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篇1

烹飪技能課的教學一般遵循講解、演示、實習、總評四個環(huán)節(jié),為提高教學質量,我們須從這四個環(huán)節(jié)著手,嚴密組織,嚴格管理,前后緊聯(lián),環(huán)環(huán)相扣,保證教學井然有序的進行。

一、講解

俗話說“學藝先學理,理不通則藝不明”,傳統(tǒng)的講解方法僅僅是講解菜譜,即菜肴的用料、制作的過程及菜肴的特點,這種講解方式比較單調,缺乏趣味性和靈活性,不易調動學生的學習積極性,提高創(chuàng)造性的思維能力。作為新時代的烹飪教師,則應該針對這些弊端,改變講解形式,提高講解質量。

(一)講概況

講概況即是將菜肴簡明扼要地向學生作一介紹,包括菜肴所屬的菜系、發(fā)展狀況及歷史典故等。例如在制作“將軍過橋”時,首先要讓學生知道它是江蘇揚州的一道名菜,然后再講解此菜中的主料――黑魚,由于皮厚力大,傳說中被稱為“龍宮大將”,故名“將軍”,緊接著再講解“過橋”的典故以及魚腸在此菜中的巧妙運用。通過對這些概況的講解,充分激發(fā)學生的學習興趣,讓學生帶著美好的聯(lián)想輕松愉快地進入課堂學習中去。

(二)講特點

中國菜肴選料廣泛,烹法多樣,菜肴品種繁多,且每一道菜都具有自己的風味、色澤、質感和造型,這些都是菜肴的特點。教師在向學生講解時應全面概括,尤其對口味及營養(yǎng)衛(wèi)生方面,因為“味”是菜肴的核心,而營養(yǎng)衛(wèi)生則是菜肴烹制的目的。中國菜肴素有“一菜一格,百菜百味”之稱,各大菜系都具有自己獨特的味型,如咸鮮味、咸甜味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及魚香味、怪味等。除了要求學生掌握各種調味品的調和比例外,還要能夠巧妙地運用不同的調味方法,使每道菜肴均有其特殊的風味。傳統(tǒng)的菜肴多注意色、香、味、形的搭配,而忽略了對營養(yǎng)衛(wèi)生的合理配置,造成營養(yǎng)成分的損失,飲食失衡及衛(wèi)生不符合要求等現(xiàn)象。作為烹飪教育者在講解時應注意加強分析營養(yǎng)及衛(wèi)生知識,因為我們所培養(yǎng)的是面向新時代的烹飪人才,他們擔負著提高國民身體素質的重要任務,要讓人們的飲食更科學更合理。例如在烹調中用到胡蘿卜時,應向學生介紹胡蘿卜中富含β-胡蘿卜素,又稱維生素A原,進入人體后經(jīng)消化可轉變?yōu)榫S生素A被人體所利用,但β-胡蘿卜素屬于脂溶性維生素,必須在有足夠油脂的參與下,才能被溶解,從而為人體所吸收利用,否則,吸收率極低,因此,胡蘿卜應與動物性原料相配伍烹調。再如,菠菜與豆腐合烹味道固然很美,但切不可忘記在烹調前應將菠菜先焯水,因為菠菜中含有較多的草酸,而豆腐中富含鈣質,烹調時兩者會發(fā)生化合反應,形成沉淀性的不溶物――草酸鈣,不易被人體所排出,久而久之,逐漸積累,將導致人體結石,而通過焯水,則可將草酸破壞掉,然后再與豆腐合烹,就可以放心地享其美味了。

(三)講要領

每一道菜都有其獨特的技術要領,例如“滑炒魚片”的烹制,以批片、上漿、滑油和勾芡為關鍵;“清燉蟹粉獅子頭”則以制餡、火候為操作關鍵。技術關鍵的掌握是學生學好菜肴制作的重要突破口,教師應認真總結,詳細講解。由于中國菜肴品種繁多,在教學中不可能將所有的菜品都介紹到,只能選擇有代表性的作為教學實習菜,因此,在讓學生掌握操作要領的同時,還要引導學生能夠舉一反三,觸類旁通,融會貫通。例如在講到“水煮牛肉”時,我們變換菜肴的主料,可做成水煮膳片、水煮魚片、水煮泥鰍、水煮百葉等;若主料不變而改變其烹法,可做成蠔油牛柳、黑椒牛柳、干煸牛柳等。

講解是教師用語言向學生系統(tǒng)地傳授知識的形式,是學生接受教育獲得知識的重要過程。在講解時首先要有系統(tǒng)性,條理清楚,重點突出,所講解的觀點一定要與教材保持一致,要有科學性,做到邏輯緊密,層次分明,從學生實際出發(fā),由淺入深,由易到難,由此及彼,由已知到未知,從抽象到具體,既符合知識本身的聯(lián)系,又符合學生的認識規(guī)律;其次,講解的語言要清晰簡練,形象生動,有講有解,不能照念講稿,更不能背教案,只講不解就不能吸引學生集中思想身臨其境地獲取知識;再次,語速應快慢適當,音調抑揚頓挫,每講完一層意思后可適當留有短暫的空隙,讓學生有一個回味思考的余地,以便于想像和體會。

二、演示

演示是講解的繼續(xù),是教師在工藝教學中展示各種原料進行實際示范操作的手段,是使學生通過觀察獲得感性認識的一種方法。如果說講解法是“說”,那么演示法就是“做”,說和做就是理論和實踐的結合。演示最大的特點是直觀性強,便于理解,幫助學生形成正確的概念,掌握正確的操作技能。為提高演示效果,可采取以下幾種方法。

(一)重點演示法

對一些關鍵的或者學生不易掌握的操作步驟,應做重點演示,可采取反復演示或慢速演示的方法,就像我們通過電視觀看球賽,進球時反復播放的慢鏡頭,可讓觀眾對場上運動員的一舉一動,一招一式都有很深刻的印象,教學中采用慢速演示,有利于使學生對操作的過程及步驟加深印象,以便于模仿實習。

(二)分解演示法

任何菜肴的完成都需要多個步驟,例如“青魚”的烹制,需要經(jīng)過修整、剞刀、拍粉、過油、制鹵等程序。教師在制作時,可將其程序分解為多個簡單的步驟,以利于學生感知和模仿。

(三)講、演結合演示法

沒有語言表達的演示再完善也只能像無聲電影一樣不盡人意,而枯燥無味的語言、平鋪直敘的表述則會使學生心不在焉。教師在演示時應“以說話助姿勢”,既要講清動作的重點和關鍵,還要向學生講解之所以這樣做的原因,為學生確實掌握操作要領打下良好的基礎。

在演示前,教師應作好充分的準備工作,首先要將所需要的教學用具及用料備齊,對需要汽蒸、水煮等較長時間初步熟處理的應事先完成,以便隨手取用;其次要結合學生已有的知識技能,確定演示的方法和步驟。在演示過程中,應針對操作過程,用生動而又準確的語言告訴學生觀察時要注意什么,掌握什么,同時還可提出一些問題,把學生的注意力時刻吸引在課堂上。

為了強化學生的基本技能學習,在講解和演示時,還需適當運用多媒體教學手段,拉近時空的距離,擴大知識容量,增加學生的感知認識,用形象教學激活學習的氛圍,開闊學生的思路,激發(fā)學生的創(chuàng)新思維能力。

三、實習

實習是學生觀察演示教學后,在教師的指導下,運用已有的專業(yè)知識進行訓練,使專業(yè)知識轉化為專業(yè)技能,從而掌握烹飪技能的過程;是學生形成準確概念的延續(xù),是運用理論知識指導完成專業(yè)產品的實踐活動。實習具有多元性和獨立性,如刀工、火候、調味、食品雕刻、和面及面點成型等,既相互聯(lián)系又相互影響。其中,刀工最主要的是練“切”,在嫻熟的基礎上,可演變出多種刀法;調味最主要的是練“調”,利用多種調味品,可形成各種味型;面點成型最主要的是練習捏、揉、包、搓、卷等基本手法。

在組織實習過程中,首先要讓學生明確實習的目的與要求,使學生產生高度的積極性和自覺性,以便加快對技能的掌握;其次要保證學生的實習效果,提高實習質量。為此,教師要嚴密組織,保證實習有序地進行,并加強監(jiān)督和指導,嚴格要求學生采用正確的方法按工藝教學順序進行實習,對不規(guī)范的操作方法應及時發(fā)現(xiàn)及時指出,并講清楚之所以不規(guī)范的原因,以便于學生改正,因為預防和避免錯誤比糾正錯誤更重要。同時還應培養(yǎng)學生自我檢查的能力和習慣,以促進技能的快速提高。在實習中,由于學生的基本功不扎實,缺乏操作經(jīng)驗,且每個人的思維方式不同,對烹飪技能的悟性也有較大的差異,因此,教師應根據(jù)不同的情況具體指導,一方面要及時糾錯,指出并解決技術上的薄弱環(huán)節(jié),更重要的是發(fā)展和引導學生的創(chuàng)新思維,特別是對悟性較好且具有創(chuàng)新意識和行為的學生,要進行耐心、細心的引導和幫助,為他們的創(chuàng)新思維尋找理論依據(jù),提供技術幫助,使之變?yōu)槌晒?這將極大地鼓舞學生創(chuàng)新的積極性,有利于培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。