導(dǎo)言：作為寫作愛好者，不可錯(cuò)過為您精心挑選的10篇餐飲安全的重要性，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

篇1

一、提高認(rèn)識，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)

學(xué)校是就餐人群最密集的場所，學(xué)生在學(xué)校就餐可選擇行很小，學(xué)校學(xué)生又是弱勢群體，一旦校園發(fā)生食品安全事故，給國家、給社會、給家庭都會帶來不可估量的損失，也是社會出現(xiàn)不穩(wěn)定因素的一項(xiàng)重要內(nèi)容，近年來，針對我縣學(xué)校學(xué)生食堂及周邊餐飲服務(wù)業(yè)存在的諸多問題，在縣委政府的領(lǐng)導(dǎo)下，我們和教育局等相關(guān)部門做了大量的工作，使學(xué)校學(xué)生食堂及周邊餐飲環(huán)境得到了極大的改善，使一些食品安全隱患有所消除，截至目前無一起食物中毒事件發(fā)生，但是學(xué)生食堂及周邊餐飲環(huán)境仍然存在著不可忽視的問題，主要表現(xiàn)在：一是一些偏遠(yuǎn)山區(qū)學(xué)校食堂的硬件設(shè)施還很差，就連最基本的一般許可條件都達(dá)不到，因?yàn)榉N種原因提出的整改措施得不到落實(shí)。二是一些學(xué)校食堂周圍環(huán)境比較差，使用地表井水作為食品加工用水，個(gè)別學(xué)校學(xué)生就餐后到村子周圍有可能污染的小河里洗碗筷。三是在校學(xué)生的自我保護(hù)意識不強(qiáng)，個(gè)人飲食衛(wèi)生有待提高。四是一些學(xué)校食堂食品從業(yè)人員個(gè)人素質(zhì)低，食品安全意識差。五是有的學(xué)校缺乏辨別食品安全事故，以及食品安全事故應(yīng)急處理的基本技能。六是個(gè)別學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程還不夠規(guī)范，食品安全制度有待進(jìn)一步落實(shí)。七是校園周邊一些餐飲攤販以利益為目的，以次充好，加工場所簡陋，個(gè)人衛(wèi)生極差，不懂得食品安全的一般知識和食品加工操作技能，沒有接受食品安全培訓(xùn)，違規(guī)加工供學(xué)生食用的食品等等問題，給在校學(xué)生食品安全帶來隱患。這些問題如果得不到整改，在校學(xué)生的食品安全就得不到保證。因此，加強(qiáng)學(xué)校學(xué)生食品安全的稽查管理，是擺在我們面前的一項(xiàng)艱巨、長期而光榮的任務(wù)，我們每一位食品藥品監(jiān)督管理和稽查人員，一定要充分認(rèn)識到學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管的重要性和必要性，全局上下一盤棋，把大部分的人力、精力和物力，用到校園及周邊餐飲業(yè)的監(jiān)管上，為國家培養(yǎng)人才的食品安全保駕護(hù)航。首先我們將成立校園及周邊餐飲環(huán)境專項(xiàng)治理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由局長任組長，副局長、稽查大隊(duì)大隊(duì)長為副組長，辦公室、食品藥品各股室負(fù)責(zé)人為成員，負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作的組織領(lǐng)導(dǎo)。其次由縣食品藥品稽查大隊(duì)制定專項(xiàng)整治方案，抽調(diào)八名稽查人員組成專項(xiàng)整治工作隊(duì)，分片包干，落實(shí)任務(wù)和責(zé)任，每年至少開展四次專項(xiàng)整治，對全縣所有學(xué)校及校園周邊餐飲單位開展拉網(wǎng)式集中整治，徹底改變校園周邊餐飲環(huán)境不良的局面。三是在集中整治的同時(shí)建立長效機(jī)制，把校園周邊餐飲環(huán)境作為食品藥品監(jiān)督稽查工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容，列入議事日程常抓不懈。

二、加強(qiáng)治理，突出重點(diǎn)

我們決心立足校園，著眼未來，本著關(guān)心下一代，對下一代負(fù)責(zé)的態(tài)度，全面開展治理工作，在對餐飲單位檢查的基礎(chǔ)上進(jìn)一步突出重點(diǎn)。重點(diǎn)加強(qiáng)學(xué)校食堂和距學(xué)校200米范圍內(nèi)的餐飲服務(wù)單位的監(jiān)管，做好餐飲單位量化分級管理。針對餐飲服務(wù)許可情況、食品原輔材料與添加劑、購進(jìn)臺帳、索票索證、從業(yè)人員健康培訓(xùn)狀況、食品加工流程、食品加工環(huán)境和存貯條件進(jìn)行檢查，重點(diǎn)查看豬肉食用油牛奶等特殊品種以及餐飲單位使用的原、輔料產(chǎn)品是否具備正規(guī)商標(biāo)、批準(zhǔn)文號、產(chǎn)址、日期，是否違法使用非食用物質(zhì)及非食用添加劑，是否存在使用“三無”產(chǎn)品及過期產(chǎn)品等情況。對檢查中存在的問題責(zé)令及時(shí)改正，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患、督促及時(shí)整改，不合格產(chǎn)品及疑似產(chǎn)品當(dāng)場銷毀，未取得健康合格證、培訓(xùn)上崗證的食品從業(yè)人員不得上崗，對無證經(jīng)營及不符合餐飲業(yè)基本要求的飲食攤點(diǎn)將一律取締，對不按要求經(jīng)營直接入口食品的依照相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處罰或處理，確保學(xué)生飲食安全衛(wèi)生和身體健康。

三、加大培訓(xùn)和宣傳力度，確保校園及周邊餐飲單位從業(yè)人員熟練掌握食品操作規(guī)程、食品安全知識和校園及周邊食品安全的重要性。在加強(qiáng)對校園周邊餐飲業(yè)進(jìn)行集中整治的同時(shí)，不斷加大從餐飲業(yè)人員食品安全培訓(xùn)和食品安全知識宣傳教育力度。每年將利用七、十月兩個(gè)月全縣餐飲業(yè)從業(yè)人員集中培訓(xùn)和專項(xiàng)整治面對面培訓(xùn)等，使餐飲業(yè)從業(yè)人員熟練掌握食品加工操作規(guī)程和食品安全知識，同時(shí)開展一系列有規(guī)模、有影響、有效果的食品安全宣傳活動，對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生知識及職業(yè)道德宣傳教育，督促經(jīng)營者格守職業(yè)道德，明確校園及周邊餐飲業(yè)規(guī)范操作和食品安全的重要性，有效預(yù)防食物中毒事件發(fā)生。

篇2

（二）深入調(diào)研，開展專項(xiàng)檢查。⑴為確保礦山食堂規(guī)范開展餐飲服務(wù)，我股室對礦山食堂開展“礦山食堂餐飲服務(wù)專項(xiàng)檢查”。共抽查有代表性的礦山食堂14家，出動執(zhí)法人員42人次，執(zhí)法車輛14車次。對我縣礦山食堂現(xiàn)況和存在的食品安全隱患出具了一份詳盡的調(diào)研材料向上級食藥監(jiān)部門和縣委、縣政府報(bào)告。

篇3

一、認(rèn)清形勢，充分認(rèn)識餐飲服務(wù)食品安全的重要性

關(guān)于我國的食品安全現(xiàn)狀，曾有這樣一句流言：“吃葷的怕激素，吃素的怕毒素，喝飲料怕色素，吃啥心里都沒數(shù)”。近年來，隨著“蘇丹紅鴨蛋”“吊白塊豆腐”“三聚氰胺牛奶”“餐桌上地溝油”等惡性食品安全事件的發(fā)生，人們被各種各樣、形形的有毒食品嚇怕了、整暈了，層出不窮的食品安全事件讓老百姓無所適從，困惑不已：現(xiàn)在食品還安全嗎？我們還能吃嗎？

頻發(fā)的食品安全事故引發(fā)了全社會對食品安全的高度關(guān)注，也促使我國政府重新審視這已上升到國家公共安全高度的問題，并積極采取各項(xiàng)措施加大對食品安全各環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度。目前，食品安全關(guān)系的不僅僅是政府和國家的形象問題，更是關(guān)系到我們在坐每一位身體健康和生命安全的問題。因此，作為食品安全鏈條的入口環(huán)節(jié)——餐飲服務(wù)單位，我們應(yīng)當(dāng)從自我抓起，做到以“責(zé)”為天，以“德”經(jīng)營，以努力改變我國食品安全現(xiàn)狀，維護(hù)公眾身體健康為已任，不斷提高全縣餐飲服務(wù)從業(yè)人員職業(yè)道德，維護(hù)餐飲行業(yè)的正常經(jīng)營秩序，切實(shí)保障人民群眾的飲食安全。

二、加強(qiáng)法律法規(guī)知識學(xué)習(xí)培訓(xùn)，強(qiáng)化企業(yè)第一責(zé)任人意識

今天是《中華人民共和國食品安全法》頒布實(shí)施以來首次召開的全縣餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，授課老師是長期在餐飲服務(wù)監(jiān)管一線的執(zhí)法人員，他們有著豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，個(gè)個(gè)堪稱餐飲監(jiān)管的行家里手，接下來他們將結(jié)合日常監(jiān)管中大家常忽視，易觸犯的部分法律法規(guī)條款，有針對性地、有側(cè)重點(diǎn)地帶領(lǐng)大家系統(tǒng)學(xué)習(xí)，以避免我們?nèi)蘸蠼?jīng)營過程中違法違規(guī)問題的再現(xiàn)。俗話說，只有學(xué)法、懂法才能做到知法、守法。所以，希望大家珍惜此次學(xué)習(xí)機(jī)會，認(rèn)真學(xué)習(xí)，深刻領(lǐng)悟，牢固掌握相關(guān)法律法規(guī)知識，不斷提高我們企業(yè)自身素質(zhì)，增強(qiáng)企業(yè)第一責(zé)任人意識，為全縣人民把好餐飲環(huán)節(jié)食品安全這道“防火墻”。

三、狠抓專項(xiàng)整治，加強(qiáng)安全防范，嚴(yán)懲各類違法違規(guī)行為

今年，我局已明確餐飲服務(wù)監(jiān)管工作的重點(diǎn)，決定繼續(xù)聯(lián)合縣衛(wèi)生局開展“四個(gè)專項(xiàng)整治”，狠抓餐飲單位落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、餐飲具清洗消毒保潔制度等違規(guī)行為，嚴(yán)懲購進(jìn)使用假劣食品、無證經(jīng)營等違法行為，徹底凈化我縣餐飲服務(wù)行業(yè)市場環(huán)境。

一是開展以學(xué)校食堂、建筑工地食堂、大中型餐飲單位為重點(diǎn)區(qū)域的專項(xiàng)整治，避免我縣群體性食品安全事故發(fā)生。

二是開展以餐飲單位落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、索證索票制度、餐飲具清洗消毒制度、食品留樣等為重點(diǎn)環(huán)節(jié)的專項(xiàng)整治，不斷規(guī)范企業(yè)經(jīng)營行為。

三是開展以“食品添加劑、地溝油、乳制品”等為重點(diǎn)品種的專項(xiàng)整治，嚴(yán)厲打擊濫用食品添加劑，采購、使用偽劣或有毒有害食品等違法違規(guī)行為，強(qiáng)化企業(yè)自律，保證食品質(zhì)量。

四是開展以節(jié)假日、中高考、重大活動為重點(diǎn)時(shí)段的專項(xiàng)整治，做到事前監(jiān)督檢查到位；事中派人駐點(diǎn)到位，實(shí)施采購、加工、使用全程監(jiān)控，確保重點(diǎn)時(shí)段食品安全零事故。

篇4

1.前言

隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，越來越多的普通老百姓走入到飯店進(jìn)行就餐、住宿，特別是在節(jié)假日，常常出現(xiàn)飯店爆滿的情況。值得注意的是，飯店作為一個(gè)公共場所，賓客不僅對于飯店的食物、飯店的消費(fèi)環(huán)境予以重視，而且還希望能夠在一個(gè)安全的環(huán)境中消費(fèi)，“高高興興、平平安安”是最基本的愿望，安全決定服務(wù)的成敗，決定了顧客的消費(fèi)忠誠度，也決定了飯店能否在激烈的市場競爭中獲得一席之地。很難想象一個(gè)極度不安全的飯店，會有消費(fèi)者來就餐、住宿。由此可見，公共場所的安全對于飯店業(yè)發(fā)展的影響是巨大的，本文就此進(jìn)行探討。

2.公共場所定義

公共場所主要包括大型集會、大型演出活動、候機(jī)大廳、飯店賓館、碼頭、公共交通車站、體育場館、超市、大型商場、影劇院、夜總會、歌舞廳、學(xué)校等人員密集的場所，這些公共場所很容易由于小的意外、事故（如斗毆、失火、停電等）而出現(xiàn)大型的群死群傷事故，其中踩踏事故、擁擠事故占到了很大的比例。

我國在頒布出臺的《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》中將公共場所的范圍具體限定在以下7類，分別是交通與就診場所、購物場所、交際與住宿場所、文化交流場所、休閑與體育場所、文化娛樂場所、美容與洗浴場所。無論是哪種公共場所，保證人員的財(cái)產(chǎn)生命安全是最基本的要求，這也是提高人們生活質(zhì)量、滿足人們豐富生活內(nèi)容的基本前提條件。

3.公共場所的安全對飯店業(yè)的重要性

公共場所的安全管理工作極為重要，不論是對于人民安居樂業(yè)，還是對于國家長治久安，亦或者是社會發(fā)展而言，都具有極為重要的作用。飯店來來往往的賓客眾多、人員復(fù)雜，近年來，許多地方的飯店企業(yè)屢屢發(fā)生出現(xiàn)重大、特大的惡性安全事故，不僅對于飯店造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，也讓許多人員在事故中傷亡。例如2003年2月2日天潭酒店（位于黑龍江省哈爾濱市道外區(qū)）出現(xiàn)特大火災(zāi)，其中33人死亡，數(shù)百人受傷，主要原因就在于緊急出口過少；2005年6月16日北京“藍(lán)極速”賓館大火造成25人死亡，主要原因就在于賓館為了防盜，將所有房間的窗戶焊死、安裝鐵柵欄，屋內(nèi)人員無法順利逃生；2013年6月19日21時(shí)30分，山西朔州開發(fā)區(qū)小南國飯店由于天然氣管道爆炸，造成3人死亡，12人重傷，150余人輕傷；2010年10月8日8時(shí)，四川省瀘定縣磨西鎮(zhèn)明珠花園酒店就出現(xiàn)了食物中毒事故，有8名員工、34名游客出現(xiàn)心跳加快、頭暈、嘔吐。安全事故發(fā)生之后，這些飯店即便重新營業(yè)，也是生意直線下滑，賓客寥寥無幾，人們已經(jīng)不再信任這些飯店。由此可見，公共場所的安全對飯店業(yè)的發(fā)展會產(chǎn)生較大的影響，飯店業(yè)的安全工作已經(jīng)成為了全社會關(guān)注的焦點(diǎn)和熱點(diǎn)。2008年11月間，印度孟買的兩家豪華酒店遭遇的襲擊，綁架人質(zhì)，導(dǎo)致100多人喪生，在國際上造成了極惡劣的影響，做為百年老店泰瑪哈的聲譽(yù)也受到了極大的損害。

4.加強(qiáng)飯店業(yè)安全管理的措施

4.1加強(qiáng)員工的反恐意識

處于今天的世界環(huán)境中，認(rèn)人，識人，是一件重要的工作，因?yàn)?，?dāng)今國際關(guān)系復(fù)雜，在國際背景下，伊斯蘭原教旨主義在世界各地都制造了多起恐怖暴力事件，這些并不是個(gè)案，與世界多極化的形式下，與利益的占有者也有著極大的關(guān)系，對于飯店業(yè)來講，每個(gè)國家，每個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的窗口有大部分的展示是由飯店業(yè)對外展示的，因而對于飯店業(yè)的員工來講，保持一份警惕心，時(shí)刻保持清醒的頭腦，對住店的客人進(jìn)行細(xì)心的登記是非常有必要的。而對一些具有明顯特征的人不僅要穩(wěn)住，還應(yīng)向相關(guān)機(jī)關(guān)匯報(bào)，以把隱患及損失降低到最小。除此之外，還要對員工進(jìn)行應(yīng)急機(jī)制的培訓(xùn)，讓員工學(xué)會一旦發(fā)生問題應(yīng)如何沉著面對，能夠自保，并保護(hù)酒店住客的安全。

4.2加強(qiáng)員工消防安全知識培訓(xùn)

飯店業(yè)員工消防安全知識培訓(xùn)實(shí)質(zhì)就是讓安全理念成為飯店員工的行為習(xí)慣，建立一個(gè)良好的安全管理氛圍，讓員工充分意識到安全就是飯店的一切。沒有安全就沒有顧客和自己的人身保障。對員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，讓員工熟知消防安全知識及滅火技能是一項(xiàng)十分重要的工作，只有認(rèn)真提高全員的安全素質(zhì)，飯店的消防安全才有切實(shí)的保障，才能保證各項(xiàng)工作的正常開展。主要針對飯店消防設(shè)施設(shè)備的功能和用途，火警情況的緊急處理、火災(zāi)案例實(shí)例分析、疏散逃生方法以及火災(zāi)的危害性、滅火器的使用方法及注意事項(xiàng)等內(nèi)容，對員工進(jìn)行了全面的講解和實(shí)際操作演練，使員工明確了發(fā)生火險(xiǎn)時(shí)的緊急逃生路線，和逃生時(shí)的緊急應(yīng)對方法。與此同時(shí)，還對飯店的消防卷簾門、感煙感溫探測器、噴淋、消火栓等消防設(shè)施的使用方法進(jìn)行了詳細(xì)講解。

通過培訓(xùn)，能夠使消防安全意識深植每位員工的心中，并能夠熟練運(yùn)用到日常工作和生活中，讓員工深刻認(rèn)識到消防安全的重要性，并熟練掌握如何使用滅火器材對初起火災(zāi)的撲救能力。提高了全店員工的消防安全技能，推動飯店消防安全管理有序向前邁進(jìn)，為進(jìn)一步提高全員消防安全防范技能起到了積極作用，為飯店的消防安全工作奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

4.3嚴(yán)格責(zé)任追究，確保飯店消防安全工作責(zé)任落實(shí)

政府各有關(guān)部門、各飯店都要嚴(yán)格秉承“沒有安全就沒有飯店發(fā)展的未來”、“科學(xué)發(fā)展、以人為本”的理念，提高安全責(zé)任意識，切實(shí)增強(qiáng)做好飯店消防安全工作的使命感、責(zé)任感，將消防安全的各個(gè)環(huán)節(jié)、各項(xiàng)工作都落實(shí)到人、責(zé)任到人，嚴(yán)格執(zhí)行安全監(jiān)管責(zé)任或者消防安全責(zé)任制。一旦出現(xiàn)安全事故，那么就要嚴(yán)格遵守“四不放過”原則，對有關(guān)人員責(zé)任進(jìn)行嚴(yán)肅追究、嚴(yán)懲不貸。

4.4加強(qiáng)燃?xì)獍踩芾?/p>

燃?xì)獍踩珜τ陲埖陿I(yè)的安全極為重要，也是安全隱患特別多的地方，飯店業(yè)企業(yè)應(yīng)該邀請當(dāng)?shù)厝細(xì)夤景踩珕T對客房部相關(guān)員工和廚房重要崗位人員進(jìn)行燃?xì)獍踩嘤?xùn)，內(nèi)容涉及燃?xì)饣局R、燃?xì)獍踩褂贸ＷR、燃?xì)庠罹卟僮饕?guī)范等方面。燃?xì)夤景踩珕T可以通過大量照片、發(fā)放燃?xì)庥脷忭氈桶踩褂弥改系刃麄髻Y料來向大家展示了缺乏燃?xì)獍踩褂弥R和使用不規(guī)范可能造成的危害。開展燃?xì)獍踩嘤?xùn)是提高飯店業(yè)企業(yè)燃?xì)獍踩挠行L試，效果較為顯著。

4.5深入開展消防安全大排查大整治活動

為了進(jìn)一步加大對火災(zāi)隱患整治力度，消防管理部門應(yīng)該深入開展飯店業(yè)消防安全大排查大整治活動，全面排查整治火災(zāi)隱患，遏制火災(zāi)事故特別是重特大火災(zāi)事故的發(fā)生，確保飯店業(yè)生產(chǎn)安全。檢點(diǎn)主要是：飯店業(yè)企業(yè)是否存在著超員經(jīng)營、超時(shí)經(jīng)營的現(xiàn)象；外墻門窗是否設(shè)置影響滅火救援和人員逃生的廣告牌、鐵柵欄等障礙物；是否有彩鋼板臨時(shí)建筑違章搭建在人員密集場所；是否落實(shí)各項(xiàng)安全制度及單位消防主體責(zé)任，應(yīng)急疏散逃生預(yù)案是否合理、科學(xué)；是否在裝修過程中采用了易燃可燃、違反消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的材料；從業(yè)人員是否對于消防技能和消防常識能夠熟練掌握或者熟識；緊急出口有無障礙物、標(biāo)識是否醒目清楚、安全出口、疏散通道是否符合要求；消防控制室是否符合消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、消防設(shè)施是否有效完好；保安人員和管理人員能夠保證在崗值班；自動消防設(shè)施是否定期開展維護(hù)保養(yǎng)。

4.6加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管

政府有關(guān)部門應(yīng)該對飯店餐飲從業(yè)人員的健康狀況、食品制售流程、原料采購、索證索票、餐飲具消毒等重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，督促落實(shí)食品安全管理制度。本著“邊規(guī)范、邊整改、邊提高”的原則，對餐飲服務(wù)從業(yè)人員加強(qiáng)督導(dǎo)，規(guī)范餐飲單位的經(jīng)營行為，要繼續(xù)加大對飯店餐飲業(yè)的監(jiān)督執(zhí)法檢查，有重點(diǎn)地開展專項(xiàng)整治活動，加大對食品制假售假的打擊力度，對群眾關(guān)心的熱點(diǎn)、難點(diǎn)問題，以及群眾的投訴舉報(bào)，加大查處力度。建立和完善餐飲衛(wèi)生安全監(jiān)控和預(yù)警體系，防止食物中毒等公共衛(wèi)生事件的發(fā)生。 此外，還應(yīng)該在目前工作的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步擴(kuò)大餐飲業(yè)量化分級管理推廣面，通過推廣餐飲業(yè)監(jiān)督量化分級管理，促進(jìn)餐飲行業(yè)誠信體系建設(shè)，督促餐飲單位完善自身衛(wèi)生管理，提升食品衛(wèi)生管理水平。

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篇5

鎮(zhèn)成立了以鎮(zhèn)長為組長，分管安全副鎮(zhèn)長為副組長，安監(jiān)所、派出所、醫(yī)院、學(xué)校等責(zé)任人為成員的食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面落實(shí)責(zé)任制，加強(qiáng)對安全工作的領(lǐng)導(dǎo)，將食品安全工作列入政府議事日程，研究、部署、決定相關(guān)事項(xiàng)的完全落實(shí)。

二、加強(qiáng)宣傳

我鎮(zhèn)領(lǐng)導(dǎo)在鎮(zhèn)、村、社三級干部會議上多次強(qiáng)調(diào)食品安全工作重要性，要求村在每次開會都要宣傳食品安全知識，防止食品安全事故的發(fā)生。鎮(zhèn)安監(jiān)所以“百日安全活動、法制宣傳日”等活動，在鎮(zhèn)綜合市場用廣播、宣傳車、發(fā)放傳單等形式，對群眾宣傳食品安全知識，并設(shè)立食品安全投訴電話，目的是提高老百姓食品安全意識，解決食品安全問題，防止食品安全事故的發(fā)生。

三、簽訂目標(biāo)責(zé)任書

我鎮(zhèn)安監(jiān)所與村食品安全小組、學(xué)校、餐館老板、壩壩宴業(yè)主都簽訂了食品安全責(zé)任書，要求他們帶著責(zé)任心和食品安全意識去提供餐飲服務(wù)，學(xué)校落實(shí)食品安全日常監(jiān)管員，負(fù)責(zé)每日的食品安全檢查，出現(xiàn)異常情況要及時(shí)向鎮(zhèn)安監(jiān)所聯(lián)系，杜絕事故發(fā)生。

四、完成上級安排的工作

鎮(zhèn)安監(jiān)所每月對學(xué)校、餐館、保健品經(jīng)營者進(jìn)行一次檢查，發(fā)現(xiàn)問題，要求其立即整改，必要時(shí)停業(yè)整頓，按照安委會文件要求，完成了春節(jié)期間食品安全監(jiān)管、五一節(jié)食品安全監(jiān)管、學(xué)校食品安全隱患排查、食品安全周、食品安全百日活動、肉及肉制品專項(xiàng)治理等工作，完成了對餐飲單位8課時(shí)的食品安全培訓(xùn)，及時(shí)協(xié)助餐飲業(yè)主辦理培訓(xùn)證和餐飲服務(wù)許可證。

篇6

1.對水平的安全監(jiān)督量化分級管理認(rèn)識不清

餐飲業(yè)食品的監(jiān)督分級管理的普及率較低，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員對量化分級管理的重視程度不夠，導(dǎo)致安全的分級管理無法得到廣泛推廣。餐飲的從業(yè)人員并未識到食品安全監(jiān)督的重要性，在上級針對性檢查時(shí)，也只是擺擺樣子、走個(gè)過場，并沒有真正花費(fèi)人力和物力做好食品監(jiān)督的分級管理。此外，餐飲業(yè)中企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)水平不足，而食品的分級管理成本較大，這也在一定程度上限制了食品分級監(jiān)督的推廣。

2.量化賦分不夠細(xì)化

餐飲行業(yè)對食品的量化分級評分細(xì)則也因餐廳的規(guī)模和經(jīng)營模式不同呈現(xiàn)出多樣化的特征，餐廳的經(jīng)營模式有多種，如火鍋、燒烤、西餐、韓餐、日料、甜點(diǎn)和飲品等，其烹飪手法和經(jīng)營內(nèi)容不同，導(dǎo)致了量化賦分的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)存在欠缺。而現(xiàn)階段量化賦分的標(biāo)準(zhǔn)過于單一，而不同的企業(yè)應(yīng)有不同的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，過去的量化分級管理標(biāo)準(zhǔn)顯然已不適用于現(xiàn)階段多樣的餐飲經(jīng)營模式，細(xì)化量化賦分準(zhǔn)則成為必須要解決的問題。

3.衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠

餐飲行業(yè)中對餐廳的衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠，加上工作人員的素質(zhì)不高，無法真正接觸到專業(yè)化的監(jiān)督分級指導(dǎo)，在日常經(jīng)營中無法運(yùn)用先進(jìn)的分級管理理念監(jiān)督食品安全，使得食品安全的問題難以根除。

實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)督的量化分級的措施

1.大力宣傳食品安全監(jiān)督量化的分級管理理念

針對大部分的餐飲企業(yè)不重視食品監(jiān)督分級管理的現(xiàn)象，有關(guān)食品管理部門應(yīng)聯(lián)合媒體、網(wǎng)絡(luò)等向企業(yè)傳達(dá)量化管理的深刻意義，促使消費(fèi)者與餐飲管理者充分了解量化分級的具體指標(biāo)和情況，讓消費(fèi)者提高對管理模式的認(rèn)知，根據(jù)管理要求有效地監(jiān)督餐飲企業(yè)，同時(shí)也讓企業(yè)在多方面監(jiān)督的情況下更加促使自身做好食品的安全衛(wèi)生工作。

2.修訂相關(guān)食品量化管理的評分準(zhǔn)則，補(bǔ)充賦分內(nèi)容

餐飲量化管理的評分準(zhǔn)則要想達(dá)到一個(gè)良好的效果，就需要食品管理相關(guān)部門根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況適當(dāng)?shù)卣{(diào)整評分，對一些沒有明確值的規(guī)范進(jìn)行補(bǔ)充和明確。例如對食品中熟食、生食的放置問題、食品加工和活禽的處理問題等，包括食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，使量化管理更加的細(xì)化，從而對餐飲中食品衛(wèi)生的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范。

3.有效指導(dǎo)食品衛(wèi)生監(jiān)督員

食品安全與衛(wèi)生是一個(gè)社會性的問題，這個(gè)要求的重點(diǎn)并不局限于地區(qū)，對所有環(huán)節(jié)、所有地區(qū)的食品安全做好量化分級管理工作是必然的。這也就需要相關(guān)食品管理部門對基層的衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)行專業(yè)的量化分級管理培訓(xùn)，詳細(xì)地解釋分級管理的實(shí)施理念、評分標(biāo)準(zhǔn)和具體操作等方面，并保證衛(wèi)生監(jiān)督人員將評分標(biāo)準(zhǔn)貫徹實(shí)施到日常的餐飲管理工作中，針對不同餐廳企業(yè)的不同經(jīng)營模式和管理模式，幫助其發(fā)現(xiàn)自身餐飲管理中存在的問題，切實(shí)指導(dǎo)并通過專業(yè)培訓(xùn)提升餐飲監(jiān)督管理人員的專業(yè)管理水平。

篇7

能夠受**企業(yè)邀請參加這場主題為“本土、文化、健康、和諧”的十周年戰(zhàn)略發(fā)展研討會，我感到萬分榮幸。在此，我謹(jǐn)代表**單位，對**企業(yè)的盛情邀請表示衷心的感謝！

篇8

為推進(jìn)我區(qū)學(xué)校及周邊治理工作，我局高度重視，制定了《學(xué)校及周邊食品安全集中整治工作方案》，成立了學(xué)校及周邊治安綜合治理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由區(qū)衛(wèi)生局分管副局長擔(dān)任組長，區(qū)衛(wèi)監(jiān)所所長擔(dān)任副組長，各科室負(fù)責(zé)人及衛(wèi)生監(jiān)督員為成員，并層層落實(shí)工作責(zé)任，強(qiáng)化了學(xué)校及周邊安全工作組織保證。

二、認(rèn)真開展檢查，確保學(xué)校及周邊餐飲食品安全

按照《區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所學(xué)校及周邊食品安全集中整治工作方案》的要求和部署，認(rèn)真開展監(jiān)督檢查。具體情況如下：

1、學(xué)校食堂及周邊餐飲店檢查。共檢查學(xué)校及學(xué)校周邊餐飲單位62家，其中學(xué)校食堂16家，周邊餐飲單位25家，井岡山大學(xué)周邊流動攤店21家。

16家學(xué)校食堂均持有效《餐飲服務(wù)許可證》，從業(yè)人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，按照衛(wèi)生要求上崗操作，各學(xué)校均實(shí)行食品衛(wèi)生安全校長負(fù)責(zé)制，配備了食品衛(wèi)生管理人員，各項(xiàng)衛(wèi)生制度基本齊全，各學(xué)校食堂食品儲存庫、各類設(shè)施基本齊全，儲存食品基本符合衛(wèi)生要求，各學(xué)校食堂對大米及食用油等建立了食品采購驗(yàn)收臺賬，部分學(xué)校食堂配備了食品留樣設(shè)施并按相關(guān)要求進(jìn)行食品留樣。衛(wèi)生監(jiān)督員對各學(xué)校下達(dá)了監(jiān)督意見書，要求各學(xué)校健全機(jī)構(gòu)，完善學(xué)校的管理制度，落實(shí)校園治安責(zé)任，加強(qiáng)法制安全。

學(xué)校周邊餐飲單位25家，其中井大周邊新開餐飲店7家，井大附中周邊新轉(zhuǎn)讓餐飲店3家。衛(wèi)生監(jiān)督員對新開業(yè)的10家餐飲單位下發(fā)了辦證通知，并限期辦理《餐飲服務(wù)許可證》，周邊其他15家餐飲單位均持有效的《餐飲服務(wù)許可證》，從業(yè)人員持有健康體檢及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明，各餐飲單位建立了食品原料采購驗(yàn)收索證及臺賬記錄制度并按相關(guān)要求進(jìn)行了登記，能按照衛(wèi)生要求進(jìn)行食品加工操作，各餐飲具能按照要求進(jìn)行清洗和消毒，并做好了保潔工作，各餐飲單位“三防”設(shè)施齊全并能正常使用，未發(fā)現(xiàn)采購病死、毒死或死因不明的禽畜肉及其制品，違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，使用“地溝油”，使用問題奶粉等違法行為。對于井岡山大學(xué)周邊21家流動攤店，我局配合區(qū)綜治委及其他成員單位開展聯(lián)合執(zhí)法，予以全部取締。

2、開展食品添加劑專項(xiàng)整治工作。為嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)單位非法添加和濫用食品添加劑行為，切實(shí)保障人民群眾身體健康和生命安全。依照上級有關(guān)部署和要求，積極穩(wěn)步推進(jìn)餐飲服務(wù)嚴(yán)歷打擊食品非法添加和濫用食品添加劑工作，加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位宣傳告示工作。衛(wèi)生監(jiān)督員對學(xué)校食堂及周邊餐飲單位進(jìn)行宣傳告示，張貼了《關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營使用的公告》、《衛(wèi)生部公布的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單和易濫用的添加劑名單》、《餐飲服務(wù)食品安全承諾書》等5種宣傳資料，并對單位負(fù)責(zé)人進(jìn)行一一指導(dǎo)。其中天玉中學(xué)使用添加劑做早點(diǎn)，并到區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行備案。在專項(xiàng)整治期間，我局舉辦了餐飲單位負(fù)責(zé)人培訓(xùn)班。

此次檢查共出動執(zhí)法車輛45臺次，執(zhí)法人員186人次。檢查當(dāng)中衛(wèi)生監(jiān)督員認(rèn)真書寫了《現(xiàn)場檢查筆錄》，對于檢查發(fā)現(xiàn)的問題，監(jiān)督員下達(dá)了《衛(wèi)生監(jiān)督意見書》責(zé)令限期整改，并監(jiān)督其整改落實(shí)情況。同時(shí)建立了學(xué)校及周邊綜合治理長效機(jī)制，確保了學(xué)校及周邊餐飲食品衛(wèi)生安全，保障了廣大師生的健康權(quán)益。

三、存在的問題

1、部分餐飲單位尤其是小型餐飲單位對專項(xiàng)整治工作認(rèn)識不足，對食品安全的重要性重視不夠，自覺履責(zé)積極性、主動性還不高，衛(wèi)生管理還很不規(guī)范。

2、個(gè)別學(xué)校沒有精確劑量添加劑的工具，還存在靠經(jīng)驗(yàn)和感官添加的情況。

3、雖然開展了食品添加劑專項(xiàng)知識培訓(xùn)，但是受到培訓(xùn)人員知識面和人員文化程度影響，培訓(xùn)結(jié)果沒有達(dá)到理想狀態(tài)，且部分餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人因各種原因沒有參加集中培訓(xùn)，使下階段食品添加劑專項(xiàng)工作受到影響。

篇9

【正文】

大佛街道辦事處2020年開展食品安全工作，結(jié)合實(shí)際情況，現(xiàn)將總結(jié)匯報(bào)如下：

一、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)到位。街道辦領(lǐng)導(dǎo)高度重視食品安全工作，充分認(rèn)識食品安全是關(guān)系市民群眾的身體健康的重要性并成立了“食品安全檢查工作小組”辦事處主任為組長，分管領(lǐng)導(dǎo)為副組長，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員，制定了《2020年食品安全工作應(yīng)急預(yù)案》切實(shí)抓好我街道辦轄區(qū)內(nèi)的食品安全監(jiān)管工作，并要求各村、社區(qū)積極配合深入到轄區(qū)內(nèi)的食品生產(chǎn)加工經(jīng)營單位進(jìn)行檢查，確保落實(shí)，監(jiān)督到位。

二、加強(qiáng)監(jiān)管，扎實(shí)檢查工作。一年來我街道辦不定期組織張公橋市場監(jiān)管所、九峰城管大隊(duì)等部門對轄區(qū)內(nèi)的食品加工企業(yè)、商店、市場、學(xué)校等重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行檢查。核查從事飲食行業(yè)的專業(yè)人員的從業(yè)資格，切實(shí)保障群眾飲食安全，有效督促了各飲食店的規(guī)范作業(yè)。針對部分餐飲店存在場所布局不合理、環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、食品及原料儲存不符合規(guī)定等問題，執(zhí)法人員當(dāng)場提出整改意見，責(zé)令其限期整改，并追蹤整改效果。截止目前出動人數(shù)62余人，出動車次25余次，檢查單位106余家，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)商家28余家，限期整改的商家20余家等。

篇10

親歷2004年國際文化政策論壇、2005年世界法律大會、2006年上合組織峰會、2007年特奧會、以及2010年上海世博會等等重大活動的餐飲接待單位，在實(shí)踐中經(jīng)受了考驗(yàn)，鍛煉了隊(duì)伍，也積累了食品安全管理的初步經(jīng)驗(yàn)。

一、重大活動餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn)

1. 萬眾矚目

重大活動萬眾期待，是當(dāng)?shù)厝嗣裆钪械拇笫拢袝r(shí)甚至是舉世矚目。往往是就餐人員級別高，就餐人數(shù)數(shù)量多，餐飲活動時(shí)間長，社會影響面很大。

2. 萬眾一心

由于食品安全牽涉面廣、影響大、環(huán)節(jié)多，更需要多方的通力合作、萬眾一心。大家眾志成城，是保證食品安全的重要基石。

3. 萬無一失

重大活動食品安全管理工作是一項(xiàng)原則性強(qiáng)、技術(shù)性要求高的工作，政府下達(dá)的行政命令是萬無一失。這就要求管理人員不僅要熟悉專業(yè)知識，責(zé)任心強(qiáng)，能吃苦耐勞，而且要有未雨綢繆的事前統(tǒng)籌能力，獨(dú)當(dāng)一面的現(xiàn)場組織和指揮能力，具有臨陣不亂的應(yīng)變能力。通過對具體情況的充分熟悉，抓住關(guān)鍵控制點(diǎn)，切實(shí)落實(shí)衛(wèi)生要求和措施，從而避免食源性疾病或食物中毒的發(fā)生。

二、重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理的難點(diǎn)

1. 千變?nèi)f化

（1）供餐計(jì)劃多變。餐飲接待單位有時(shí)臨時(shí)被要求變更供餐時(shí)間、供餐菜譜。有些不具備冷菜加工條件，卻被臨時(shí)要求供應(yīng)冷菜。

（2）供餐形式多樣。自助餐、圓桌、冷餐會、每人每、茶歇、酒會，多種形式有時(shí)會針對不同人群同時(shí)鋪開。

（3）安全狀況多變。有許多食品，他們本身是沒有問題的，但是當(dāng)兩種食物混在一起吃的時(shí)候，就會另消費(fèi)者感到不適，甚至死亡。例如，在服用維生素C的時(shí)候，不能進(jìn)食蝦等軟殼類食物。這兩種食物混在一起就會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的俗稱砒霜的三氧化二砷，它能導(dǎo)致死亡。

2. 千頭萬緒

（1）臨時(shí)組織人員。由于工作量往往超出正常接待能力，臨時(shí)抽調(diào)的人員和臨時(shí)幫忙的人員會比較多。有些服務(wù)人員衛(wèi)生意識淡薄，標(biāo)準(zhǔn)不一，加工過程草率，也是可能的。有些活動是多家餐飲單位共同配合完成，不同企業(yè)的操作流程、產(chǎn)品評判標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理制度等方面存在差異，需要統(tǒng)一。

（2）供餐條件不足。有些重大餐飲活動不是在酒店內(nèi)舉行，需要在有國際國內(nèi)影響力的標(biāo)志性場館舉行。餐飲接待單位就需要做外賣。由此就帶來了加工場地狹小，食品加工場所布局不合理，衛(wèi)生設(shè)施不足等問題。有些單位不具備接待條件和能力，也被要求倉促上馬。這就需要餐飲單位動腦筋，克服困難，創(chuàng)造條件，確保安全完成任務(wù)。

（3）食品安全隱患。以人員的身體健康為例：接觸食品原料的生產(chǎn)者、食品加工制作者、食品消費(fèi)者，這三者是否攜帶傳染性疾病或有害病菌，都將是食品安全的大敵。同樣的菜肴，不同體質(zhì)（常體、濕體、寒體等）的人吃了，也會有不同的反應(yīng)。牛奶、花生等過敏源、消費(fèi)者當(dāng)天的身體狀態(tài)，都是影響食品安全的重要因素。

3. 千辛萬苦

（1）超能力承擔(dān)任務(wù)。部分具有接待條件的單位在承接重大任務(wù)前，就已經(jīng)承接了婚宴或其他大型聚餐活動。在完成重大任務(wù)的同時(shí)，又不能辭退這些已先定的餐飲活動，致使這些單位超能力承擔(dān)任務(wù)。

（2）多方溝通解釋協(xié)調(diào)。有些客人外帶食品，有些客人將現(xiàn)場食品打包帶回食用，贊助商有食品要求供應(yīng)，這些情況下的食品安全是餐飲供應(yīng)單位自身無法完全控制的。餐飲單位需要積極做好溝通工作，說明情況，講明原因，取得大家的理解配合。

（3）原料的生產(chǎn)安全控制。重大餐飲活動的食品原料供應(yīng)種類多、數(shù)量大、品種復(fù)雜。如果原料質(zhì)量不過關(guān)極易引發(fā)食品安全事故。農(nóng)戶在選擇農(nóng)藥時(shí)，首先考慮的是農(nóng)藥的防治效果；很多農(nóng)戶不知道果蔬上的農(nóng)藥殘留超標(biāo)會給人體造成傷害；環(huán)境污染導(dǎo)致農(nóng)牧漁食品的污染；境外食品的輸入是否安全等等，這些都不是餐飲單位能獨(dú)立解決的，需要社會的基礎(chǔ)安全。

三、重大活動食品安全管理的重點(diǎn)

1. 重在預(yù)防

影響食品安全的有害因素多，有來自物理、化學(xué)、生物等多方面的因素；影響食品安全的污染環(huán)節(jié)多，有來自原料、加工制作、餐飲具、環(huán)境衛(wèi)生等多方面的內(nèi)容。食品安全風(fēng)險(xiǎn)大，責(zé)任重。一件不確定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)極易轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)、社會風(fēng)險(xiǎn)、政治風(fēng)險(xiǎn)，甚至是外交風(fēng)險(xiǎn)。如果僅是傳統(tǒng)上對成品菜點(diǎn)進(jìn)行留樣和微生物檢測，那么結(jié)果出來時(shí)被檢食品早已被食用，根本來不及。因此，餐飲單位必須預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)，在正式?jīng)Q定接待大型餐飲任務(wù)前，必須量力而行，避免因超負(fù)荷運(yùn)行而產(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對于必須接待的任務(wù)，要善于思考，加強(qiáng)溝通，從各種具體環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)的實(shí)際出發(fā)，因地制宜，創(chuàng)造條件滿足食品安全需要。

2. 重點(diǎn)控制

抓關(guān)鍵環(huán)節(jié)，重點(diǎn)控制加工流程，是有效管理重大活動食品安全的有效手段和途徑。主要有以下重點(diǎn)環(huán)節(jié)：菜單的設(shè)計(jì)和審查安全、原料的采購和驗(yàn)收安全、原料的貯存和保存安全、食品的加工和制作安全、食品的存放和上臺安全、餐具的衛(wèi)生和消毒安全、人員的健康和培訓(xùn)安全、環(huán)境的衛(wèi)生和清潔安全、風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)急和處理安全。

3. 重于泰山

食品安全是天大的事，責(zé)任重于泰山。但是面對風(fēng)險(xiǎn)，個(gè)人的力量往往顯得非常渺小，有效的組織管理是順利圓滿精彩地完成任務(wù)的保證。實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)告訴我們：重大餐飲活動，在明確任務(wù)、日期、要求、標(biāo)準(zhǔn)、出席人數(shù)后，組成接待工作領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，明確工作人員的各自分工和工作責(zé)任，非常重要。大家互相協(xié)作，共同配合，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)的最大效能，才能成功完成任務(wù)。任務(wù)過程中的每一天及時(shí)通報(bào)各方情況，任務(wù)結(jié)束后，大家進(jìn)行討論，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。將好的方式方法流程編入操作規(guī)程，對于存在的欠缺，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施，積極完善，都是非常有成效的辦法。

四、重大活動食品安全管理的操作要點(diǎn)

1. 嚴(yán)格把關(guān)菜單設(shè)計(jì)

（1）規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)為原則

①禁用生食海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、河豚魚

②禁用非食用的野生保護(hù)動物

③禁用野生有毒菌類

④慎用海蜇、色拉、鮮奶制品、鮮榨果汁

⑤慎用外表美麗但亞硝酸鹽超標(biāo)的腌制蔬菜、風(fēng)鵝、香腸

⑥慎用外表色澤鮮亮，但未燒熟煮透的四季豆、荷蘭豆

（2）客人需求為原則

①考慮客人的飲食禁忌

就餐者的不同民族、國度有差異性，同一民族不同背景、信仰也有差異性，他們對食材的認(rèn)識都不同，都有各自的。這就要求菜單設(shè)計(jì)必須統(tǒng)籌兼顧。稍有疏忽可能就會引發(fā)國家或民族的矛盾或不滿。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界大概有五分之一的人群有清真飲食的需求。大型活動中，一次性千人供餐任務(wù)，根本不可能統(tǒng)計(jì)誰有清真要求。而且供應(yīng)的食品不單是成品中不能含豬肉制品，原料調(diào)料中也不能加入豬油等制品。為了避免不必要的復(fù)雜和矛盾，一般重大宴請均需開清真菜單。重大宴請菜單中如有狗肉，會引起滿族人民的強(qiáng)烈不滿。

②兼顧客人的不同愛好

不同生活理念和習(xí)俗，人們對食材的理解都有差異。中國人比較喜歡食用海參，但是其他國家人員不一定了解接受；中國人喜歡鳳爪豬爪和動物內(nèi)臟，外國人卻很討厭。因此菜單既要體現(xiàn)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕厣?，也要兼顧中西合璧。燕窩、魚翅、鮑魚盡量不用。

③照顧客人的食用方便

餐飲宴會的菜單設(shè)計(jì)應(yīng)將魚、蝦、蟹等剔骨除刺去殼，棗挖核，避免引起客人食用的不方便。例如大閘蟹，如果整只上臺供應(yīng)，外賓可能不熟悉，也不太會食用，食用起來比較麻煩也比較狼狽，在高檔的宴請中，更是不太方便賓客間的洽談。如果去殼拆肉進(jìn)行制作，便既美味又方便。但蟹類拆肉加工，必須做到活燒、現(xiàn)拆現(xiàn)用。

（3）方便加工為原則

①加工工藝不能太復(fù)雜

由于客人人數(shù)眾多，如果食品加工工藝很復(fù)雜，那么就是加工環(huán)節(jié)多、污染環(huán)節(jié)多，食品安全得不到保證。想把菜肴制作得精美，展現(xiàn)一代大廚的精彩廚藝的心情可以理解，但在實(shí)踐中需因地制宜、因時(shí)制宜。

②加工時(shí)間不能太耗時(shí)

食品加工的耗時(shí)太長，美麗的設(shè)計(jì)缺少加工操作的便易性，都不利于食品安全。一次就餐人數(shù)超過千人，如果冷菜全部采用或大部分采用改刀制作，將耗用大量的時(shí)間。為了確保食品安全，餐飲單位則必須投入更多的場地和人工。否則擅自提前加工，后果不堪設(shè)想。

③菜肴上臺不能太麻煩

供應(yīng)量大時(shí)，菜單設(shè)計(jì)既要考慮后廚操作人員能將菜肴加工完成，又要考慮前臺送餐人員能將菜肴及時(shí)送上餐臺。美麗的立體造型，廚房內(nèi)加工得再漂亮，如果運(yùn)輸有困難，不能及時(shí)送上客人餐桌，或在運(yùn)輸中會破壞造型，一切都是空的。

2. 嚴(yán)格把關(guān)原料采購

（1）定點(diǎn)采購

采購食品一定要選擇有資質(zhì)、穩(wěn)定可靠的供應(yīng)商，最好是有長期合作基礎(chǔ)的廠家，進(jìn)貨力求新鮮。采購前要查看食品的感官是否異常，檢測食品原料是否符合衛(wèi)生要求；要檢查食品標(biāo)簽是否符合要求，索證索票是否過關(guān)，企業(yè)證照是否齊全。

（2）特殊采購

在上海接待世界女足比賽和世界短道速滑比賽運(yùn)動員的時(shí)候，供應(yīng)各國運(yùn)動員的牛肉都必須是特殊采購渠道，保證用天然谷物飼養(yǎng)，確保不含瘦肉精，不含激素。否則影響到運(yùn)動員的比賽結(jié)果，后果不堪設(shè)想。

（3）回避采購

SARS期間，接待單位絕對不會采購任何來自疫區(qū)的食品原料；禽流感期間，接待單位絕對回避采購家禽原料。2008年，國家質(zhì)檢總局消息，三鹿、伊利、蒙牛等奶粉中三聚氰胺的含量嚴(yán)重超標(biāo)。適值重大活動，接待單位盡量避開牛奶和奶粉原料。對于部分點(diǎn)心制作過程中不可缺少的奶源，選擇采購其他質(zhì)量有保證的奶源。

3. 嚴(yán)格把關(guān)食品加工

（1）堅(jiān)決杜絕假熟假沸

大塊肉進(jìn)行烹調(diào)時(shí)，必須嚴(yán)格控制火候和時(shí)間。急火燒制，時(shí)間不夠，極易造成食品燒熟煮透的假象。外熟內(nèi)生，外焦內(nèi)生，引發(fā)食品安全事故的不在少數(shù)。此外，煮豆?jié){會產(chǎn)生假沸現(xiàn)象，必須嚴(yán)格關(guān)注燒煮溫度和時(shí)間。

（2）堅(jiān)決杜絕操作者帶菌

食品從業(yè)人員的健康狀況和操作衛(wèi)生習(xí)慣，也非常重要。在一次餐飲服務(wù)的試菜過程中，西點(diǎn)專間操作人員反復(fù)走出專間再進(jìn)來，引起了現(xiàn)場管理人員的警覺。仔細(xì)觀察后，發(fā)現(xiàn)是操作人員反復(fù)上廁所。詢問后，得知是他昨天自己吃壞肚子了?，F(xiàn)場管理人員要求他立即暫停工作，前面操作的食品一律不得供應(yīng)。操作者帶菌工作現(xiàn)象被及時(shí)發(fā)現(xiàn)和制止，有效排除了食品安全的重大隱患。

（3）堅(jiān)決杜絕違規(guī)供應(yīng)

大型冷餐會，以提供冷菜為主，而加工場所卻沒有熟食專間。真是巧婦難為無米之炊。餐飲單位積極動腦筋想辦法，提前將會議室搭建成專間，安裝獨(dú)立空調(diào)和紫外燈，有效解決了食品安全規(guī)定的專用場所要求。

然而有的時(shí)候，現(xiàn)場沒有專間可用可搭，餐飲單位經(jīng)過協(xié)商，僅供應(yīng)熱菜，不供應(yīng)冷菜熟食的做法，得到了客人的理解和支持。

加工用具盛器生熟不分、葷素不分、成品與半成品不分，會導(dǎo)致交叉污染，食物中混入雜物藥物化學(xué)洗滌劑，也會產(chǎn)生污染。例如：在量大緊急情況時(shí)，將燒熟的菜肴倒入剛剛存放生制食品的盛器中；在貯存過程中，生食蔬菜遭遇葷菜原料，都會使食品安全風(fēng)險(xiǎn)極速上升。為避免風(fēng)險(xiǎn)，這就需要在食品加工人員加強(qiáng)自律加強(qiáng)食品安全意識的前提下，食品衛(wèi)生監(jiān)督人員多檢查、多督促，防止污染。