dǎo)致上述問題出現(xiàn)的企業(yè)和社會(huì)因素

1、從業(yè)人員素質(zhì)差，人員流動(dòng)性大

對(duì)20__年進(jìn)行過培訓(xùn)的食品從業(yè)人員素質(zhì)抽樣調(diào)查結(jié)果表明：我市現(xiàn)階段食品從業(yè)人員學(xué)歷主要以初中及以下為主（54.7%），其次為高中或中專（39.1%），大專及以上僅占到6.2%。以上資料反應(yīng)出現(xiàn)階段多數(shù)食品從業(yè)人員受教育程度有限，文化基礎(chǔ)水平較低，缺乏必要的食品安全知識(shí)和技能，食品安全意識(shí)和法律意識(shí)淡薄。同時(shí)小餐飲業(yè)穩(wěn)定性差，業(yè)主變動(dòng)較大，店面短期租賃、試營(yíng)業(yè)現(xiàn)象較為普遍，從業(yè)人員流動(dòng)性較大，不容易形成良好的衛(wèi)生行為。

2. 食品從業(yè)人員培訓(xùn)工作的落實(shí)。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)是影響餐飲業(yè)質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，目前辦公場(chǎng)所限制，培訓(xùn)基礎(chǔ)硬件不具備，所以培訓(xùn)的深度及實(shí)用性均達(dá)不到要求，因此形成了短縮培訓(xùn)學(xué)時(shí)、消減培訓(xùn)內(nèi)容、不能保證培訓(xùn)的結(jié)果，導(dǎo)致培訓(xùn)工作的不深不實(shí)，忽視質(zhì)量，流于形式。再加上人員流動(dòng)性大、臨時(shí)性觀念強(qiáng)等，造成食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)缺乏。

3、餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻低

餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數(shù)量呈爆炸式增長(zhǎng)，另外小型餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)面積小，功能分區(qū)不明確，容易造成生產(chǎn)加工環(huán)境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來食品安全隱患。

4、衛(wèi)生監(jiān)督人力資源不足，監(jiān)督手段落后

餐飲業(yè)得到了發(fā)展的迅速，而衛(wèi)生監(jiān)督的力量沒有隨著餐飲業(yè)數(shù)目的增加而得到加強(qiáng)，導(dǎo)致出現(xiàn)

相對(duì)管理真空。目前衛(wèi)生監(jiān)督所40人，財(cái)政撥款28人，自收自支12人（要靠財(cái)政罰沒返還來養(yǎng)活）。截止20__年底，市區(qū)食品衛(wèi)生、公共場(chǎng)所衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)校衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、放射衛(wèi)生、醫(yī)療機(jī)構(gòu)等被監(jiān)督單位4260戶。衛(wèi)生監(jiān)督工作中缺少必要的儀器和設(shè)備，尤其是快速檢測(cè)設(shè)備，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫筆錄，工作效率較低。 5.衛(wèi)生監(jiān)督隊(duì)伍結(jié)構(gòu)不協(xié)調(diào)，整體素質(zhì)不高。

高級(jí)技術(shù)職稱和高學(xué)歷人才少，中低學(xué)歷職稱甚至非專業(yè)人員多，不少監(jiān)督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動(dòng)”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛(wèi)生監(jiān)督工作的技術(shù)含量，使得先進(jìn)管理模式難以在基層真正推廣。

三、解決對(duì)策

1、加大對(duì)餐飲業(yè)基本設(shè)備的投入。

把好預(yù)防性監(jiān)督關(guān)，加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)管理，使其提高認(rèn)識(shí)，加大對(duì)衛(wèi)生條件的改造，從而提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，提高經(jīng)營(yíng)層次。

2、提高餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻。

目前小型餐飲業(yè)的審批標(biāo)準(zhǔn)門檻較低，大批的小型餐飲業(yè)不斷涌現(xiàn)，存在諸多食品安全隱患，給衛(wèi)生監(jiān)管工作帶來困難，因此提高餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生審批標(biāo)準(zhǔn)及硬件要求，減少小型餐飲業(yè)在餐飲企業(yè)中所占的比例，是提升食品衛(wèi)生整體水平的關(guān)鍵措施。

3、加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，建立企業(yè)內(nèi)部長(zhǎng)期有效的食品衛(wèi)生知識(shí)宣貫體系。

篇2

中圖分類號(hào)：G640 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2013）35-0195-03

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，大多數(shù)經(jīng)濟(jì)條件較好的人群在餐飲消費(fèi)上早已不僅僅滿足于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的填飽肚子，隨即產(chǎn)生了高于物質(zhì)的精神層面的需求，更加愿意為享受某些主題性或文化性的感受而進(jìn)行體驗(yàn)性的消費(fèi)。因此，在餐飲行業(yè)利用主題性創(chuàng)意設(shè)計(jì)開展主題性餐飲模式的經(jīng)營(yíng)將會(huì)是完善餐飲行業(yè)多元化和多樣化的一條途徑。既能提升餐飲行業(yè)的設(shè)計(jì)品位，提高餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，更能滿足餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)需求。目前我國(guó)較為發(fā)達(dá)的大城市中已經(jīng)產(chǎn)生了各式具有創(chuàng)意設(shè)計(jì)的主題性餐飲商家，為了更加科學(xué)全面地反映主題餐廳的整體經(jīng)營(yíng)能力，筆者通過調(diào)研問卷比較主題餐廳的主題性設(shè)計(jì)所帶來的消費(fèi)者滿意度及消費(fèi)情況，分析消費(fèi)者的需求，以及通過個(gè)別案例從經(jīng)營(yíng)者的盈利分析，得出主題餐飲空間發(fā)展趨勢(shì)，用以更為全面了解主題餐廳的卓越投資回報(bào)。

一、問卷調(diào)研對(duì)象

筆者針對(duì)京城地域文化主題餐飲空間消費(fèi)者，進(jìn)行問卷調(diào)研形式對(duì)其消費(fèi)需求以及主題餐廳相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行訪問。共180份調(diào)查問卷，分別發(fā)放在：北京頤和安縵酒店（餐飲空間）36份；北湖九號(hào)會(huì)所（餐飲空間）41份；北京正院大宅門68份；北京團(tuán)結(jié)湖山海樓會(huì)所35份；其中男士占109份，女士占71份有效問卷。選取訪問者的年齡分布為：6份18歲以下、40份19～25歲、39份26～30歲、46份31～40歲、49份41歲以上五個(gè)階段。為調(diào)研結(jié)果具有真實(shí)性與代表性，問卷采取了調(diào)研不同年齡、不同學(xué)歷、不同職業(yè)的消費(fèi)群體，并對(duì)部分消費(fèi)者進(jìn)行訪談，以便深入了解。

二、調(diào)研訪問結(jié)果對(duì)比分析

1.體驗(yàn)性主題活動(dòng)深受消費(fèi)者青睞。從問卷中的“您認(rèn)為此餐廳的主題性體現(xiàn)在哪些方面”中的107份參與者選擇主題活動(dòng)、演出，極少數(shù)民眾選擇其他；以及“您認(rèn)為此餐廳舉行哪些活動(dòng)更能吸引您”其66份問卷選擇與主題相關(guān)的演出活動(dòng)；“在重大節(jié)日里，您希望餐廳提供哪些特色服務(wù)”的問題中有59份選擇主題party。由此可得知，主題餐廳應(yīng)該側(cè)重于它的主題上，無論是在布置、菜譜、服務(wù)方式，還是主題活動(dòng)上都要緊扣主題，以此展開。為體現(xiàn)主題的全面及完善度，主題餐廳與其他一般的餐廳相比較有較大的不同，主題餐廳不像其他餐廳那樣只單一地提供餐品，它還需在提供美味食品的基礎(chǔ)上針對(duì)特定人群，提供以某種特別文化為主題的活動(dòng)服務(wù)。為更好地突出主題內(nèi)容使消費(fèi)者體驗(yàn)主題氛圍，主題餐廳創(chuàng)意中的一個(gè)極其重要的組成因素就是主題活動(dòng)。消費(fèi)者樂于感受主題，對(duì)主題的文化活動(dòng)有著極高的渴求度。因此，為達(dá)到與主題的互動(dòng)和深度交流，實(shí)現(xiàn)體驗(yàn)者對(duì)主題文化的追逐，餐飲空間應(yīng)該結(jié)合自身的主題內(nèi)容，盡量擴(kuò)展其相應(yīng)主題的互動(dòng)活動(dòng)，促進(jìn)消費(fèi)的同時(shí)更好地服務(wù)消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)共贏。

2.深化主題體現(xiàn)主題內(nèi)涵尤為重要。問卷結(jié)果顯示，87人選擇了在此用餐的原因是為了體驗(yàn)主題氣氛，從問卷的滿意度調(diào)查中也可了解到，營(yíng)造一個(gè)獨(dú)具特色，主題內(nèi)涵明確的餐飲空間，不僅單一地從某一方面體現(xiàn)，應(yīng)該更具完整性地展現(xiàn)在各個(gè)方面。主題餐廳的大部分消費(fèi)者是白領(lǐng)，時(shí)尚和流行對(duì)他們永遠(yuǎn)有著強(qiáng)烈的吸引力，所以不管新菜品價(jià)格多高，他們都會(huì)大方地去嘗試。因此，從主題的菜品、主題服務(wù)以及室內(nèi)裝飾陳設(shè)等等，都應(yīng)該是主題文化呈現(xiàn)的載體，盡力挖掘主題文化的底蘊(yùn)，在多樣化的同時(shí)，菜品的文化內(nèi)涵也要淋漓盡致地展示出來，結(jié)合恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境設(shè)計(jì)展現(xiàn)其核心內(nèi)涵。全面具體地營(yíng)造主題，充分運(yùn)用科技手段及設(shè)計(jì)最新理念，突出所表達(dá)的文化內(nèi)涵，帶給消費(fèi)者耳目一新的新特用餐體驗(yàn)。

3.延展主題內(nèi)容更具長(zhǎng)遠(yuǎn)生命力。主題餐廳在經(jīng)營(yíng)的過程中會(huì)發(fā)現(xiàn)它的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也會(huì)伴隨著劣勢(shì)。其優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在它有一個(gè)以特定內(nèi)容為主題的環(huán)境，可以在非常短的時(shí)間內(nèi)打出自己的品牌，創(chuàng)造出很高的知名度。也正是因?yàn)槿绱?，其劣?shì)也就隨之而來，因?yàn)樗鼇淼醚该腿サ靡诧w快，主題餐廳往往用它獨(dú)特的環(huán)境設(shè)計(jì)吸引住人們的眼球反而忽略了自己的出品，部分顧客會(huì)因?yàn)楹闷娑忸櫜蛷d，但當(dāng)人們對(duì)它的新鮮感不再?gòu)?qiáng)烈，其經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)會(huì)明顯下滑。因此，面對(duì)主題餐廳生命周期短暫的問題，最好的解決辦法就是“創(chuàng)新延續(xù)”。調(diào)查問卷中，有54份問卷在“您希望主題餐廳提供什么后續(xù)服務(wù)”回答了主題周邊產(chǎn)品贈(zèng)送。調(diào)查問卷還顯示，不具備新穎創(chuàng)意的主題餐廳容易使消費(fèi)者厭倦，不會(huì)再次光顧。所以，別出心裁的設(shè)備設(shè)施、挖掘主題并深度延展，通過主題進(jìn)行周邊產(chǎn)品的相關(guān)研發(fā)，或在價(jià)格及營(yíng)銷方式、人員配比等策略上進(jìn)行籌劃等，都是主題餐廳的獨(dú)門武器。只有不斷激發(fā)消費(fèi)者的消費(fèi)興趣，不斷完善擴(kuò)大主題的宣傳與品牌影響力，才能最終達(dá)到主題餐廳更具持續(xù)發(fā)展的生命力。

三、主題性餐飲空間經(jīng)營(yíng)的發(fā)展動(dòng)向

1.經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略大眾化，有品位，有創(chuàng)意的餐飲成為設(shè)計(jì)主體。主題性餐廳實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)發(fā)展首先要具有大眾化的飲食享受。消費(fèi)者的消費(fèi)原則是“享受型+實(shí)惠型”。即：具有舒適環(huán)境，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特色美食，價(jià)格合理的綜合體現(xiàn)。為與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拉大差別，還要注重“創(chuàng)新求變”，達(dá)到創(chuàng)意品位相結(jié)合的整體特色和整體主題風(fēng)格的餐飲空間。

2.經(jīng)營(yíng)多元化，設(shè)計(jì)類型個(gè)性化。非主題餐飲空間，無論檔次的高低，只是更加注重環(huán)境的布置，餐品的優(yōu)良，即僅限于滿足顧客餐飲的基本需求。但隨著人們生活水平的提高與物質(zhì)生活的豐富，單純的基本需求亦演變?yōu)槎鄻邮降膫€(gè)性需求，顧客消費(fèi)滿足基本需求的同時(shí)，更渴望能夠體驗(yàn)不同的文化刺激，期待餐廳既要提供美味可口的餐品和舒適溫馨的休息空間，更要在建筑風(fēng)格和裝飾擺設(shè)上融于某種文化氣息，使之成為以自己服務(wù)內(nèi)容為基礎(chǔ)體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的特色化，經(jīng)營(yíng)的個(gè)性化必然具有獨(dú)特意境的文化藝術(shù)殿堂，以達(dá)到身體與精神的同步愉悅，使經(jīng)營(yíng)更向多元化的方向發(fā)展，隨之主題餐飲類別也必然會(huì)體現(xiàn)其多樣化。

3.經(jīng)營(yíng)主題性創(chuàng)意的商業(yè)價(jià)值。主題餐飲在提供與非主題餐飲相同的設(shè)施的基礎(chǔ)上，通過滿足顧客的文化需求和精神享受，分別實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值，達(dá)到二者互利共贏。所以說，一個(gè)具有競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力的餐廳，正是在于它的設(shè)計(jì)者具有了解顧客當(dāng)下乃至未來需求的前瞻性，并在餐飲空間的建造和運(yùn)營(yíng)中，實(shí)現(xiàn)這種前瞻性從設(shè)想到現(xiàn)實(shí)的轉(zhuǎn)換，使其與顧客在心理上產(chǎn)生共鳴，發(fā)掘潛在需求，感動(dòng)顧客，讓顧客情不自禁地喜愛和留戀。例如：在圣地亞哥的一家餐廳，除了收款員及廚師，服務(wù)生都是一些訓(xùn)練有素的小動(dòng)物。迎賓的鸚鵡，長(zhǎng)耳狗點(diǎn)菜員，用餐完畢，傳菜的小猴子還會(huì)手托盤子要小費(fèi)；在Internet剛出現(xiàn)時(shí)，“網(wǎng)絡(luò)咖啡屋”在蓬皮杜藝術(shù)中心出現(xiàn)。只有120平方米和18臺(tái)電腦，人們熱衷于網(wǎng)絡(luò)在此上網(wǎng)就是長(zhǎng)達(dá)幾小時(shí)，銷售食品并不多，變建立起“咖啡屋+網(wǎng)絡(luò)+軟件銷售”的咖啡屋。讓咖啡與軟件零售結(jié)合的點(diǎn)子，大幅度增長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)額。

另外還有一些酒店通過設(shè)施基礎(chǔ)上重新設(shè)計(jì)、裝潢，改建成為主題酒店。通過分析對(duì)比調(diào)研結(jié)果來看，雖然這些改建主題酒店處于不同地域，主題建設(shè)也各不相同，市場(chǎng)定位和目標(biāo)客戶也不盡相同，但改建為主題酒店后從經(jīng)營(yíng)者的盈利角度分析，大致可以歸納四個(gè)共同特點(diǎn)。一是改建主題餐飲空間后，大幅度提升了餐廳的總收入，這是因?yàn)椴蛷d改造后，不僅升級(jí)了硬件設(shè)施，提升了客戶基本需求感，而且增添了文化氣息和氛圍，滿足了客戶的精神需求，達(dá)到了客戶的期望值，因此愿意為此支付較高的價(jià)錢。餐廳改造成主題餐廳后，借助其特有的創(chuàng)新理念，消費(fèi)者消費(fèi)金額通常比改造前增多，餐廳的營(yíng)業(yè)收入比臨近同級(jí)別的非主題餐廳增多。二是主題酒店改造完成后，隨著入住率的提升，不僅房間銷售盈利會(huì)大幅提高，餐飲部分的盈利也會(huì)隨之增長(zhǎng)。與單純提供餐飲服務(wù)的飯店不同，一般情況下，酒店餐飲作為酒店的配套服務(wù)，其半數(shù)以上的客源來自酒店內(nèi)部的賓客和宴席，因此，酒店餐飲與客房的銷售具有高度的正相關(guān)性。大量增加的賓客也帶動(dòng)了餐飲銷售額的大幅增長(zhǎng)。三是主題酒店改造完成后，酒店的銷售總收入呈逐年遞增態(tài)勢(shì)。這是因?yàn)榫频陮?dǎo)入文化主題后，提升了品牌形象和文化內(nèi)涵，博得了客戶認(rèn)可，從而擴(kuò)大了市場(chǎng)份額。不僅如此，主題酒店建成后銷售總收入呈逐年遞增態(tài)勢(shì)的觀點(diǎn)，從其他酒店的主題化改造前后，主要經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的變化也能夠得到驗(yàn)證。如：2007年梁山賓館投入占總資產(chǎn)比例的10%的1500萬元資金對(duì)酒店進(jìn)行水滸文化主題建設(shè)、改造，次年，被評(píng)為首家“水滸文化主題四星級(jí)酒店”，當(dāng)年銷售額收入就增長(zhǎng)到2300多萬元。至2010年，已達(dá)到3200多萬元。1500萬元的改造資金為酒店帶來了1800萬元的收入，年限售額由原來占投資總額的16%提高到23%，追加投資當(dāng)年回報(bào)比例達(dá)到120%。目前這兩家主題酒店的經(jīng)營(yíng)收入分別比主題化建設(shè)前翻一番。

綜上所述，主題餐飲空間必然是商業(yè)經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所。它以主題方式營(yíng)造出一種深層的文化經(jīng)營(yíng)理念，并因?yàn)槠涓呃麧?rùn)率引發(fā)人們對(duì)主題餐飲的研究、思索和實(shí)踐，從而形成一個(gè)發(fā)展提高的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。餐飲的經(jīng)營(yíng)者以別出心裁的創(chuàng)新理念，用各種主題形式取悅消費(fèi)者，商業(yè)需要經(jīng)營(yíng)者的策劃，但設(shè)計(jì)師進(jìn)行的設(shè)計(jì)和演繹，使主題設(shè)計(jì)所帶來的主題商業(yè)效率異常卓越，通過其獨(dú)特的主題文化資源和能力，打造不可替代的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，并形成差異化戰(zhàn)略，從而提升品牌價(jià)值和形象，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)餐廳效益最大化的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。以全方位、有個(gè)性、有創(chuàng)意的服務(wù)爭(zhēng)取食客，應(yīng)該是企業(yè)走向成功的必備要素，當(dāng)然也是將來餐飲業(yè)提升經(jīng)濟(jì)效益、技術(shù)含量和服務(wù)質(zhì)量的重要途徑之一。這對(duì)優(yōu)化餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)餐飲業(yè)全面繁榮發(fā)展起到一定的推動(dòng)作用。

參考文獻(xiàn)：

篇3

資深營(yíng)銷策劃人和品牌管理專家

清華大學(xué)特聘教授

南京理工大學(xué)工商管理碩士(MBA)研究生導(dǎo)師

中央電視臺(tái)戰(zhàn)略顧問。

著有：《葉茂中策劃?做卷》、《葉茂中策劃?想卷》、《葉茂中的營(yíng)銷策劃》、《創(chuàng)意就是權(quán)力》、《廣告人手記》、《圣象品牌整合策劃紀(jì)實(shí)》、《轉(zhuǎn)身看策劃》、《新計(jì)劃理念》。

葉茂中營(yíng)銷策劃認(rèn)為，合理的戰(zhàn)略規(guī)劃、有效整合社會(huì)資源、對(duì)市場(chǎng)的深入洞察，品牌塑造、產(chǎn)品力打造、靈活選址、推廣策略、營(yíng)銷手段、創(chuàng)新研發(fā)能力等等均是餐飲品牌實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的重要工具。但對(duì)于很多中國(guó)餐飲品牌而言，這些重要工具卻往往成為制約其發(fā)展的瓶頸。

因此，本土餐飲企業(yè)要躋身優(yōu)秀餐飲品牌的殿堂，從現(xiàn)在起，不僅需要走好每一步，更需要過好“每一重門”：

第一重門：規(guī)劃戰(zhàn)略遠(yuǎn)景

一個(gè)人如果沒有追求與理想，那他的一生極有可能是碌碌無為；一個(gè)企業(yè)如果沒有戰(zhàn)略遠(yuǎn)景，沒有發(fā)展目標(biāo)，那將極有可能是原地踏步，停滯不前，甚至在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)中被淘汰出局。

方向大于方法，對(duì)于企業(yè)而言，真正制勝的法寶是企業(yè)的戰(zhàn)略。完美的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略并不是要成為行業(yè)的第一，而是要讓自己顯得與眾不同，不可復(fù)制或難以復(fù)制。這體現(xiàn)出戰(zhàn)略規(guī)劃對(duì)于一個(gè)企業(yè)、一個(gè)品牌的重要性。戰(zhàn)略決定方向，細(xì)節(jié)決定實(shí)效，對(duì)于企業(yè)來說，不僅要注重細(xì)節(jié)，更要在戰(zhàn)略層面上有一個(gè)很清晰的規(guī)劃。

在各地市場(chǎng)發(fā)展情況各異，市場(chǎng)環(huán)境也不相同的情況下，企業(yè)必須從戰(zhàn)略的高度去綜合考量，制定針對(duì)性策略，而不能一概而論，更不能搞“一刀切”。但是，不得不指出的是，很多餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者往往由于對(duì)企業(yè)所處的市場(chǎng)環(huán)境了解不深入、不透徹，從而難以制定清晰、科學(xué)的戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)。

另外，由于很多企業(yè)都有“短期利益近視癥”，片面地追求利潤(rùn)最大化，而不注重打造自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，不注重從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度來規(guī)劃品牌發(fā)展，因此，往往會(huì)錯(cuò)失市場(chǎng)發(fā)展的良機(jī)。

仔細(xì)分析起來，中國(guó)餐飲企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃容易出現(xiàn)以下問題：

1、品牌發(fā)展規(guī)劃缺乏，沒有明確發(fā)展目標(biāo)；

2、市場(chǎng)運(yùn)作隨意性比較大，只關(guān)注眼下利益得失，不看未來發(fā)展，

3、對(duì)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境認(rèn)識(shí)不全面，不透徹，市場(chǎng)定位模糊；

4、主次不分，執(zhí)行無章法、無計(jì)劃；

5、即使有了企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃，也難以得到推行，可操作性不強(qiáng)，執(zhí)行力差。

第二重門：整合社會(huì)資源

總體來說，中國(guó)餐飲企業(yè)大多數(shù)發(fā)展的時(shí)間不是很長(zhǎng)，很多企業(yè)都是靠小店起家，經(jīng)過多年的發(fā)展后才逐漸發(fā)展壯大，其資本的來源主要是自身經(jīng)營(yíng)的積累，在沒有形成規(guī)模之前基本沒有機(jī)會(huì)獲取社會(huì)資本，從而導(dǎo)致企業(yè)升級(jí)困難，拓展資金緊張的問題。

一方面是受到規(guī)模、盈利模式的限制而融資難，另一方面是還有一些企業(yè)即使是發(fā)展到一定的程度，也有了一定規(guī)模，但還是抱著“不借錢”傳統(tǒng)觀念，大有將“自力更生”的精神發(fā)揮到底之勢(shì)。

當(dāng)然，每個(gè)餐飲企業(yè)都有不同的定位及發(fā)展目標(biāo)，單靠自身的力量發(fā)展也無可厚非，但需要指出的是，時(shí)代在發(fā)生改變，市場(chǎng)在發(fā)生改變，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在改變。從一定意義上來說，如果一個(gè)企業(yè)在可以利用社會(huì)資源的前提下而不懂得或不敢放開手腳去整合社會(huì)資源，更多的機(jī)會(huì)也將隨之失去。

值得借鑒的是，百勝旗下的“東方既白”，正是整合了西方快餐連鎖的高標(biāo)準(zhǔn)，又結(jié)合了東方人的餐飲習(xí)慣于口味，不僅整合了百勝集團(tuán)的社會(huì)資源，更融合了中國(guó)主流餐品的品種，以及兼容了消費(fèi)者對(duì)用餐環(huán)境時(shí)尚化、整潔化的需要，交出了一份“薈萃中華”的答卷，相信在不久的將來，東方既白極有可能成為中式快餐的領(lǐng)軍品牌。

第三重門：重視品牌塑造

葉茂中營(yíng)銷策劃認(rèn)為，隨著消費(fèi)者需求的升級(jí)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的升級(jí)，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)最終是品牌的競(jìng)爭(zhēng)。然而，對(duì)于國(guó)內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，還缺乏品牌塑造的意識(shí)，品牌觀念、塑造品牌的能力還不強(qiáng)。

缺乏品牌意識(shí)，不能從上而下貫徹品牌觀念，品牌不能真正深入到市場(chǎng)層面，致使很多餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)力無法真正體現(xiàn)，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)自然也沒有核心優(yōu)勢(shì)。

品牌塑造一般而言對(duì)應(yīng)兩大層面：物質(zhì)與精神。

對(duì)于餐飲企業(yè)來說，口味、菜品質(zhì)量、服務(wù)，就餐環(huán)境、門店裝修等等構(gòu)成品牌物質(zhì)層面；而品牌價(jià)值、形象、個(gè)性、內(nèi)涵、品牌故事等等則構(gòu)成精神層面的內(nèi)容，只有物質(zhì)、精神兩手抓，兩手都“修煉”好，才能形成真正的品牌力。

如真功夫的品牌表現(xiàn)，正是基于自身的物質(zhì)訴求“蒸”，嫁接功夫文化，利用“功夫龍”的品牌載體，將物質(zhì)與精神層面很好的做了結(jié)合，在消費(fèi)者心智中建立了中式快餐第一品牌的高度，這也是將來的跟隨者很難超越的品牌壁壘。

第四重門：重視市場(chǎng)調(diào)研

所謂市場(chǎng)調(diào)研就是運(yùn)用科學(xué)的方法，有系統(tǒng)地去收集和分析有關(guān)市場(chǎng)營(yíng)銷問題的信息，以幫助企業(yè)營(yíng)銷管理人員解決營(yíng)銷決策問題，它是聯(lián)系消費(fèi)者與廠商之間的信息橋梁。

但目前市場(chǎng)調(diào)研在國(guó)內(nèi)所處的環(huán)境卻不容樂觀。很多企業(yè)對(duì)市場(chǎng)調(diào)研報(bào)有懷疑態(tài)度，認(rèn)為市場(chǎng)調(diào)研可有可無。市場(chǎng)調(diào)研到底能為我們企業(yè)帶來什么?在營(yíng)銷中能不能發(fā)揮作用?很多企業(yè)依然對(duì)市場(chǎng)調(diào)研存在很多的誤區(qū)。

正是這種觀念上的誤區(qū)，讓很多餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)市場(chǎng)調(diào)研的認(rèn)知還很模糊或者說不是很重視。很多餐飲企業(yè)的老總們都有一個(gè)固有的習(xí)慣，那就是對(duì)于市場(chǎng)的了解與判斷都比較相信自己的感覺與經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)驗(yàn)取代了市場(chǎng)調(diào)研。

我們說豐富的經(jīng)驗(yàn)當(dāng)然重要，但當(dāng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈時(shí)，僅僅憑借經(jīng)驗(yàn)、感覺來拍板的原始性決策方式已經(jīng)很難適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的要求。

說過：沒有調(diào)查就沒有發(fā)言權(quán)。

如果不做市場(chǎng)調(diào)研，憑經(jīng)驗(yàn)、憑感覺等方式對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行判斷，不對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行深入了解，不對(duì)消費(fèi)者深入洞察，就很容易導(dǎo)致企業(yè)在做決策時(shí)不具針對(duì)性、不準(zhǔn)確。

只有對(duì)市場(chǎng)了解深入，才能更好地滿足消費(fèi)者需求，凸顯產(chǎn)品特色，因此，餐飲企業(yè)要發(fā)展，首先要對(duì)市場(chǎng)有深入的認(rèn)知。

本土很多餐飲行業(yè)，一味的熱衷于跟風(fēng)、模仿，而不是深入去研究市場(chǎng)、研究消費(fèi)者、研究競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，可想而知，這種簡(jiǎn)單跟隨的經(jīng)營(yíng)最終結(jié)局將是被殘酷的市場(chǎng)淘汰出局。

第五重門：多元化的營(yíng)銷手段

一個(gè)不可回避的事實(shí)是：營(yíng)銷競(jìng)爭(zhēng)手段高度同質(zhì)化、單一化這一痼疾一直在桎梏著餐飲企業(yè)的發(fā)展。

很多餐飲企業(yè)都有這樣的困惑：廣告費(fèi)花了不少，促銷活動(dòng)也做了很多，但花了很多錢卻效果不顯著。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的狀況呢?

關(guān)鍵在于這些營(yíng)銷手段太司空見慣，對(duì)于消費(fèi)者而言沒什么新意。

篇4

[中圖分類號(hào)]G710[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A[文章編號(hào)]2095-3283（2014）01-0083-03

[作者簡(jiǎn)介]胥洪娥（1972-），女，江蘇鹽城人，副教授，研究方向：信息化管理與競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略；鄭麗娟（1979-），女，講師，碩士，研究方向：供應(yīng)鏈和物流管理。餐飲業(yè)作為傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)之一，其發(fā)展和服務(wù)水平對(duì)整個(gè)服務(wù)業(yè)的提升具有重要的影響。目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者在該領(lǐng)域的研究主要集中于餐飲供應(yīng)鏈的研究、網(wǎng)絡(luò)訂餐系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)、網(wǎng)絡(luò)訂餐實(shí)施中的相關(guān)問題、網(wǎng)絡(luò)訂餐客戶特性等方面，國(guó)外網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送服務(wù)理論與實(shí)踐發(fā)展比國(guó)內(nèi)相對(duì)成熟。Jansen 等研究了餐飲供應(yīng)鏈的前端物流，結(jié)果展示了某特定供應(yīng)鏈中不同物流情境下的物流績(jī)效[1]。Alex Yakubovicb 研究了哪些餐廳可能考慮網(wǎng)絡(luò)訂餐，如何實(shí)施，如何避免網(wǎng)絡(luò)訂餐中的常見錯(cuò)誤等基礎(chǔ)問題[2]。Young 等開展了探索性研究，對(duì)比分析了采用網(wǎng)絡(luò)定餐與不采用網(wǎng)絡(luò)訂餐客戶的差異，并調(diào)研了消費(fèi)者特性在預(yù)測(cè)網(wǎng)絡(luò)訂餐行為時(shí)的重要性[3]。國(guó)內(nèi)學(xué)者鄧桂英探討了網(wǎng)絡(luò)訂餐系統(tǒng)的設(shè)計(jì)思路和基本模塊，并展示了實(shí)用的大眾化的網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)[4]。姚娟結(jié)合餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，提出物流配送應(yīng)注重多元化設(shè)計(jì)[5]。上述學(xué)者在該領(lǐng)域的研究取得了一定的研究成果，但是鮮有文獻(xiàn)從餐飲企業(yè)、電子商務(wù)和物流配送集成的角度研究網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送模式的開展中存在的問題及其解決措施。本文從餐飲企業(yè)和消費(fèi)者兩個(gè)視角調(diào)研分析了蘇州中小餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送的現(xiàn)狀，提出了餐飲企業(yè)、電子商務(wù)和物流配送集成服務(wù)的一站式模式，以促進(jìn)網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送模式的進(jìn)一步發(fā)展。

一、網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送發(fā)展的主要障礙

（一）餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念落后，滿足于店面經(jīng)營(yíng)模式

餐飲企業(yè)的認(rèn)知與消費(fèi)者的認(rèn)知之間存在明顯的差距，餐飲企業(yè)沒有正確對(duì)待網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送服務(wù)的市場(chǎng)需求，認(rèn)為網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送服務(wù)模式僅僅是一種輔助手段，且滿足于目前店面經(jīng)營(yíng)的模式。隨著信息技術(shù)和電子商務(wù)的發(fā)展，職業(yè)女性不斷增多，家庭廚房工程日益社會(huì)化，需要餐飲企業(yè)能夠不斷滿足家庭服務(wù)的需求[6]，改變目前的經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)模式，才能更好地滿足社會(huì)發(fā)展的要求。

（二）餐飲配送成本高且專業(yè)化水平低

餐飲配送成本高且專業(yè)化水平低成為網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送經(jīng)營(yíng)的主要瓶頸。目前餐飲企業(yè)配送成本高的主要原因有以下幾點(diǎn)：第一，國(guó)內(nèi)大部分餐飲企業(yè)規(guī)模小，布局分散；第二，人工成本增加；第三，消費(fèi)者需求不固定，而且分布零散。這些原因?qū)е屡渌统杀痉浅８撸液茈y滿足消費(fèi)者的時(shí)間需求。另外，餐飲配送專業(yè)化水平低突出表現(xiàn)為配送工具簡(jiǎn)陋，嚴(yán)重影響了配送過程中菜品的質(zhì)量。

（三）信息技術(shù)投入不足，難以開展網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送業(yè)務(wù)

網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送經(jīng)營(yíng)模式要求餐飲企業(yè)內(nèi)部管理、訂餐流程、支付、配送等環(huán)節(jié)具有一定的信息化投入和管理水平。餐飲企業(yè)內(nèi)部信息化管理程度直接影響到餐飲企業(yè)訂單的執(zhí)行效率；訂餐流程是否流暢和高效直接影響消費(fèi)者對(duì)網(wǎng)站的印象和回頭率；配送過程的實(shí)時(shí)跟蹤、及時(shí)調(diào)度等信息化管理手段有助于提高配送質(zhì)量。網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送業(yè)務(wù)的開展需要網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、通訊技術(shù)、信息管理技術(shù)和數(shù)據(jù)庫(kù)技術(shù)等，大多數(shù)餐飲企業(yè)信息技術(shù)投資不足，難以滿足網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營(yíng)的需要。

（四）人才整體素質(zhì)偏低，綜合型人才匱乏

由于餐飲業(yè)的進(jìn)入門檻較低，從業(yè)人員的整體素質(zhì)偏低。網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送模式的有效運(yùn)營(yíng)需要經(jīng)營(yíng)者不但要具備營(yíng)銷知識(shí)，而且要懂得信息技術(shù)和配送知識(shí)，這種復(fù)合型人才鳳毛麟角。在理論研究方面，我國(guó)對(duì)餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送的專業(yè)研究較少，因而餐飲企業(yè)實(shí)施網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送缺乏理論支撐。在人才培養(yǎng)方面，國(guó)內(nèi)還沒有專業(yè)的餐飲網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送人才培養(yǎng)機(jī)構(gòu)，大部分從業(yè)者并不具備專業(yè)的營(yíng)銷理論知識(shí)、電子商務(wù)運(yùn)營(yíng)和配送管理能力，這些都限制了網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送的快速發(fā)展和完善。人才素質(zhì)整體偏低，綜合型人才的匱乏，嚴(yán)重阻礙了網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送經(jīng)營(yíng)模式的發(fā)展[7]。

二、關(guān)于蘇州網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送認(rèn)知及經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀的調(diào)查情況

為適應(yīng)蘇州網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送經(jīng)營(yíng)模式的發(fā)展需求，2012年6月調(diào)研小組分別對(duì)蘇州市餐飲企業(yè)和消費(fèi)者進(jìn)行了調(diào)研。對(duì)餐飲企業(yè)共發(fā)放問卷120份，有效回收了90份。其中私營(yíng)企業(yè)占88%，40人以下的企業(yè)占80%；對(duì)消費(fèi)者隨機(jī)發(fā)放問卷148份，有效回收133份。問卷內(nèi)容的設(shè)計(jì)經(jīng)過相關(guān)專家討論確定，具有一定的可行性。問卷采用Likert5點(diǎn)量表反映每一題項(xiàng)的認(rèn)同度。綜合對(duì)餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的調(diào)研分析，將蘇州網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送的現(xiàn)狀總結(jié)如下：

（一）餐飲企業(yè)認(rèn)知與經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

1餐飲企業(yè)普遍對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送服務(wù)模式認(rèn)同度不高

網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送是電子商務(wù)和物流配送服務(wù)在餐飲業(yè)的具體應(yīng)用，其應(yīng)用程度的高低取決于餐飲企業(yè)對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送模式的接受程度。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，456%的餐飲企業(yè)對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送的認(rèn)知處于認(rèn)同、接受的狀況，只有122%的餐飲企業(yè)強(qiáng)烈認(rèn)同。大部分餐飲企業(yè)認(rèn)為網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送是未來的一種發(fā)展趨勢(shì)，但不會(huì)取代實(shí)體消費(fèi)而成為主流；589%的餐飲企業(yè)認(rèn)為目前人們的消費(fèi)觀念落后于網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)模式的理念，還是比較喜歡傳統(tǒng)的消費(fèi)模式，網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送僅僅是一種輔助手段。

2餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

（1）餐飲企業(yè)的門戶網(wǎng)站僅僅是對(duì)外宣傳的窗口，不具備訂餐功能。大部分餐飲企業(yè)建設(shè)了自己的門戶網(wǎng)站，設(shè)有餐廳簡(jiǎn)介、店堂展示、菜肴展示、留言板、聯(lián)系我們、人才招聘等信息，但僅僅是餐飲企業(yè)對(duì)外宣傳的工具，并不具有網(wǎng)絡(luò)訂餐和配送的功能。

（2）部分餐飲企業(yè)與第三方網(wǎng)站合作經(jīng)營(yíng)，但只預(yù)訂不配送。目前有許多餐飲企業(yè)與大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、飯統(tǒng)網(wǎng)、訂餐小秘書等第三方電子商務(wù)網(wǎng)站合作，將相關(guān)信息傳到這些網(wǎng)站。消費(fèi)者通過瀏覽第三方電子商務(wù)網(wǎng)站，可以看到蘇州地區(qū)餐飲企業(yè)參與網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)的情況，同時(shí)可以了解某個(gè)餐飲企業(yè)的周邊環(huán)境、菜品、相關(guān)點(diǎn)評(píng)等，但這些網(wǎng)站提供的餐飲企業(yè)基本都不提供配送，消費(fèi)者需要親自到實(shí)體門店就餐。

（3）目前網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送僅限于快餐類?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)也出現(xiàn)了一些從事網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送活動(dòng)的餐飲企業(yè)，但是基本上局限于快餐類，如肯德基、必勝客、棒！約翰、麗華快餐等，其中洋快餐做得較為成功，成為國(guó)內(nèi)企業(yè)效仿的模范。這些都是網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送服務(wù)模式發(fā)展的雛形，為未來的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

（二）消費(fèi)者的認(rèn)知與企業(yè)服務(wù)現(xiàn)狀

1消費(fèi)者非常認(rèn)同網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送服務(wù)模式

約72%的消費(fèi)者看好網(wǎng)絡(luò)定餐與配送的發(fā)展，其中非?？春玫南M(fèi)者占到35%左右。這個(gè)數(shù)據(jù)說明網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送服務(wù)具有巨大的市場(chǎng)需求，未來發(fā)展的前景非?？春?。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)分析，消費(fèi)者看好網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送的原因主要有兩點(diǎn)：第一，網(wǎng)絡(luò)訂餐方便快捷，節(jié)省時(shí)間。約81%的消費(fèi)者認(rèn)為網(wǎng)絡(luò)訂餐是一種方便快捷的用餐方式，可以節(jié)省時(shí)間；第二，網(wǎng)絡(luò)訂餐可以節(jié)省用餐成本。相對(duì)于傳統(tǒng)的用餐方式，約83%的消費(fèi)者認(rèn)為網(wǎng)絡(luò)訂餐可以節(jié)省用餐成本。

2消費(fèi)者感知的網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送的服務(wù)現(xiàn)狀

（1）配送質(zhì)量不能得到保障。配送質(zhì)量是指配送過程中對(duì)菜品色、香、味、形、質(zhì)等方面的保護(hù)程度。餐飲企業(yè)對(duì)外賣服務(wù)缺乏正確的認(rèn)識(shí)，沒有從色、香、味、形、質(zhì)、器、營(yíng)養(yǎng)等多方面滿足人們的消費(fèi)需求。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)飯菜的口味、色形等方面非常注重，90%的消費(fèi)者認(rèn)同網(wǎng)絡(luò)訂餐中飯菜的口味和色形的重要性。因此，保障飯菜配送質(zhì)量是取得消費(fèi)者信任的基礎(chǔ)。

（2）訂餐流程繁瑣，配送速度慢。調(diào)查中，77%的消費(fèi)者認(rèn)為網(wǎng)上訂餐的發(fā)展需要簡(jiǎn)化流程和提高效率。網(wǎng)絡(luò)訂餐表面上只需按設(shè)定的流程進(jìn)行操作，似乎簡(jiǎn)單，但其中的環(huán)節(jié)十分繁瑣，如選定登陸者所在區(qū)域、填寫信息、注冊(cè)等。然后再根據(jù)商家的訂餐要求進(jìn)行配送，如訂餐提前時(shí)間、價(jià)位、最低起送限制等。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，87%消費(fèi)者能夠接受半小時(shí)以內(nèi)的配送速度，然而目前蘇州網(wǎng)絡(luò)訂餐并不能達(dá)到這樣的配送要求，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過這個(gè)時(shí)間范圍。

（3）服務(wù)內(nèi)容單一，滿足不了個(gè)性化需求。目前蘇州市網(wǎng)上訂餐提供的服務(wù)形式比較單一，滿足不了消費(fèi)者的個(gè)性化需求。通過調(diào)研分析，目前比較受歡迎的服務(wù)形式有：網(wǎng)上訂餐團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，調(diào)查對(duì)象中占53%；網(wǎng)上訂餐與配送服務(wù)，調(diào)查對(duì)象中占473%；網(wǎng)上預(yù)訂全套酒席并上門服務(wù)，調(diào)查對(duì)象中占36%。由此可見，服務(wù)內(nèi)容多樣化不但可以吸引更多的消費(fèi)者，而且可以滿足不同消費(fèi)者的需求，這樣才能促進(jìn)網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送的長(zhǎng)期發(fā)展。

（4）可選擇的支付方式較少。目前蘇州市網(wǎng)絡(luò)訂餐主要的支付方式是在線支付和貨到支付。在線支付一般采用網(wǎng)銀和支付寶，貨到付款基本上采用現(xiàn)金，支付方式單一，給很多消費(fèi)者帶來不便，并且在線支付存在安全性問題。79%的消費(fèi)者認(rèn)為網(wǎng)絡(luò)訂餐支付方式的多樣化可以提高網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)的質(zhì)量和效率。

除以上所列因素之外，飯菜品種是否豐富，是否可以任意搭配也是消費(fèi)者廣泛關(guān)注的影響網(wǎng)絡(luò)訂餐未來發(fā)展的重要因素。

四、優(yōu)化完善網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送服務(wù)的對(duì)策

餐飲企業(yè)、電子商務(wù)網(wǎng)站和第三方配送聯(lián)姻，開展一站式服務(wù)，為顧客提供訂位、訂餐、支付、配送等一站式服務(wù)。目前國(guó)內(nèi)外開展一站式服務(wù)比較成功的企業(yè)基本上都是快餐業(yè)，如必勝客、肯德基、棒！約翰、麗華快餐、易淘食等。

（一）采取一站式服務(wù)模式

在傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式中，餐飲企業(yè)、電子商務(wù)企業(yè)和訂餐客戶三者之間存在著一定的信息流和實(shí)物流，但是三者之間并沒有有機(jī)地聯(lián)合起來。一站式服務(wù)有助于建立起餐飲企業(yè)、電子商務(wù)企業(yè)和訂餐客戶之間的多向互動(dòng)，如圖1所示。一站式服務(wù)是以電子商務(wù)企業(yè)為信息紐帶，依托餐飲業(yè)，提供個(gè)性化物流配送服務(wù)。

圖1一站式服務(wù)模式

注：虛線表示信息流，實(shí)線表示實(shí)物流（二）優(yōu)化完善一站式服務(wù)模式

1集成餐飲信息和消費(fèi)者信息，優(yōu)化配送服務(wù)，降低成本。在互聯(lián)網(wǎng)背景下，獨(dú)家店面很難降低配送成本。一站式服務(wù)能夠集成多家餐飲企業(yè)配送的需求，便于優(yōu)化線路，統(tǒng)一配送，克服由于中餐企業(yè)規(guī)模小、地點(diǎn)分散難以配送的問題。

2利用公共電子商務(wù)平臺(tái)將各個(gè)獨(dú)家店面的信息整合到一起，提供更多的餐飲信息和個(gè)性化服務(wù)內(nèi)容。眾多分散的獨(dú)家店面信息，就像一個(gè)個(gè)信息孤島，只有利用公共的電子商務(wù)平臺(tái)，才能將它們的信息集成到一起，為消費(fèi)者提供更多的餐飲信息和個(gè)性化服務(wù)內(nèi)容，從而吸引更多的消費(fèi)者。

3發(fā)揮各方優(yōu)勢(shì)以促進(jìn)專業(yè)化發(fā)展。餐飲企業(yè)、電子商務(wù)網(wǎng)站和第三方配送聯(lián)姻，可以發(fā)揮各方的專業(yè)特長(zhǎng)。餐飲企業(yè)只需專注于菜品的品種、口味、質(zhì)量等內(nèi)容，電子商務(wù)網(wǎng)站只需專注于網(wǎng)絡(luò)推銷、信息技術(shù)支持等工作，第三方配送只需專注于菜品配送過程中的質(zhì)量和時(shí)間。

總之，網(wǎng)絡(luò)技術(shù)正在推動(dòng)人類社會(huì)進(jìn)入一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)時(shí)代，客戶需求開始呈現(xiàn)個(gè)性化特征，同時(shí)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也達(dá)到空前的白熱化程度。餐飲業(yè)也不例外，在向現(xiàn)代化服務(wù)的轉(zhuǎn)變過程中必須轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，大膽創(chuàng)新服務(wù)模式。網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送服務(wù)模式更能適應(yīng)新時(shí)期的發(fā)展要求，推動(dòng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變。

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[4]鄧桂英網(wǎng)絡(luò)訂餐系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)[D]北京郵電大學(xué)，2007

篇5

隨著人們消費(fèi)水平的提高，生活節(jié)奏加快，在家動(dòng)手做飯的人越來越少，中小餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、方便，將來取代家庭廚房的一部分工作已成為一種趨勢(shì)，然而中小餐飲企業(yè)的裝修存在一些問題，值得我們關(guān)注。

1.中小餐飲企業(yè)裝修存在問題

1.1裝修時(shí)間間隔短

相比較一些星級(jí)酒店而言，中小餐飲企業(yè)裝修的頻率很高，一般3～ 4年會(huì)裝修一次，有些顧客消費(fèi)空間幾乎1～2年就會(huì)改裝。有的因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者改變，可能裝修不到1年，也要從新裝修，尤其是經(jīng)營(yíng)者改變后的首期工作都是進(jìn)行裝修。有餐飲企業(yè)則因?yàn)檠b修材料問題，如壁紙破損，墻磚脫落等，不得不進(jìn)行裝修。

1.2裝修中缺乏整體規(guī)劃

1.2.1盲目效仿

中小餐飲企業(yè)裝修過程中缺乏自己的特色，為了簡(jiǎn)單方便，將其他餐飲業(yè)的裝修照搬過來，或者簡(jiǎn)單做一些附件的修改加以利用，直接導(dǎo)致餐飲空間的主題不明確突出，餐飲氛圍的目的性不強(qiáng)。

有些餐飲企業(yè)一味追求裝修的漂亮、豪華、氣派，推崇高檔設(shè)計(jì)材料，冷冰冰的，不能讓人感受到人性化與溫馨，而且缺乏一定的趣味性，忽視了消費(fèi)者的心理和生理精神需求。

1.2.2特色不夠突出

一些中小餐飲企業(yè)盲目追求色彩、圖案、符號(hào)的裝修，這些裝飾元素的引用，并沒有將餐飲空間的主題準(zhǔn)確體現(xiàn)出來，消費(fèi)者很模糊，其特色是什么不清楚，消費(fèi)者感覺平平無奇，不會(huì)留下什么很深的印象，下次光顧的可能性不大。

一些餐飲企業(yè)建筑設(shè)計(jì)風(fēng)格受西方建筑設(shè)計(jì)的影響，模仿照搬國(guó)外現(xiàn)有的模式，從而忽視了中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，裝修過程中缺乏自己應(yīng)有的地域、民族、歷史等特征，失去自己特有的文化特色。

1.2.3內(nèi)部設(shè)計(jì)不合理

當(dāng)前我國(guó)中小餐飲企業(yè)裝修設(shè)計(jì)只關(guān)心建筑本身如何，對(duì)飯店內(nèi)部功能布局卻考慮不多，如燈光設(shè)計(jì)不合理，太過明亮，缺乏一種氛圍的營(yíng)造。一般餐飲企業(yè)裝修設(shè)計(jì)不合理體現(xiàn)三個(gè)方面：其一是裝修設(shè)計(jì)人員與飯店經(jīng)營(yíng)管理者沒有進(jìn)行有效的溝通，不符合經(jīng)營(yíng)管理的需要如廚房設(shè)計(jì)在哪里更方便；其二是飯店外觀設(shè)計(jì)與周圍自然環(huán)境格調(diào)不一致；其三是飯店室內(nèi)裝修設(shè)計(jì)脫節(jié)，如家具、裝飾、燈光設(shè)計(jì)不一致等。

1.3裝修材料

一些小型餐飲企業(yè)為了降低裝修成本，只注重裝修出來的效果如何，對(duì)于裝修材料的選擇以能用即可，往往一些低質(zhì)量、環(huán)保性差的裝修材料應(yīng)用最多。對(duì)于飯店內(nèi)部家具的選擇如桌椅等，在質(zhì)量、價(jià)格和效果方面，往往注重價(jià)格和效果，忽略質(zhì)量存在一些問題如環(huán)保方面。

1.4潛在危害

1.4.1人身安全危害

一般家庭裝修后大概半年到一年的時(shí)間基本不能入住，大家熟知的裝修材料、包括家具在內(nèi)都是存在一些隱性危害，如有些石材和磚中含有高本底的鐳，鐳可蛻變成放射性很強(qiáng)的氡，能引起肺癌。很多有機(jī)合成材料可向室內(nèi)空氣中釋放許多揮發(fā)性的有機(jī)物，如甲醛、苯、甲苯、醚類、酯類等污染室內(nèi)空氣，有人已在室內(nèi)空氣中檢測(cè)出了500多種有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，其中20多種有致癌或致突變作用。但是中小餐飲企業(yè)一般裝修1-2月，裝修后直接營(yíng)業(yè)，盡管使用一些香味劑、放置一些綠色植物，但是對(duì)于在飯店長(zhǎng)期的工作人員存在很大的人身安全危害，對(duì)與消費(fèi)者來說，尤其是經(jīng)常來吃飯的消費(fèi)者存在人身安全危害。我們有時(shí)就餐過程中發(fā)現(xiàn)飯店進(jìn)行局部裝修，裝修、營(yíng)業(yè)都不耽誤，但是現(xiàn)場(chǎng)裝修材料的氣味好多人很熟悉。

由于消費(fèi)者的餐飲環(huán)境保護(hù)意識(shí)不夠、裝飾裝修工程的餐飲環(huán)境污染控制技術(shù)不完善，以及個(gè)別餐廳設(shè)計(jì)公司和裝飾裝修材料企業(yè)對(duì)餐飲環(huán)境污染控制不力，所以裝修和家具餐飲環(huán)境污染引發(fā)的案件和問題仍然是困擾消費(fèi)者的裝修難題，也是裝修安全的一個(gè)重要問題。

1.4.2環(huán)境安全危害

由于裝修施工和裝修不當(dāng)引發(fā)的火災(zāi)，大部分與裝修材料有關(guān)，目前餐廳設(shè)計(jì)裝修缺乏嚴(yán)格而統(tǒng)一的安全防火管理，裝修設(shè)計(jì)及施工往往不按消防法規(guī)進(jìn)行施工。另外由于電氣線路老化或裝修過程中配置不合理造成的火災(zāi)。餐廳裝修材料大都選用未作防火處理的易燃物品，裝修設(shè)計(jì)、安裝的電器線路配電裝置，不能適應(yīng)用戶用電需求，存在火電的安全隱患。

一些飯店裝修中隨意拆改墻體，有的為了擴(kuò)大空間或利用墻體做一些其他的空間，部分甚至整片承重墻或隔墻被拆除。有些飯店設(shè)計(jì)過程中，在原有的樓板上加設(shè)墻體以分隔空間，或者鋪裝較重的花崗巖、大理石等石材地板，有的疊加水泥砂漿層，增加了樓板的永久荷載。還有些將使用功能改變，使承載力超過其設(shè)計(jì)承載力。以上這些餐廳設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)的改變都可能會(huì)給裝修安全留下隱患。

2.給中小餐飲企業(yè)裝修的建議

2.1充分的市場(chǎng)調(diào)研

篇6

餐飲策劃的內(nèi)容

1、選址策劃。

餐飲經(jīng)營(yíng)過程中，餐飲選址是一項(xiàng)非常重要的工作。業(yè)界常有“選址決定成敗”的說法。餐飲策劃在選址策劃中有兩項(xiàng)工作：一種，是根據(jù)成熟的經(jīng)營(yíng)模式去尋找合適的位置;另一種，是根據(jù)已經(jīng)找到的位置，為其量身定做合適的模式。無論是哪一種，對(duì)于策劃人都是一個(gè)嚴(yán)苛的考驗(yàn)。

2、定位策劃

在深入調(diào)研商圈顧客的基礎(chǔ)上，為餐飲企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)，打包一個(gè)合適的“商品”，以便切入顧客內(nèi)心的一種方法。定位，就是為企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)，尋找在顧客心中的位置。

3、主題策劃

人以群分，物以類聚。顧客的個(gè)人愛好是不同的。餐飲企業(yè)以不同的主題張揚(yáng)個(gè)性，渲染環(huán)境，能夠得到擁有共同愛好顧客的認(rèn)同。

4、環(huán)境策劃餐飲策劃根據(jù)企業(yè)的整體經(jīng)營(yíng)策略和經(jīng)濟(jì)實(shí)力，對(duì)餐廳提出裝修設(shè)想。

5、投資策劃

測(cè)算餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)狀況，確定盈虧平衡點(diǎn)，以便制定可行性方案，規(guī)劃餐飲經(jīng)營(yíng)模式，核算投資回收期。

6、產(chǎn)品線策劃

根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式和技術(shù)實(shí)力，設(shè)計(jì)產(chǎn)品特色、品種數(shù)量、價(jià)格策略和展示方法，保持企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力、產(chǎn)品力和足夠的盈利水平。

7、采購(gòu)策劃

通過完善管理體系，建立管理機(jī)制，確保入庫(kù)原輔材料和其它物品，保質(zhì)，足量，底價(jià)。

8、人力資源策劃

“用人”從“選人”開始。展望工作愿景，規(guī)劃員工人生，用更多的“非物質(zhì)力量”，激活員工愛崗敬業(yè)的工作熱情，增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感和向心力。

9、管理策劃

職責(zé)明確，崗位分清，制度合理，獎(jiǎng)罰分明。推行“傻瓜式管理”，杜絕任人唯親、隨意賞罰的“不規(guī)范管理”。

10、品牌策劃

提煉企業(yè)精神，歸納企業(yè)文化，整合內(nèi)外資源。用個(gè)性鮮明的品牌形象，擴(kuò)大影響，承諾品質(zhì)，吸引顧客，激勵(lì)士氣。

餐飲策劃的步驟

1、市場(chǎng)調(diào)研

2、相關(guān)人員溝通醞釀

3、高層管理人員討論決策

4、管理團(tuán)隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行

餐飲策劃的原則

1、效益性原則

2、時(shí)間性原則

3、便利性原則

4、可操性原則 餐飲策劃的方法

1、重點(diǎn)法。突出主項(xiàng)，主次分明。如：全聚德烤鴨店。

2、主題法。彰顯主題，挖掘內(nèi)涵。如：荷塘月色素食坊。 3、品牌法。品質(zhì)承諾，個(gè)性鮮明。如：釣魚臺(tái)。

4、特色法。單品規(guī)劃，大眾需求。如：新亞大包。

5、移植法。本地沒有，照搬外地。如：肯德基。

篇7

一、餐飲業(yè)的發(fā)展概況

“民以食為天，吃飯第一”，一句民間俗語，概括了餐飲業(yè)對(duì)于民生的重要作用。中國(guó)正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，去年，中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已突破1萬億元大關(guān)，連續(xù)16年增長(zhǎng)率保持在10％以上，全國(guó)餐飲企業(yè)網(wǎng)點(diǎn)目前已超過400萬家。今年上半年，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的中國(guó)餐飲業(yè)零售額已經(jīng)超過6000億元，預(yù)計(jì)全年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值可達(dá)到1.2萬億元。預(yù)計(jì)2010年餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2萬億元，人均年消費(fèi)1500元。

巨大的餐飲市場(chǎng)同時(shí)也孕育著激烈的競(jìng)爭(zhēng)，上世紀(jì)的末期，餐飲業(yè)市場(chǎng)出現(xiàn)了巨大的變化，洋快餐大舉進(jìn)入中國(guó)，西餐逐漸被人們接受，傳統(tǒng)餐飲受到極大挑戰(zhàn)，餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化興起。進(jìn)入21世紀(jì)后，在市場(chǎng)的調(diào)節(jié)和配置下，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)得到很大調(diào)整，賓館餐飲突出精品戰(zhàn)略，特色餐飲體現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，休閑餐飲適應(yīng)假日消費(fèi)潮流，大眾化餐飲成為市場(chǎng)的主流。同時(shí)，品牌連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展迅速，經(jīng)營(yíng)方式也由“粗放式”、“傳統(tǒng)家庭作坊式”的經(jīng)營(yíng)模式向規(guī)模化、集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)和職業(yè)化、信息化管理轉(zhuǎn)變，計(jì)算機(jī)技術(shù)與管理理念的結(jié)合已成為現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)國(guó)際化的重要步驟之一。

伴隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇以及經(jīng)營(yíng)理念的轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)的營(yíng)銷觀念不斷更新、營(yíng)銷力度不斷加大。從開始的餐飲業(yè)“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的傳統(tǒng)營(yíng)銷模式，即傳統(tǒng)的4P模式（產(chǎn)品、價(jià)格、渠道、促銷），用現(xiàn)有的產(chǎn)品去尋找客人，逐步發(fā)展到以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，進(jìn)行靈活營(yíng)銷，如品牌營(yíng)銷、整體營(yíng)銷、特色營(yíng)銷、文化營(yíng)銷等?！?007年北京餐飲行業(yè)分析報(bào)告”調(diào)查結(jié)果公布顯示，隨著居民消費(fèi)觀念的更新，大眾餐飲消費(fèi)水平快速提高，消費(fèi)需求向科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、多元化餐飲轉(zhuǎn)變。同時(shí)，隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷普及與深入，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷已經(jīng)成為越來越多商家所熟悉并喜歡的營(yíng)銷方式。

二、餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的利與弊

1.網(wǎng)路營(yíng)銷概述。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷（OnlineMarketing或CyberMarketing）全稱是網(wǎng)絡(luò)直復(fù)營(yíng)銷，是指企業(yè)以電子信息技術(shù)為基礎(chǔ)，以計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)為媒介和手段二進(jìn)行的各種營(yíng)銷活動(dòng)（包括網(wǎng)絡(luò)調(diào)研、網(wǎng)絡(luò)新產(chǎn)品開發(fā)、網(wǎng)絡(luò)促銷、網(wǎng)絡(luò)分銷、網(wǎng)絡(luò)服務(wù)等）的總稱。傳統(tǒng)營(yíng)銷觀念以4P作為企業(yè)營(yíng)銷策略的四個(gè)因素，即產(chǎn)品（product）、價(jià)格（price）、分銷（place）、和促銷（promotion）。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷更多體現(xiàn)了新的營(yíng)銷理論4C組合：Customer（顧客的需求和期望）；Cost(顧客的費(fèi)用)；Convenience(顧客購(gòu)買的方便性)；Communication(顧客與企業(yè)的溝通)，這樣，企業(yè)和顧客之間的關(guān)系是一對(duì)一的營(yíng)銷關(guān)系。企業(yè)開展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷基本模式應(yīng)包括：網(wǎng)上信息的搜集、網(wǎng)上商業(yè)宣傳、網(wǎng)上市場(chǎng)調(diào)研、網(wǎng)上廣告投放與、網(wǎng)上銷售、網(wǎng)上客戶支持服務(wù)等?；诰W(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷模式我們可以看出，企業(yè)發(fā)展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷要滿足顧客的個(gè)性化需求和利潤(rùn)最大化兩個(gè)目標(biāo)。

餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，是指餐廳以互聯(lián)網(wǎng)為段，通過市場(chǎng)的循環(huán)營(yíng)銷傳播，達(dá)到滿足消費(fèi)者需求和商家需求的過程。它可以使從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的價(jià)值交換更便利、更充分、更有效率。

2.餐飲業(yè)網(wǎng)路營(yíng)銷的優(yōu)勢(shì)

(1)消費(fèi)者占據(jù)。商家在互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷中不再居于主體，產(chǎn)品不再由商家調(diào)研，然后制造，并進(jìn)行定位定價(jià)，最后推銷給消費(fèi)者。明智的消費(fèi)者占據(jù)了主動(dòng)權(quán)，由他們發(fā)出自己的需求信息（包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)，零件配置信息等），商家只是按單生產(chǎn)而已。由于網(wǎng)絡(luò)的全天候和全球性，加上無線互聯(lián)技術(shù)的逐步成熟，顧客可以隨時(shí)隨地傳達(dá)自己的需求信息。在餐飲業(yè)，網(wǎng)絡(luò)銷售可以使消費(fèi)者及時(shí)了解最新優(yōu)惠套餐、最新消費(fèi)潮流、最新的產(chǎn)品，商家也可以利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行各式各樣的促銷，使之成為直接促銷和推廣的工具。

(2)網(wǎng)絡(luò)時(shí)代消費(fèi)者的個(gè)性獨(dú)立，使得一對(duì)一營(yíng)銷成為一種迫切的需求；而互聯(lián)網(wǎng)的低成本互動(dòng)性，則使得消費(fèi)者和商家一對(duì)一的親密溝通成為現(xiàn)實(shí)。也就是說，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷是一種柔性化定制、個(gè)性化服務(wù)的生產(chǎn)方式，而餐飲業(yè)是個(gè)大的小行業(yè)。大就大在民以食為天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多樣，經(jīng)營(yíng)機(jī)制靈活，價(jià)位豐儉由人，個(gè)性化特點(diǎn)體現(xiàn)得非常充分。特許經(jīng)營(yíng)、連鎖店、品牌效應(yīng)、電子物流配送等都是網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的強(qiáng)項(xiàng)，正因?yàn)椴惋嫷姆稚?，才特別適合于網(wǎng)絡(luò)的聚集，所以餐飲業(yè)適合發(fā)展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，而且盈利周期短。

(3)相對(duì)于傳統(tǒng)銷售，網(wǎng)絡(luò)銷售的低成本滿足了商家降低銷售成本、減少中間環(huán)節(jié)提高利潤(rùn)的需求，同時(shí)對(duì)于消費(fèi)者來說，也大大節(jié)省了消費(fèi)者的時(shí)間、交通成本等。

(4)網(wǎng)絡(luò)銷售還具有更加規(guī)范和易于統(tǒng)計(jì)、產(chǎn)品海量、便于互動(dòng)、隨時(shí)隨地、保護(hù)私人秘密等一系列優(yōu)點(diǎn)。

3.餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的劣勢(shì)

（1）網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷只能通過電腦，手機(jī)等數(shù)碼終端，傳播有限。而且消費(fèi)者在上網(wǎng)時(shí)對(duì)于廣告的點(diǎn)擊率有限，也限制了互聯(lián)網(wǎng)傳播的有效性。

(2)互聯(lián)網(wǎng)信息的接收具有一定的局限性，不能滿足消費(fèi)者隨時(shí)隨地進(jìn)行交易的需求。而且網(wǎng)絡(luò)銷售維護(hù)成本相對(duì)較高，不符合商家的利潤(rùn)最大化需求。

(3)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷運(yùn)營(yíng)商盈利模式單一。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷服務(wù)商的主要盈利來源于廣告，利潤(rùn)空間小。

綜上可見，餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷具備一定的優(yōu)勢(shì)，但是對(duì)于餐飲業(yè)的大規(guī)模發(fā)展來說還存在一定的瓶頸，餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展迫切需要一種更加創(chuàng)新的銷售機(jī)制來滿足餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。

三、餐飲業(yè)美食短信搜索系統(tǒng)的可行性

1.美食短信搜索系統(tǒng)概述。美食短信搜索系統(tǒng)是指：消費(fèi)者通過在手機(jī)中編輯短信，輸入關(guān)鍵字，例如紅燒肉或者多個(gè)關(guān)鍵字組合(紅燒肉狗肉)，發(fā)送到短信平臺(tái)：例如10655777(我吃吃吃)。短信平臺(tái)在很短的時(shí)間內(nèi)將鹽城提供關(guān)鍵字菜單的餐飲店名稱，菜單價(jià)格,電話,地址發(fā)送給消費(fèi)者。短信平臺(tái)提供3-5家符合條件的餐飲店。消費(fèi)者發(fā)送關(guān)鍵字：紅燒肉15元，則平臺(tái)將提供該價(jià)位的餐飲店信息發(fā)送給消費(fèi)者。消費(fèi)者可以通過平臺(tái)預(yù)訂位置。消費(fèi)者可以憑借短信享受店家提供的優(yōu)惠。使用頻率較高的消費(fèi)者，平臺(tái)可發(fā)送餐飲店的廣告。平臺(tái)根據(jù)消費(fèi)者的使用情形，可以評(píng)定美食家段數(shù)。消費(fèi)者可以對(duì)餐飲店打分,或評(píng)判.每月可對(duì)積極消費(fèi)者實(shí)行一定獎(jiǎng)勵(lì),例如話費(fèi),或段數(shù)提升等.

餐飲店通過互聯(lián)網(wǎng)批量錄入或更改自己的菜單；或者短信實(shí)時(shí)更新某項(xiàng)菜單，通過短信平臺(tái)接受消費(fèi)者的預(yù)訂，短信優(yōu)惠劵，建立消費(fèi)者的知識(shí)庫(kù),記錄查詢痕跡，可以生成特定報(bào)表，銷售給餐飲店。獲取消費(fèi)者對(duì)自己服務(wù)的滿意度和忠誠(chéng)度報(bào)表。通過短信平臺(tái)自己的特色菜或其他一些廣告信息。

業(yè)務(wù)流程：餐飲店通過包月套餐或會(huì)員機(jī)制，通過互聯(lián)網(wǎng)注冊(cè)店的信息，錄入或修改菜單，菜單存儲(chǔ)到數(shù)據(jù)庫(kù)。消費(fèi)者編輯短信發(fā)送到短信平臺(tái)，短信內(nèi)容為菜單關(guān)鍵字，可自由組合。短信平臺(tái)解析信息內(nèi)容，從數(shù)據(jù)庫(kù)中按照一定的規(guī)則進(jìn)行檢索，將搜索信息發(fā)給消費(fèi)者。消費(fèi)者可選擇自己滿意的一家，可以預(yù)訂或按照地址前往就餐，甚至憑短信享受優(yōu)惠。消費(fèi)者可對(duì)餐飲店進(jìn)行評(píng)分，或市場(chǎng)調(diào)研。短信平臺(tái)記錄消費(fèi)者的查詢和消費(fèi)痕跡，生成報(bào)表，出售給店主，或作為會(huì)員優(yōu)惠給店主（見下圖）。短信搜索系統(tǒng)和網(wǎng)絡(luò)銷售模式具有類似的地方，同樣都需要信息源的整理。美食短信搜系統(tǒng)蘊(yùn)含巨大的商業(yè)價(jià)值，速度快、自費(fèi)便宜。

短信搜索系統(tǒng)具備網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的所有優(yōu)勢(shì)：一對(duì)一的實(shí)時(shí)傳播；易于統(tǒng)計(jì)、保護(hù)私人秘密、信息可以以文字，圖片，聲音，電影等多媒體形式傳播，全方位展示產(chǎn)品的特點(diǎn)，可以給消費(fèi)者留下極深刻的印象；及時(shí)性和互動(dòng)性等。

2.短信搜索平臺(tái)滿足信息化的發(fā)展趨勢(shì)。運(yùn)用好手機(jī)短信所作的營(yíng)銷推廣方式成功的例子如：中國(guó)移動(dòng)通信聯(lián)合會(huì)短信網(wǎng)址聯(lián)合信息中心(MobNIC)在京的短信網(wǎng)址的全網(wǎng)統(tǒng)一服務(wù)號(hào)碼——50120。中國(guó)移動(dòng)、中國(guó)聯(lián)通的手機(jī)用戶將查詢需求發(fā)送至50120，即可得到由注冊(cè)企業(yè)提供的免費(fèi)信息服務(wù)。目前基于短信網(wǎng)址技術(shù)所提供的公共服務(wù)內(nèi)容已經(jīng)非常豐富，用戶將“查外匯”、“安全期”、“查航班”、“查車次”、“手機(jī)屬地”、“區(qū)號(hào)查詢”、“郵編查詢”、“今日要聞”、“財(cái)經(jīng)新聞”等幾十個(gè)短信網(wǎng)址關(guān)鍵詞發(fā)送至50120，該服務(wù)平臺(tái)會(huì)就相關(guān)內(nèi)容給予進(jìn)一步的短信提示，用戶將通過互動(dòng)短信咨詢，獲取相應(yīng)信息服務(wù)。

據(jù)中國(guó)移動(dòng)通信聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)謝麟振介紹，目前短信網(wǎng)址的注冊(cè)用戶已經(jīng)突破10萬，基于注冊(cè)的網(wǎng)址已經(jīng)建立了大量的信息服務(wù)和企業(yè)應(yīng)用。同時(shí)已經(jīng)有上千萬家的企、事業(yè)單位黃頁信息被收錄到短信網(wǎng)址數(shù)據(jù)庫(kù)中，用戶發(fā)送任何關(guān)鍵詞或企業(yè)名稱到50120，都可以得到相應(yīng)的信息回復(fù)。據(jù)了解，50120短信網(wǎng)址的方式被喻為第五媒體，第一媒體是報(bào)紙雜志、第二媒體廣播、第三媒體是電視、第四媒體是互聯(lián)網(wǎng)。

3.短信搜索平臺(tái)更加便捷，成本更低、覆蓋面更廣，便于大規(guī)模推廣。手機(jī)目前的用戶約在4.5億用戶，互聯(lián)網(wǎng)約有1億，手機(jī)短信推廣宣傳能使消費(fèi)者真正感覺到隨時(shí)隨地。

4.短信搜平臺(tái)的盈利模式多樣，如競(jìng)價(jià)排名收入和廣告收入。如果按目前互聯(lián)網(wǎng)競(jìng)價(jià)排名的算法，無論是光靠?jī)r(jià)高者排名高的算法，還是價(jià)高加上點(diǎn)擊率的算法，手機(jī)的普及性、移動(dòng)性、便捷性將使手機(jī)搜索引擎的競(jìng)價(jià)排名擁有更高的價(jià)值。移動(dòng)搜索用戶的搜索目的性強(qiáng)于互聯(lián)網(wǎng)搜索網(wǎng)民，其潛在用戶更容易成為真正消費(fèi)者。但是手機(jī)屏幕小，一頁顯示的搜索結(jié)果少，再加上手機(jī)上下翻頁查看結(jié)果不便利（一般搜索用戶頂多翻看兩頁結(jié)果）、流量費(fèi)高等諸多不利因素，企業(yè)對(duì)于位次的競(jìng)價(jià)會(huì)更激烈?？礈?zhǔn)競(jìng)價(jià)排名對(duì)于加入移動(dòng)搜索的企業(yè)的重要性，搜索服務(wù)商可以總結(jié)數(shù)據(jù)庫(kù)中搜索頻率高的關(guān)鍵詞進(jìn)行滾動(dòng)式推薦，讓目標(biāo)企業(yè)競(jìng)購(gòu)。如果有用戶要搜索“飯店”，那么參與競(jìng)價(jià)排名的企業(yè)信息將會(huì)被首先搜索并顯示。推薦關(guān)鍵詞供企業(yè)競(jìng)購(gòu)，一來對(duì)搜索服務(wù)提供商來說是很好的宣傳推廣移動(dòng)搜索及賺取利潤(rùn)的方法，二來又幫助企業(yè)獲得更好的搜索排名，提高投資回報(bào)率。

除了競(jìng)價(jià)排名和廣告收入外，搜索服務(wù)商還可以在本地搜索服務(wù)中通過與一些商家合作獲得收益。如何讓用戶滿意、企業(yè)賺錢，一個(gè)合理的盈利模式是至關(guān)重要的。盡量不轉(zhuǎn)嫁更多的費(fèi)用給用戶以防止剛剛形成的用戶規(guī)模銳減，可以短信免費(fèi)；企業(yè)端收費(fèi)是盈利的主要途徑。

綜上可見，美食短信搜索系統(tǒng)是可以作為餐飲業(yè)新的銷售模式得到大規(guī)模的推廣。

篇8

一、基本情況

XX社區(qū)美食產(chǎn)業(yè)大多以經(jīng)營(yíng)會(huì)澤傳統(tǒng)小吃、菜品為主，平凡如蕎絲稀豆粉、燕麥湯圓、豆花米線、洋芋粑粑、包谷米線、包谷餌塊、蕎飯、包谷飯，奢華如羊八碗、碗、宮廷藥繕全雞等，可謂品種繁多、口味各異，適合各個(gè)年齡、不同層次的消費(fèi)群體。其中，“人和酒樓”頗具代表性。

人和酒樓，位于縣城老街中段，有20多年歷史，目前，是會(huì)澤縣城內(nèi)規(guī)模較大，具有代表性的餐廳。 人和酒樓由中式烹調(diào)高級(jí)廚師王云保先生主廚。酒樓秉承會(huì)澤悠久的飲食文化傳統(tǒng)，不斷開拓創(chuàng)新，主營(yíng)正宗滇味、地方特色菜：生炸雞、拉條雞、宮廷藥繕全雞、芙蓉魚片、紅燒扣肘、千張肉、粉蒸肉、龜羊湯、撅菜湯、宮爆肚條等系列名菜， 2003年被云南省烹飪協(xié)會(huì)授予“云南餐飲名店”和“云南名吃”等稱號(hào)。

二、 發(fā)展現(xiàn)狀和優(yōu)勢(shì)

 近年來，會(huì)澤縣節(jié)假日餐飲和旅游餐飲持續(xù)升溫，社會(huì)消費(fèi)能力增加，特別是家庭和私人消費(fèi)明顯增多，美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是靠著招牌菜的名聲、新菜系的跟進(jìn)速率以及服務(wù)的態(tài)度，隨著消費(fèi)者消費(fèi)觀念的更新，就餐的環(huán)境也成為一個(gè)重要的考量依據(jù)。各餐飲業(yè)主為了更好的吸引顧客，適應(yīng)人們消費(fèi)需求，大力改善餐飲環(huán)境，努力提高服務(wù)水平，切實(shí)改變了餐飲業(yè)的形象，提升了餐飲業(yè)的整體水平，使餐飲業(yè)朝著科學(xué)、文明、健康、安全的方向發(fā)展。以“人和酒樓”為代表的這一類老牌傳統(tǒng)餐廳，在招牌菜和口碑方面是具有競(jìng)爭(zhēng)力的：一般下半年為婚宴的旺季，“人和酒樓”也總是天天有包席，婚宴的收入占到營(yíng)業(yè)額的百分之八十，平時(shí)主要接待家庭聚餐、朋友聚會(huì)、單位接待等，這些都主要依靠老顧客和口碑帶動(dòng)。

三、面臨的困難和存在的問題

據(jù)了解，近年來“人和酒樓”在網(wǎng)絡(luò)和旅游地圖上都作了宣傳，也起到了一定作用，但因?yàn)榈昝嫖恢茫ㄩT前不開闊，沒有停車場(chǎng)）以及就餐環(huán)境的限制，游客就餐和高檔消費(fèi)始終做得不太理想。這其實(shí)是XX社區(qū)轄區(qū)范圍內(nèi)大多餐飲也經(jīng)營(yíng)者共同的困惑。因?yàn)閄X社區(qū)主要是以老街為中心，在老街設(shè)為步行街之后，餐飲業(yè)受到了一定的沖擊，很多人愿意選擇到北環(huán)路、振興街等便于停車的地段去就餐；更為尷尬的是，那些愿意享受步行樂趣和鐘愛傳統(tǒng)美食、或慕名而來的本地人和游客，卻常常因?yàn)檫@“步行街”上呼嘯而過的摩托車、汽車而興致大掃、失望而歸。。。。。。

其次，XX社區(qū)范圍內(nèi)的餐飲店大多存在經(jīng)營(yíng)管理不夠規(guī)范的問題。會(huì)澤縣屬于發(fā)展中的城市，人均生活水平普遍偏低，但物價(jià)消費(fèi)水平卻相對(duì)偏高，雖然近年來會(huì)澤縣的餐飲市場(chǎng)在城市建設(shè)與旅游開發(fā)中得到了較好的發(fā)展，但企業(yè)管理化與組織化程度較低。大多數(shù)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)行家族式管理，大部分管理與服務(wù)人員沒進(jìn)行過專業(yè)化、正規(guī)化的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，父子店、夫妻店、早餐店、便餐店居多，零散的餐飲門店占據(jù)了市場(chǎng)主導(dǎo)地位。同時(shí)，因資金欠缺、信心不足、安于現(xiàn)狀、菜品雷同等問題，制約了行業(yè)的快速發(fā)展。

    會(huì)澤餐飲不缺少名片，而是缺少把名片發(fā)出去的人，導(dǎo)致“外地人不知去哪吃，本地人不知吃什么”的怪圈產(chǎn)生。偌大的城市中，發(fā)掘一家中意的餐館，一桌可口的宴席，人們就會(huì)像蜜蜂采蜜一樣，蜂擁而至，造成了很多的麻煩。這主要是由于會(huì)澤的特色餐飲，分布過于稀疏，豐盛美食，散落各處。目前。會(huì)澤有餐飲店面無數(shù)，也有些形成了飲食一條街，但檔次不高，規(guī)模不大，特色不鮮明卻是事實(shí)。雖然美食資源豐富，但卻缺少有名的特色美食街，店面分布較為分散，少有多種美味在一起的街面。很多人只知道自己居住周圍的一些小吃店，或者哪一家有什么特色招牌菜，但卻沒有一處能將這些美食匯集在一起的地方。晚上，經(jīng)常有很多人開著車到處找尋那些散落在會(huì)澤不同街道和角落的特色美食店，而外地朋友來也必須要會(huì)澤人領(lǐng)著才能找得著這些小店。雖然北環(huán)路也分布著較多的餐飲店，振興街一帶的發(fā)展也帶動(dòng)了餐飲業(yè)的繁榮，但能代表會(huì)澤美食特色的街道卻一直沒有出現(xiàn)。

另外，員工素質(zhì)和衛(wèi)生狀況也不容忽視。服務(wù)主要集中問題在：服務(wù)員情緒問題、服務(wù)員業(yè)務(wù)不熟問題、服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)問題。大多餐飲門店招人是招來就用，根本沒有經(jīng)過相應(yīng)的培訓(xùn)。衛(wèi)生狀況是：大部分餐飲餐具分兩大類：一是由餐具消毒公司提供。二是有自主清洗消毒。調(diào)查走訪和食客的反映，總體對(duì)餐具的衛(wèi)生狀態(tài)不滿意，經(jīng)常出現(xiàn)油污和臟垢的現(xiàn)象。

四、加快美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議

1、對(duì)步行街的整體環(huán)境進(jìn)行改善。既然是“步行街”就不能有機(jī)動(dòng)車通行，這不單只對(duì)餐飲業(yè)有好處，對(duì)會(huì)澤整個(gè)城市的形象都將有所提升。

2、加大對(duì)私營(yíng)餐飲業(yè)的扶持，給予一定的政策和資金扶持，使其有能力調(diào)整改善經(jīng)營(yíng)機(jī)制，加快發(fā)展步伐。

篇9

一、餐飲業(yè)的發(fā)展概況

“民以食為天，吃飯第一”，一句民間俗語，概括了餐飲業(yè)對(duì)于民生的重要作用。中國(guó)正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，去年，中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已突破1萬億元大關(guān)，連續(xù)16年增長(zhǎng)率保持在10％以上，全國(guó)餐飲企業(yè)網(wǎng)點(diǎn)目前已超過400萬家。今年上半年，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的中國(guó)餐飲業(yè)零售額已經(jīng)超過6000億元，預(yù)計(jì)全年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值可達(dá)到1.2萬億元。

預(yù)計(jì)2010年餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2萬億元，人均年消費(fèi)1500元。

巨大的餐飲市場(chǎng)同時(shí)也孕育著激烈的競(jìng)爭(zhēng)，上世紀(jì)的末期，餐飲業(yè)市場(chǎng)出現(xiàn)了巨大的變化，洋快餐大舉進(jìn)入中國(guó)，西餐逐漸被人們接受，傳統(tǒng)餐飲受到極大挑戰(zhàn)，餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化興起。進(jìn)入21世紀(jì)后，在市場(chǎng)的調(diào)節(jié)和配置下，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)得到很大調(diào)整，賓館餐飲突出精品戰(zhàn)略，特色餐飲體現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，休閑餐飲適應(yīng)假日消費(fèi)潮流，大眾化餐飲成為市場(chǎng)的主流。同時(shí)，品牌連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展迅速，經(jīng)營(yíng)方式也由“粗放式”、“傳統(tǒng)家庭作坊式”的經(jīng)營(yíng)模式向規(guī)?；?、集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)和職業(yè)化、信息化管理轉(zhuǎn)變，計(jì)算機(jī)技術(shù)與管理理念的結(jié)合已成為現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)國(guó)際化的重要步驟之一。

伴隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇以及經(jīng)營(yíng)理念的轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)的營(yíng)銷觀念不斷更新、營(yíng)銷力度不斷加大。從開始的餐飲業(yè)“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的傳統(tǒng)營(yíng)銷模式，即傳統(tǒng)的4P模式（產(chǎn)品、價(jià)格、渠道、促銷），用現(xiàn)有的產(chǎn)品去尋找客人，逐步發(fā)展到以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，進(jìn)行靈活營(yíng)銷，如品牌營(yíng)銷、整體營(yíng)銷、特色營(yíng)銷、文化營(yíng)銷等?！?007年北京餐飲行業(yè)分析報(bào)告”調(diào)查結(jié)果公布顯示，隨著居民消費(fèi)觀念的更新，大眾餐飲消費(fèi)水平快速提高，消費(fèi)需求向科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、多元化餐飲轉(zhuǎn)變。同時(shí)，隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷普及與深入，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷已經(jīng)成為越來越多商家所熟悉并喜歡的營(yíng)銷方式。

二、餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的利與弊

1.網(wǎng)路營(yíng)銷概述。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷（OnlineMarketing或CyberMarketing）全稱是網(wǎng)絡(luò)直復(fù)營(yíng)銷，是指企業(yè)以電子信息技術(shù)為基礎(chǔ)，以計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)為媒介和手段二進(jìn)行的各種營(yíng)銷活動(dòng)（包括網(wǎng)絡(luò)調(diào)研、網(wǎng)絡(luò)新產(chǎn)品開發(fā)、網(wǎng)絡(luò)促銷、網(wǎng)絡(luò)分銷、網(wǎng)絡(luò)服務(wù)等）的總稱。傳統(tǒng)營(yíng)銷觀念以4P作為企業(yè)營(yíng)銷策略的四個(gè)因素，即產(chǎn)品（product）、價(jià)格（price）、分銷（place）、和促銷（promotion）。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷更多體現(xiàn)了新的營(yíng)銷理論4C組合：Customer（顧客的需求和期望）；Cost(顧客的費(fèi)用)；Convenience(顧客購(gòu)買的方便性)；Communication(顧客與企業(yè)的溝通)，這樣，企業(yè)和顧客之間的關(guān)系是一對(duì)一的營(yíng)銷關(guān)系。企業(yè)開展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷基本模式應(yīng)包括：網(wǎng)上信息的搜集、網(wǎng)上商業(yè)宣傳、網(wǎng)上市場(chǎng)調(diào)研、網(wǎng)上廣告投放與、網(wǎng)上銷售、網(wǎng)上客戶支持服務(wù)等。基于網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷模式我們可以看出，企業(yè)發(fā)展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷要滿足顧客的個(gè)性化需求和利潤(rùn)最大化兩個(gè)目標(biāo)。

餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，是指餐廳以互聯(lián)網(wǎng)為段，通過市場(chǎng)的循環(huán)營(yíng)銷傳播，達(dá)到滿足消費(fèi)者需求和商家需求的過程。它可以使從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的價(jià)值交換更便利、更充分、更有效率。

2.餐飲業(yè)網(wǎng)路營(yíng)銷的優(yōu)勢(shì)

(1)消費(fèi)者占據(jù)。商家在互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷中不再居于主體，產(chǎn)品不再由商家調(diào)研，然后制造，并進(jìn)行定位定價(jià)，最后推銷給消費(fèi)者。明智的消費(fèi)者占據(jù)了主動(dòng)權(quán)，由他們發(fā)出自己的需求信息（包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)，零件配置信息等），商家只是按單生產(chǎn)而已。由于網(wǎng)絡(luò)的全天候和全球性，加上無線互聯(lián)技術(shù)的逐步成熟，顧客可以隨時(shí)隨地傳達(dá)自己的需求信息。在餐飲業(yè)，網(wǎng)絡(luò)銷售可以使消費(fèi)者及時(shí)了解最新優(yōu)惠套餐、最新消費(fèi)潮流、最新的產(chǎn)品，商家也可以利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行各式各樣的促銷，使之成為直接促銷和推廣的工具。

(2)網(wǎng)絡(luò)時(shí)代消費(fèi)者的個(gè)性獨(dú)立，使得一對(duì)一營(yíng)銷成為一種迫切的需求；而互聯(lián)網(wǎng)的低成本互動(dòng)性，則使得消費(fèi)者和商家一對(duì)一的親密溝通成為現(xiàn)實(shí)。也就是說，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷是一種柔性化定制、個(gè)性化服務(wù)的生產(chǎn)方式，而餐飲業(yè)是個(gè)大的小行業(yè)。大就大在民以食為天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多樣，經(jīng)營(yíng)機(jī)制靈活，價(jià)位豐儉由人，個(gè)性化特點(diǎn)體現(xiàn)得非常充分。特許經(jīng)營(yíng)、連鎖店、品牌效應(yīng)、電子物流配送等都是網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的強(qiáng)項(xiàng)，正因?yàn)椴惋嫷姆稚?，才特別適合于網(wǎng)絡(luò)的聚集，所以餐飲業(yè)適合發(fā)展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，而且盈利周期短。

(3)相對(duì)于傳統(tǒng)銷售，網(wǎng)絡(luò)銷售的低成本滿足了商家降低銷售成本、減少中間環(huán)節(jié)提高利潤(rùn)的需求，同時(shí)對(duì)于消費(fèi)者來說，也大大節(jié)省了消費(fèi)者的時(shí)間、交通成本等。

(4)網(wǎng)絡(luò)銷售還具有更加規(guī)范和易于統(tǒng)計(jì)、產(chǎn)品海量、便于互動(dòng)、隨時(shí)隨地、保護(hù)私人秘密等一系列優(yōu)點(diǎn)。

3.餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的劣勢(shì)

（1）網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷只能通過電腦，手機(jī)等數(shù)碼終端，傳播有限。而且消費(fèi)者在上網(wǎng)時(shí)對(duì)于廣告的點(diǎn)擊率有限，也限制了互聯(lián)網(wǎng)傳播的有效性。

(2)互聯(lián)網(wǎng)信息的接收具有一定的局限性，不能滿足消費(fèi)者隨時(shí)隨地進(jìn)行交易的需求。而且網(wǎng)絡(luò)銷售維護(hù)成本相對(duì)較高，不符合商家的利潤(rùn)最大化需求。

(3)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷運(yùn)營(yíng)商盈利模式單一。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷服務(wù)商的主要盈利來源于廣告，利潤(rùn)空間小。

綜上可見，餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷具備一定的優(yōu)勢(shì)，但是對(duì)于餐飲業(yè)的大規(guī)模發(fā)展來說還存在一定的瓶頸，餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展迫切需要一種更加創(chuàng)新的銷售機(jī)制來滿足餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。

三、餐飲業(yè)美食短信搜索系統(tǒng)的可行性

1.美食短信搜索系統(tǒng)概述。美食短信搜索系統(tǒng)是指：消費(fèi)者通過在手機(jī)中編輯短信，輸入關(guān)鍵字，例如紅燒肉或者多個(gè)關(guān)鍵字組合(紅燒肉狗肉)，發(fā)送到短信平臺(tái)：例如10655777(我吃吃吃)。短信平臺(tái)在很短的時(shí)間內(nèi)將鹽城提供關(guān)鍵字菜單的餐飲店名稱，菜單價(jià)格,電話,地址發(fā)送給消費(fèi)者。短信平臺(tái)提供3-5家符合條件的餐飲店。消費(fèi)者發(fā)送關(guān)鍵字：紅燒肉15元，則平臺(tái)將提供該價(jià)位的餐飲店信息發(fā)送給消費(fèi)者。消費(fèi)者可以通過平臺(tái)預(yù)訂位置。消費(fèi)者可以憑借短信享受店家提供的優(yōu)惠。使用頻率較高的消費(fèi)者，平臺(tái)可發(fā)送餐飲店的廣告。平臺(tái)根據(jù)消費(fèi)者的使用情形，可以評(píng)定美食家段數(shù)。消費(fèi)者可以對(duì)餐飲店打分,或評(píng)判.每月可對(duì)積極消費(fèi)者實(shí)行一定獎(jiǎng)勵(lì),例如話費(fèi),或段數(shù)提升等.

餐飲店通過互聯(lián)網(wǎng)批量錄入或更改自己的菜單；或者短信實(shí)時(shí)更新某項(xiàng)菜單，通過短信平臺(tái)接受消費(fèi)者的預(yù)訂，短信優(yōu)惠劵，建立消費(fèi)者的知識(shí)庫(kù),記錄查詢痕跡，可以生成特定報(bào)表，銷售給餐飲店。獲取消費(fèi)者對(duì)自己服務(wù)的滿意度和忠誠(chéng)度報(bào)表。通過短信平臺(tái)自己的特色菜或其他一些廣告信息。

業(yè)務(wù)流程：餐飲店通過包月套餐或會(huì)員機(jī)制，通過互聯(lián)網(wǎng)注冊(cè)店的信息，錄入或修改菜單，菜單存儲(chǔ)到數(shù)據(jù)庫(kù)。消費(fèi)者編輯短信發(fā)送到短信平臺(tái)，短信內(nèi)容為菜單關(guān)鍵字，可自由組合。短信平臺(tái)解析信息內(nèi)容，從數(shù)據(jù)庫(kù)中按照一定的規(guī)則進(jìn)行檢索，將搜索信息發(fā)給消費(fèi)者。消費(fèi)者可選擇自己滿意的一家，可以預(yù)訂或按照地址前往就餐，甚至憑短信享受優(yōu)惠。消費(fèi)者可對(duì)餐飲店進(jìn)行評(píng)分，或市場(chǎng)調(diào)研。短信平臺(tái)記錄消費(fèi)者的查詢和消費(fèi)痕跡，生成報(bào)表，出售給店主，或作為會(huì)員優(yōu)惠給店主（見下圖）。

短信搜索系統(tǒng)和網(wǎng)絡(luò)銷售模式具有類似的地方，同樣都需要信息源的整理。美食短信搜系統(tǒng)蘊(yùn)含巨大的商業(yè)價(jià)值，速度快、自費(fèi)便宜。

短信搜索系統(tǒng)具備網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的所有優(yōu)勢(shì)：一對(duì)一的實(shí)時(shí)傳播；易于統(tǒng)計(jì)、保護(hù)私人秘密、信息可以以文字，圖片，聲音，電影等多媒體形式傳播，全方位展示產(chǎn)品的特點(diǎn)，可以給消費(fèi)者留下極深刻的印象；及時(shí)性和互動(dòng)性等。

2.短信搜索平臺(tái)滿足信息化的發(fā)展趨勢(shì)。運(yùn)用好手機(jī)短信所作的營(yíng)銷推廣方式成功的例子如：中國(guó)移動(dòng)通信聯(lián)合會(huì)短信網(wǎng)址聯(lián)合信息中心(MobNIC)在京的短信網(wǎng)址的全網(wǎng)統(tǒng)一服務(wù)號(hào)碼——50120。中國(guó)移動(dòng)、中國(guó)聯(lián)通的手機(jī)用戶將查詢需求發(fā)送至50120，即可得到由注冊(cè)企業(yè)提供的免費(fèi)信息服務(wù)。目前基于短信網(wǎng)址技術(shù)所提供的公共服務(wù)內(nèi)容已經(jīng)非常豐富，用戶將“查外匯”、“安全期”、“查航班”、“查車次”、“手機(jī)屬地”、“區(qū)號(hào)查詢”、“郵編查詢”、“今日要聞”、“財(cái)經(jīng)新聞”等幾十個(gè)短信網(wǎng)址關(guān)鍵詞發(fā)送至50120，該服務(wù)平臺(tái)會(huì)就相關(guān)內(nèi)容給予進(jìn)一步的短信提示，用戶將通過互動(dòng)短信咨詢，獲取相應(yīng)信息服務(wù)。

據(jù)中國(guó)移動(dòng)通信聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)謝麟振介紹，目前短信網(wǎng)址的注冊(cè)用戶已經(jīng)突破10萬，基于注冊(cè)的網(wǎng)址已經(jīng)建立了大量的信息服務(wù)和企業(yè)應(yīng)用。同時(shí)已經(jīng)有上千萬家的企、事業(yè)單位黃頁信息被收錄到短信網(wǎng)址數(shù)據(jù)庫(kù)中，用戶發(fā)送任何關(guān)鍵詞或企業(yè)名稱到50120，都可以得到相應(yīng)的信息回復(fù)。據(jù)了解，50120短信網(wǎng)址的方式被喻為第五媒體，第一媒體是報(bào)紙雜志、第二媒體廣播、第三媒體是電視、第四媒體是互聯(lián)網(wǎng)。

篇10

一、國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響

自2010年國(guó)際金融危機(jī)爆發(fā)后，全球陷入一個(gè)低迷的經(jīng)濟(jì)景氣中，許多大型的國(guó)際公司都陸續(xù)倒閉/重整?，F(xiàn)在經(jīng)過半年多的經(jīng)濟(jì)影響， 我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：

1.相比其它行業(yè)，「餐飲受金融危機(jī)影響有限

就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產(chǎn)品消費(fèi)中，消費(fèi)者因金融危機(jī)影響而降低支出其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大， 其次是娛樂/衣/行/3c產(chǎn)品，民生必需品及電信影響不大。「食的部分， 因?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同， 介于「影響不大到「有影響之間。

2.西式/高價(jià)位的餐廳比中式/低價(jià)位的餐廳受影響大

從餐飲類型來看， 發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國(guó)料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價(jià)、有品牌的零售食品影響最小，高價(jià)位的商品受影響最大。

3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大，其次是華中/華東地區(qū)

以區(qū)域性來看， 不論哪一種餐飲類別， 華南地區(qū)受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展類型有關(guān)，東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展為主，受國(guó)際金融危機(jī)影響最大，中西部地區(qū)相對(duì)受波及較小。

4.連鎖企業(yè)以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群及「餐飲組合的差異化的方式渡過危機(jī)

在會(huì)員方面的調(diào)查顯示，有36％和28％特色、西式餐廳的經(jīng)營(yíng)策略是采更積極的逆勢(shì)投資方式，繼續(xù)增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴(kuò)張趨勢(shì)放緩，分別只有21％和14％。

但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)策略，面對(duì)經(jīng)濟(jì)危機(jī)大多是以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群及增加「餐飲組合的差異化來渡過難關(guān)。其中低價(jià)位的餐廳會(huì)更重視餐飲組合的差異化，高價(jià)位的餐廳則是著重固守既有的消費(fèi)群，有些還會(huì)兼顧中價(jià)位的消費(fèi)群體。

5.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降

調(diào)查顯示，因受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，使八成原處于銷售額快速增長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象，只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長(zhǎng)。與此同期，原材料、勞動(dòng)力、房租等成本有所下降，但由于銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。

6.國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)景氣度已開始復(fù)蘇

超過九成的被調(diào)查者認(rèn)為國(guó)內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應(yīng)該會(huì)持平并逐漸回暖。其中64％的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。

二、餐飲組合差異化的方法

為應(yīng)對(duì)金融危機(jī)影響，「餐飲組合差異化可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本，并吸引消費(fèi)者增加銷售額。通常餐飲組合可根據(jù)食用時(shí)機(jī)、消費(fèi)族群、流行議題這幾個(gè)方向來強(qiáng)化差異性。

1.食用時(shí)機(jī)

不論是何時(shí)食用， 營(yíng)養(yǎng)/衛(wèi)生/價(jià)格是消費(fèi)者的基本需求。除此之外：

早餐時(shí)，消費(fèi)者會(huì)特別需要購(gòu)買方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品，大多消費(fèi)者都是外帶早餐，不會(huì)花太多時(shí)間在享受早餐。

午餐時(shí)，對(duì)上班族而言是填飽肚子，補(bǔ)充工作活力的泉源， 因此，消費(fèi)者特別重視午餐的份量及購(gòu)買地點(diǎn)的便利性。

晚餐不同于早餐和午餐，消費(fèi)者愿多花一點(diǎn)時(shí)間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會(huì)，特色的產(chǎn)品提供更符合消費(fèi)者需求，同時(shí)，消費(fèi)者會(huì)要求晚餐要「色香味俱全。

圖5：消費(fèi)者食用時(shí)機(jī)特點(diǎn)：

2.消費(fèi)族群

消費(fèi)者可分為四大族群：忙碌族(31％)、 diy 族(25％)、享樂族 (22％)、饕餮族(22％)。 這四群特性分別為：

忙碌族：30-44歲男性為主， 喜歡在家用餐，不會(huì)花太多時(shí)間來吃一頓飯。

diy族：30-44歲女性為主， 喜歡自己下廚，認(rèn)為健康比美味重要。會(huì)花時(shí)間尋找美食，嘗試各種不同的食物。

享樂族：20-29歲年輕人為主， 喜歡外出用餐， 會(huì)花時(shí)間來吃一頓飯，認(rèn)為美味比健康重要。

饕餮族：15-29歲年輕人為主， 常用美食犒賞自己， 喜歡「自助餐的餐廳，認(rèn)為用餐時(shí)， 聯(lián)絡(luò)感情/感受氣氛比食物本身更重要， 請(qǐng)客時(shí)浪費(fèi)一點(diǎn)也無所謂。

根據(jù)這些族群的屬性， 其餐飲組合差異化特點(diǎn)如下：

享樂族- 以「美艷新奇為訴求的餐飲； diy族- 以「健康有機(jī)為訴求的餐飲；

饕餮族–以「份量為訴求的餐飲； 忙碌族- 以「簡(jiǎn)捷快速為訴求的餐飲。